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En los países europeos hay mucha confusión sobre lo que es la cocina rusa, mucho más acentuada cuanto más al oeste se encuentren estas naciones. La extensión del poder de Moscú durante muchos años sobre los países eslavos, del Báltico, de Eurasia y de la Europa del este ha conseguido que se considerara ruso cualquier plato de alguno de estos países. También es verdad que la convivencia de la propia Rusia con todos ellos ha dado uniformidad en cierto sentido a sus costumbres culinarias, algunas de las cuales hunden sus raíces en usanzas comunes a casi todos ellos.
Para el propósito que nos ocupa, creo que puede ser interesante centrar la atención, por un lado, en algunas tradiciones muy extendidas en Rusia y otros países de su influencia, como la receta de blinis –que en ruso y en plural no se pronuncian exactamente así, pero tampoco con la 's' del plural español al final, como hacemos con la mayor naturalidad– y, por otro lado, en platos ya míticos que tienen su origen en el siglo XIX en su mayoría, durante el cual era corriente que a los nobles (que vivían con un pie en París y otro en Moscú) sus cocineros, de formación occidental si no eran naturales de Francia en particular, les diseñaran platos de raíz europea pero con algún detalle que les daba su identidad rusa. Es el caso del buey a la Stroganoff, elaborado para el conde del mismo nombre y, cuya receta, aquí presentada –basada en otra de Die Küche in Rußland, de H. y G. Papashvily– es la que más se acerca, según las crónicas, a la original.
Estas tortitas de la primavera para servir con caviar y pescados ahumados se hacen, en realidad, con levadura de panadería o masa madre y de una textura bastante líquida, para que sean bastante extensas y se puedan untar en mantequilla o nata agria y enrollarlas en torno al pescado o los huevos de esturión o salmón.
La realidad del mundo moderno obliga a simplificar el procedimiento y para eso los polvos de hornear y el bicarbonato son una solución inmejorable. Se pueden preparar, pues, lo mismo con cierto grosor, para que sirvan como una tostada de pan, o mucho más delgadas, para enrollarlas como una tortilla mexicana en un 'taco' moscovita.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos.
La masa de los blinis clásicos siempre lleva algo de harina de alforfón, que también conocemos como trigo sarraceno. Se puede sustituir por harina floja de repostería. Si la crème fraîche no es claramente ácida, depende de la marca, conviene añadir un poco de zumo de limón.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 50 minutos.
Este tipo de áspic o gelatina se suele hacer en Rusia con filetes de esturión. El salmón lo sustituye muy bien, dado que aquél es un pescado casi imposible de conseguir para los particulares en España, pero se puede pensar en otros en filetes de unos 2-3 cm de grosor como otra opción, sobre todo si son blancos aunque más bien grasos y gelatinosos.
No es una receta muy complicada de hacer y tiene la ventaja de que se puede dejar preparada con un día o muchas horas de antelación y, además, servir en raciones individuales. Lo clásico, un molde curvado en forma de pescado, con sus escamas, aletas y todo, de aquellos de cobre del tiempo de las abuelas. Pero hay que actualizarse para ser un poco más práctico. El que no se utilicen moldes en formas barrocas no quiere decir que no haya que recuperar los platos en gelatina durante la primavera y el verano, una forma elegante y sabrosa de completar un menú.
Si se desea dar al caldo que servirá para la gelatina un ligero tono dorado, que mejora la presentación, sin duda, dorar hasta que esté muy caramelizada la cara del corte de la cebolla en una sartén sin nada de grasa durante unos minutos antes de comenzar a hacer el caldo y añadir a las verduras un tomate mediano bien rojo lavado pero entero, sin cortar. Luego se desecha, pero contribuye al tono dorado del caldo sin añadir matices rosados y deja sabores agradables.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos.
La mostaza en polvo, cuando no se tiene, se puede sustituir por cualquier mostaza bien picante, estilo alemán, Dijon, británico. Entonces solo se añade el azúcar a la sartén con los champiñones y se elimina el agua hirviente.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos.
Es una especie de crema de fruta sin leche ni nata que hunde sus raíces en el rødgrød de las tradiciones de todos los países nórdicos y eslavos, que lo preparaban en general con frutas rojas del bosque, frambuesas, fresitas y grosellas y con almidón de trigo u otro almidón, hoy en desuso, del que se disponía en aquellas regiones antes del descubrimiento de América. Si se quiere, hasta es posible emparentarla con el mostillo, una crema de zumo de frutas y almidón, en este caso de uvas, el mosto.
Se puede hacer, sin embargo, con manzana, albaricoques, pavías o fresquillas y hasta con ruibarbo. El principio es el mismo en todos los casos, la fruta sin huesos y en trozos se hierve en agua fría –más para albaricoque, menos para manzana o frambuesa– con azúcar durante unos 10-15 minutos, para luego pasar la cocción resultante por un chino o colador, apretando con una cuchara hasta obtener un puré ligero. Si hay menos de ¾ del de puré añadir agua hasta completarlo. Se lleva de nuevo a ebullición. Mientras se disuelve el almidón elegido en agua fría, se vierte poco a poco y batiéndolo con el puré caliente hasta que cuaje.
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