El uso de vinagres y encurtidos en la cocina de Begoña Rodrigo ('La Salita')

El poder del vinagre en manos de Begoña Rodrigo

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20/10/2024 –

Actualizado: 28/04/2023

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Un vinagre de manzana hecho merengue con agua de tomate, huevas de trucha encurtidas en vinagre de fruta de la pasión y cardamomo, o un caldo de encurtido de algarroba con gamba macerada en Kombu y vinagre de cayena y ajo. Estos fueron algunos de los pases con los que Begoña Rodrigo ('La Salita') sorprendió durante su masterclass en Madrid dedicada al importante papel que juega la acidez en su cocina.

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Cuando Begoña Rodrigo recuperó tras la pandemia unas pequeñas zanahorias moradas olvidadas en vinagre y sal, se llevó toda una sorpresa: las hortalizas se habían convertido en pura gominola. Una transformación que fascinó a la cocinera de ‘La Salita’ (2 Soles Guía Repsol) abriéndole la puerta a un mundo en el que los vinagres hacen auténtica magia en la cocina.

Begoña mostrando los vinagres que trabaja en su restaurante.

“Nos dimos cuenta de que la fructosa de las hortalizas, incluso de las raíces que usamos, se desarrollaban en los vinagres de una forma que no conocíamos”, cuenta la valenciana que ha viajado hasta Madrid para conceder una masterclass sobre la importancia que tiene la acidez en su cocina, donde también imperan los productos de cercanía y la estacionalidad.

vinagres de cayena y ajo, frambuesa, fruta de la pasión y cardamono, pasas de Valencia con Jerez, de manzana ecológica sin filtrar; también encurtidos de krosne, mashua, zanahorias moradas, rábano sandía y remolacha,

Los coloridos encurtidos y vinagres de 'La Salita'.

Sobre una mesa de madera del Centro Semilla, en la calle Ortega y Gasset, Begoña coloca varios botes de encurtidos y vinagres traídos directamente de ‘La Salita’. Coloridos brebajes que luego integraría en una cata de siete pases donde cada plato muestra un juego diferente de acidez. “Aquí tenemos vinagres de cayena y ajo, frambuesa, fruta de la pasión y cardamono, pasas de Valencia con Jerez, de manzana ecológica sin filtrar; también encurtidos de krosne, mashua, zanahorias moradas, rábano sandía y remolacha, entre otros muchos que ya no podía cargar en el maletero del coche", dice entre risas. Con el robavinos en mano, ofrece un trago de vinagre de frambuesa en su estado más puro al que es difícil resistirse.

Un trago de puro vinagre de frambuesa.

“La acidez es fundamental en un menú gastronómico basado en la frescura y ligereza. Buscamos poder llegar al final de la comida sin esa sensación de pesadez que luego arrastras todo el día”, cuenta Begoña convencida, al tiempo que alerta que trabajar con vinagres y encurtidos requiere de tiempo y paciencia, “aquí no existe la inmediatez”.

Begoña dió a probar varios de sus encurtidos.

En esa búsqueda de ver qué ácido van mejor con cada producto, Begoña cuenta como anécdota la evolución de uno de sus platos más emblemáticos: la Tiara de encurtidos y salazones. “Al principio utilizábamos una cebollitas en vinagre a las que añadíamos jugo de remolacha. Lo hemos acabado sustituyendo por un vinagre fantástico de remolacha de dos años”, detalla la cocinera que fermenta alcoholes y azúcares para crear esa “madre” que después utiliza para elaborar sus propios balsámicos.

Un ácido para cada plato

Ya en la mesa y con los fogones encendidos, Begoña presenta un caldo encurtido de algarroba con gamba macerada en Kombu y vinagre de cayena y ajo. “Un bocado súper fresco donde el vinagre no está cocinado. En crudo, tiene un punto alto de acidez, pero cuando lo mezclas con otros ingredientes, se diluye al tener mucha fructosa, lo que hace que se equilibre rápidamente en el plato. Eso para mí es una maravilla”, asegura la valenciana de 47 años.

Caldo encurtido de algarroba con gamba macerada en Kombu y vinagre de cayena y ajo.

Le sigue su plato de cebolla, el mismo bocado que elaboró para el cóctel de la Gala de los Soles Guía Repsol 2023. Un pase vegetal cuyo único ingrediente es la cebolla y donde introduce un bálsamo de la misma verdura hecho a partir de vinagre de Jerez con pasas, que aporta un punto de acidez muy interesante a un juego de texturas que promete diversión.

Huevas de trucha encurtidas con vinagre de fruta de la pasión y cardamomo.

Sorprenden también las huevas de trucha encurtidas con vinagre de fruta de la pasión y cardamomo que coronan el espárrago morado escaldado con espuma de cabezas de merluza; así como el limón Meyer encurtido que limpia y desengrasa el potente bocado de all i pebre de anguila ahumada con piñones. “Jugamos mucho con los cítricos encurtidos. Según las proporciones y las mezclas -agua y sal; agua y vinagre; o sal y azúcar- obtienes un cítrico para diferentes usos, tanto en platos dulces como salados”, explica Begoña que utiliza el líquido resultante para macerar y perfumar el pescado.

Begoña explicando cómo integraba cada ácido en sus platos.

El sabor es quizás lo menos importante en la ensaladilla de centolla que sirve a continuación y donde un vinagre convertido en merengue sorprende por su textura. Elaborado con agua de tomate y vinagre de manzana ecológica sin filtrar, “te permite controlar la acidez cuando los estás emulsionando”. Un vinagre texturizado que acompaña una mantequilla de naranja salteada con hinojo y centolla.

Vinagre de manzana ecológica texturizado.

El esparraguín de Villena con gazpachuelo de algas encurtidas y la menestra de verduras marinas cierran la cata de la valenciana. Para el primero, Begoña prepara un fumet de pescado hecho con jurel al que añade mahonesa en caliente y algas encurtidas en vinagre durante tres semanas -salicornia, carofitas y alga ramallo- para montar el gazpachuelo.

Begoña juega mucho con los cítricos encurtidos.

Para la menestra -otro plato emblemático de ‘La Salita’- saltea halófitas, hinojo marino, carofitas marinas y verdolaga, que une con un caldo de alga ramallo que aporta gelatina. En la base, un apio preparado con una beurre blanc hecha a partir de limón, pomelo y naranja encurtidos con un poco de vodka.

Jorne acompañó en todo momento a Begoña.

“La maravilla de los vinagres es ver cómo se comportan los azúcares dentro de la cocina. Los resultados son sorprendentes y súper apetecibles", concluye la cocinera que no para de experimentar con nuevas mezclas. Seguro que el tiempo le seguirá dando más alegrías.