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Tarta de queso vasca. La Viña

Receta de ‘Basque burnt cheesecake’: una textura universal que enamora

La tarta de queso vasca que ha colonizado el mundo

Actualizado: 04/04/2023

La Basque burnt cheesecake del bar ‘La Viña’ de San Sebastián, que la periodista Kim Severson incluyó en su listado de tendencias gastronómicas del 2021 en The New York Times, se ha popularizado en estos dos años hasta tal punto que raro es el sitio en el que no te la encuentras cuando vas de viaje. Bonus track: las recetas de ‘Zuberoa’ y de ‘La Viña’.

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La semana pasada, en las conversaciones que propiciaron los encuentros en Diálogos de Cocina, Andoni Luis Adúriz hablaba sobre gustos y disgustos, sobre el carácter universal o no del gusto, si responde a sensaciones, sentimientos, emociones o recuerdos, y si gracias a él distinguimos entre lo rico, lo bello y lo desagradable.

Tarta de queso Restaurnate Kava

La textura de una tarta de queso es tan importante como su sabor. Foto: Daniel Pérez

Pero también entre la aprobación social o no, entre lo que está de moda o ya no es tendencia… Y me acordé de la tarta de queso vasca, la Basque burnt cheesecake del bar ‘La Viña’ (Solete Guía Repsol) de San Sebastián, mi ciudad, que la periodista Kim Severson incluyó en su listado de tendencias gastronómicas del 2021 en The New York Times, proclamándose “sabor del año” y que, desde entonce,s ha colonizado los cinco continentes mutando cual virus, adaptándose a sabores y culturas diferentes, pero también internet, donde tiene aproximadamente 4.800.000 resultados.

Corea vive una auténtica locura por la tarta de queso vasca. Foto: Luisa López
Corea vive una auténtica locura por la tarta de queso vasca. Foto: Luisa López

He probado algunas de las versiones que se hacen en los establecimientos de todos los niveles en Donostia, en Copenhague encontré una versión mejorada de la misma en la pastelería del ‘Noma’. En Suecia y Noruega se parecían más al cheesecake americano, menos dorado y más esponjoso y, en Taiwán, en el chiringuito de una plantación de té perdida en las montañas, habían hecho su propia versión mezclándola con té.

Sin embargo, la auténtica locura por la tarta de queso vasca la encontré en Corea, en las pastelerías y cafeterías de moda al estilo europeo de Seúl, más parecidas a joyerías, donde las mezclaban con todo tipo de ingredientes, incluidas las trufas. Y no la tomaban como postre en los restaurantes, si no como desayuno o merienda, y es que yo también creo que esta preparación resulta pesada al final de una comida, pero ideal al final de un recorrido por los mejores bares de pintxos de la Parte Vieja.

Tarta de queso Restaurante ama

Ahora nos conocen más por una tarta de queso, que ya se hacía en tiempo de los griegos, pero vasquizada. Foto: Yoana Salvador

Aunque no sea un postre de origen vasco, es como muchos platos de nuestra culinaria, una preparación en los que la textura es tan importante como el sabor. Por eso me quedo con la receta del restaurante ‘Zuberoa’, de los hermanos Arbelaitz, ahora cerrado después de 50 años actualizando la cocina tradicional vasca, como hizo con esta tarta, de la cual adjunto la receta a modo de homenaje.

Es curioso. Creíamos que nuestra cocina tradicional solo había aportada a la gastronomía mundial cuatro salsas: La blanca del pilpil, la verde del perejil, la roja de los pimientos y la negra de la tinta de los chipirones, todas sabrosas, pero también muy untuosas. Ahora nos conocen más por una tarta de queso, que ya se hacía en tiempo de los griegos, pero vasquizada.

1. Tarta de queso de ‘La Viña’, receta de Santiago Rivera, su creador

Tarta de queso vasca.
La tarta de queso, uno de los postres más deseados. Foto: Agefotostock

INGREDIENTES PARA 10 RACIONES:

  • 1 kilo crema de queso tipo Filadelfia
  • 7 huevos batidos
  • 400 gr. azúcar
  • 1/2 l. nata líquida
  • Una cda. y media harina

ELABORACIÓN DE LA TARTA DE QUESO

PASO 1: Precalentar el horno a 210 ºC y forrar un molde de 22 centímetros con papel de horno humedecido.

PASO 2: En un bol, batir y mezclar todos los ingredientes. Comenzar por los huevos y el azúcar, seguidos del queso, la nata y la cucharada de harina. Verter en el molde y hornear a 210 ºC durante 40 minutos.

PASO 3: Sacar la tarta del horno y dejar enfriar -debe quedar algo deshecha-. Después, dejarla reposar un par de horas para degustarla, a ser posible, tibia.

2. Tarta de queso del restaurante ‘Zuberoa’

Tarta de queso vasca. Zuberoa
La tarta de queso de 'Zuberoa' es mítica. Foto: Yoana Salvador

INGREDIENTES MASA QUEBRADA (MOLDE 20 CM):

  • 250 gr. harina de trigo floja
  • 50 gr. azúcar
  • 175 gr. mantequilla
  • 1 huevo
  • Una pizca de sal

INGREDIENTES RELLENO:

  • 300 gr. nata para montar
  • 2 cdas. azúcar
  • 3 huevos enteros
  • 25 gr. queso 'roquefort'
  • 150 gr. crema de queso
  • Una pizca de sal

ELABORACIÓN MASA QUEBRADA

PASO 1: Mezclar la harina junto a la mantequilla fría, cortada en dados. Trabajar la masa con los dedos. Hacer un volcán y añadir el resto de los ingredientes. La masa quebrada no se amasa, se aplasta con la palma de la mano para ligar bien los ingredientes.

PASO 2: Formar una bola, envolverla en plástico y dejarla reposar en la nevera 30 minutos. Estirar la masa con un rodillo enharinado y colocar sobre el molde. Posteriormente, pinchar con un tenedor y hornear a 180 ºC, hasta que esté dorado y crujiente, durante 15-20 minutos.

ELABORACIÓN RELLENO

PASO 1: Mezclar en un bol el roquefort con un poco de nata. Cuando haya quedado una mezcla uniforme, añadir el resto de los ingredientes. Triturar con la batidora. Añadir el relleno sobre la masa quebrada y hornear a 180 ºC durante 25 minutos. Pasado ese tiempo, apagar el horno y dejar reposar la tarta dentro durante una hora.

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