El chef junto a la entrada de su restaurante. Foto: Usoz

La otra cara del movimiento de la Nueva Cocina Vasca

Xabier Zapirain, el chef discreto

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Actualizado: 13/05/2017

El cocinero del 'Gurutze-Berri', de Oiartzun, fue uno de los fundadores de la renovación gastronómica hace cuarenta años junto a los Arzak y Subijana. Pero él apostó por la tradición. Esta es la historia del hombre que pasó por el Hilton de Londres y que acaba de ser homenajeado por sus colegas.

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Es una especie de antihéroe en la película de la revolución gastronómica. Xabier Zapirain, que en junio cumple 82 años, es el hombre discreto de la Nueva Cocina Vasca, ese movimiento que seguimos llamando nuevo aunque ya cumple 40 años. Fue uno de sus fundadores, junto a los Arzak o Subijana, pero luego optó por la segunda fila y el recetario tradicional.

Su restaurante 'Gurutze-Berri', en Oiartzun, es hoy uno de los clásicos de la cocina vasca, un restaurante entre montes donde se cuida la caza o el recetario de siempre, un local que no sale en las guías de tendencias pero conserva su clientela de siempre, incluidos numerosos franceses que cruzan la cercana frontera para comer comme il faut. “A mí me gusta la cocina sin tonterías”,resume este personaje poco amigo de aparecer en los medios. "Mi sitio está en los fogones”.

Arguiñano, J.J. Castillo, Arzak, T. Fombellida, Subijana, R. Roteta, P. Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiakez y Xabier Zapirain.

Zapirain aparece en la histórica foto de finales de los setenta tomada en el puerto donostiarra y considerada la imagen “fundacional” de la Nueva Cocina Vasca. Junto a él, Arzak, Arguiñano, Subijana, José Juan Castillo o Tatus Fombellida, entre otros.

El cocinero de Oiartzun regentaba ya entonces el 'Gurutze-Berri', pero antes había trabajado en el legendario 'Azaldegui' de Miraconcha, en San Sebastián, o en el 'Hilton' de Londres, donde vivió cinco años. Recientemente, en Irún, recibió el merecido homenaje de sus empleados, exempleados y alumnos. Un acto organizado por Inaxio Muguruza y en el que estuvieron, entre otros, Martín Berasategui o David de Jorge.

Tarrina de jabalí sobre una rosa hecha con cáscara de tomate y endivias incrustadas. Foto: Facebook.

A Xabier Zapirain le gusta "la cocina de siempre" y desconfía de las evoluciones sin red de algunos chefs. "¿Cuántos de esos cocineros que hacen burbujas y cosas raras sabrían cocinar un jugo con fundamento, uno de esos caldos que tardan en hacerse un par de días?", se pregunta. Pero no quiere debates. "Lo mío siempre ha sido el trabajo, sin hacer ruido", afirma. Considera a su amigo Luis Irizar como "el mejor de todos nosotros" y, aunque ha delegado en su mujer y sus hijos la gestión del restaurante y el hotel, sigue pendiente. "Hago la carta, muchos días cocino y aún me preguntan dudas sobre cómo hacer alguna receta".

Los comienzos

Hay chefs contemporáneos que pujarían por una biografía profesional como la de Xabier Zapirain. "Empecé en el bar de la familia en Oiartzun, en la plaza, 'El Estanco'. A mí me gustaba ya la cocina y pronto pasé a 'Azaldegui', el gran restaurante de San Sebastián. Era un local de cocina afrancesada, en Miraconcha, con una carta única. 'Juanito Kojua' también tenía fama, pero con cocina más tradicional". Zapirain estuvo seis años en ese local que aún hoy se recuerda como una leyenda en la gastronomía vasca.

Zapirain con su mujer en los años sesenta, Londres. Foto: Cedida.

El cocinero de Oiartzun quiso seguir "trabajando con los mejores", e intentó pasar al 'Ritz' de Madrid, pero no pudo ser. Así que aceptó una oferta desde Inglaterra y fue a trabajar al 'Martínez' de Londres, de cocina española, junto a Picadilly. Luego pasó por otros locales hasta recalar en el 'Hilton', en Hyde Park, donde estaba ya Luis Irizar. "Fui con mi mujer en 1961, nada más casarnos. Aquello era completamente distinto de lo que habíamos vivido aquí".

Regreso a la tierra natal

"Pasé seis años en Londres", relata Zapirain. La dificultad de vivir en Inglaterra con una niña recién nacida precipitó su regreso al País Vasco. Primero, al 'Muñatones' vizcaíno junto a su amigo Irizar. Y enseguida, a la Parte Vieja donostiarra, donde regentó el 'Oiartzun' (hoy 'Aitona'). "Ahí estaba feliz, pero nos surgió la posibilidad de coger el 'Gurutze'. Un día pasé por delante con mi mujer, entramos y preguntamos cuál era el precio real. Nos lo dijeron y al final nos lo quedamos, hace 46 años, Luis Irizar y yo. Irizar dejó el 'Alcalá' de Madrid para venir".

El chef en el interior de su restaurante.

Los dos cocineros ampliaron el restaurante y le dieron un nuevo aire. "Fue premiado como el sitio más bonito del País Vasco", recuerda Zapirain. "Pero nos ahogamos: venía mucha gente, pero no salían las cuentas". Así que pensó trasladarse a Barcelona con una buena oferta de trabajo. "Y sin embargo, fue Luis el que se volvió a Madrid, al 'Alcalá', y me quedé yo. Logré que la Caja de Ahorros me diera buenas condiciones para aguantar… y en un año le dimos la vuelta. Hasta hoy".

'Gurutze-Berri', además de restaurante, es hoy hotel con 37 habitaciones.Decorado a la antigua usanza, con leones traídos de India por el cocinero y rodeado por el verde y las cercanas Peñas de Aia, es un lugar curioso en la geografía vasca.

Y llegó la Nueva Cocina Vasca...

Zapirain siguió su camino y pronto comenzó a gestarse el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. "Los cocineros nos juntábamos, fuimos conociendo nuevos platos y hablando mucho unos con otros". Llegó la famosa foto generacional en el puerto donostiarra, "una imagen que en realidad era para un calendario de la Caja". Ahí están Arzak, Subijana o Arguiñano, entre otros, pero también Zapirain. Aunque luego su trayectoria se alejó de los focos y de los experimentos.

Salmis de paloma. Foto: Facebook.

"A mí no me gustan los vapores o los platos que necesitan ser explicados". Él apostó por convertirse en referente de la cocina de caza. "Paloma, perdiz, jabalí, ciervo, liebre… Todo lo cocinamos". También el pisto, la piperrada o el bacalao club Ranero son o han sido clásicos de la carta. Y si tiene que elegir una especialidad, destaca el lomo de liebre con su salsa "hecha como Dios manda".

Piensa que hay "bastante cuento" en la cocina. "Cualquier chaval se pone a hacer florituras sin tener una base. Ni un 10 % sabrá hacer un jugo bueno para echar al resto de los platos. Para nuestro jugo necesitamos dos días, con sus huesos, sus verduras o su vino", se despide.

GURUTZE-BERRI - Plaza Bizardia 7, Oiartzun. Teléfono: 943 49 06 25.