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Poner en un cazo el azúcar con un cuarto de litro de agua y la vainilla al fuego hasta que hierva. Mientras, lavar los albaricoques y retirar el hueso, pero procurar no cortarlos del todo, sino dejarlos abiertos, como un libro. Rociar con un poco del zumo del limón.
Cuando el almíbar comience a hervir, introducir los albaricoques, añadir un poco más de agua si no están cubiertos y bajar el fuego, para que cuezan con suavidad durante unos 15 minutos.
Sacar los albaricoques del almíbar y dejarlos en un plato grande para que se enfríen. Dejar el almíbar sobre el fuego hasta que se concentre y se ponga meloso, no demasiado, pues al enfriar se endurecerá aún más.
Cuando los albaricoques estén fríos, rellenar las dos mitades unidas con una cucharadita de crème fraîche. Colocar, no demasiado amontonados, los albaricoques en un plato bonito. Regarlos con el almíbar -ya frío- con un cucharón, para que caiga con suavidad. Adornar con los pistachos y, si se quiere, unas hojitas de menta.
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