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Limpiar el pavo de exceso de plumas y cañones y de los restos interiores que no sean deseables.
Frotar la piel con trozos de mantequilla ablandados entre los dedos. Dar masajes insistentes a la piel.
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Salpimentarlo por dentro.
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Coser con hilo y aguja la piel que sobre del cuello hacia atrás, para cerrar la cavidad a rellenar.
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Si tiene aún el hígado se puede picar para añadir al relleno, pero no es imprescindible y va en gustos.
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En un cuenco poner el pan desmenuzado y mojar con el caldo que haga falta hasta empaparlo revolviéndolo con las manos, sin que quede nadando en líquido.
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Añadir al cuenco la carne picada, cebolla sofrita y fría, tocino, piñones, pasas, sal, especias, vino y amasar todo hasta que quede integrado.
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Probar de sal y rectificar lo que haga falta.
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Formar con el relleno bolas alargadas, como obuses, e introducirlos en la cavidad del pavo.
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Apretar con el puño para ajustar el relleno a toda la cavidad.
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Cuando esté bien llena pero no tanto como para que se salga por la abertura posterior, coser los bordes del orificio con el hilo y la aguja y rematarlo bien.
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Se pueden atar las patas juntas con hilo de cocina, pero no es imprescindible.
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Frotar la piel con trozos de mantequilla ablandados entre los dedos.
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Dar masajes insistentes a la piel.
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Encender el horno a 175º C.
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Colocar el pavo en la fuente del horno.
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Sacar varias tiras de papel de aluminio bastante largas y juntarlas un poco plegadas para que quede aire entre ellas.
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Cubrir la parte superior de la pechuga y envolverlo como para abrigarlo con el aluminio.
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Hacer lo mismo con la parte inferior del ave, para proteger el final de las patas y la cola.
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Ambas son las partes más delicadas que se pueden quemar y resecar.
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Cuando el horno esté caliente introducir la fuente y esperar como 1 hora.
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Vigilar mientras tanto.
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En cuando se observen jugos dorados en el fondo de la fuente, comenzar a añadir poco a poco el caldo de ave, de modo que el pavo no esté nadando en líquido, pero sus jugos no se quemen.
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Sacar el pavo y cambiar la bandeja de posición, para volver a meterla en el horno, lo que estaba a la derecha estará ahora a la izquierda.
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Repetir la misma operación cada hora, sin olvidar ir añadiendo caldo al fondo de la bandeja siempre que haga falta.
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Al cabo de tres horas, sacar el pavo, retirar las tiras de aluminio y volver a introducir en el horno durante unos 30-40 minutos más.
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Las partes cubiertas durante el asado, que estarán pálidas y tiernas, adquirirán un color dorado por igual y la piel quedará crujiente.
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Sacar el pavo por última vez.
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Pasarlo a la tabla de despiece y dejar en reposo unos 15 minutos antes del trinchado.
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Mientras, desgrasar un poco la salsa del fondo, despegar rascando con una espátula lo pegado, probar de sal, rectificar y pasarla por un colador fino a la salsera.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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