Receta de alcachofas confitadas con jugo de puerro, almendra y anchoa
Alcachofas confitadas al estilo Alija
Dificultad
Fácil
Dificultad
Fácil
PARA 4 PERSONAS
Tornear las alcachofas dejando el rabo y las hojas tiernas. Mantener en un bol con agua y tallos de perejil (para evitar la oxidación). Escurrir perfectamente, introducir en una bolsa de vacío junto con el aceite y el estragón.
Envasar a 100% vacío, con cuidado de no amontonar unas con otras.
Cocinar en una roner a 83 ºC durante 3 horas.
Pasado el tiempo indicado, sacar las bolsas y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Poner la almendra cruda rota -al romper la almendra en la thermomix se facilita la hidratación-, junto con el agua para hidratar, en un recipiente en cámara durante 12 horas.
Pasado el tiempo, poner en la thermomix a máxima potencia durante 5 minutos. Cuando termine el tiempo, colar por un superbag y prensar con ayuda de las manos hasta que no salga nada de jugo.
Lavar los puerros bajo el grifo, eliminando toda la tierra que puedan tener. Secar y quitar el verde.
Picar en rodajas de 2 centímetros e introducir en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina. Envasar 100 % al vacío e introducir en un roner a 85 ºC durante 2 horas.
Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante por una superbag.
Juntar todos los ingredientes en un recipiente y triturar. Verter la mezcla por un colador fino y texturizar con xantana.
En una olla a presión Sudar, sin colorear -muy importante no llegar a colorear las verduras- todas las verduras cortadas en rodajas finas, a excepción de las cebolletas, que deben estar picadas muy finas, durante 10 minutos.
Echar el vino blanco y reducir a seco y, una vez conseguido el punto exacto, agregar los garbanzos.
Mojar con el agua, cerrar la tapa de la olla a presión y cocinar a fuego lento durante 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego.
Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse, agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos. Después, es necesario colar, enfriar y reservar el caldo en cámara.
Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100 % de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente.
Pasado el tiempo, introducir en una roner a 60 ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.
Juntar los ingredientes en la thermomix y triturar durante 5 minutos, hasta elaborar una crema fina.
Colocar unos botones de tapenade, las cuñas calientes y bien desgrasadas de alcachofa en el centro del plato, y salsear con la parte espumosa del jugo de puerro, almendra y anchoa.