El pescado es la auténtica especialidad de Sergio Ortiz de Zarate, al frente de 'Zarate', su restaurante de Bilbao donde, a falta de parrilla, demuestra maestría en el manejo del horno. El cocinero vizcaíno se antoja, por tanto, como la persona adecuada para compartir su receta de besugo al horno con patatas, una de las recetas más socorridas cuando toca celebrar o simplemente darse un buen homenaje en casa.
“El besugo es el más madrileño de todos los pescados del mar. Proviene, generalmente, del Atlántico y del Cantábrico; pero yo sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen al horno”. Lo dejó escrito Julio Camba en La casa de Lúculo, evidenciando una predilección capitalina por el besugo al horno que hoy día se extiende a todo el país. Dicha preferencia se debe en buena medida al buen hacer de cocineros como Sergio Ortiz de Zarate, que en su restaurante 'Zarate' (2 Soles Guía Repsol) prepara con precisión rodaballos, meros, rapes, lubinas y, por supuesto, besugos. La receta es realmente sencilla y, a la hora de reproducirla, el mayor o menor éxito de la misma radicará sin duda en la elección del mejor género.
Sergio Ortiz de Zarate es todo un experto a la hora de trabajar pescados.
“Besugo hay de muchas procedencias en el mercado. Podemos encontrar de Azores, no me gusta. Podemos encontrar de Conil, no me gusta. Podemos encontrar de Tarifa, muy bueno. Conil y Tarifa están muy cerca, pero las zonas de pesca son diferentes; los pescadores de Tarifa acuden donde hay unas corrientes superfrías del Atlántico, donde el pescado tiene que luchar, tiene grasa y tiene sabor. Y podemos encontrar del Cantábrico, muy bueno también, aunque más irregular; en temporada mala es muy malo, en temporada buena -en Navidad y, nuevamente, en agosto- es una delicia”, desgrana Ortiz de Zarate animando a pedir al pescatero producto de Tarifa y del Cantábrico.
Hazle caso, algo sabe del asunto este profesional especializado precisamente en pescado. ¿Por qué? “En mi casa siempre se ha comido mucho pescado. Mi padre, que vivía en Santurtzi, hacía pira y en lugar de ir a clase se montaba en un barco y se iba a pescar anchoas. Le encantaba el mar y le encantaba el pescado; yo iba al puerto con él, a comprarlo, y cocinarlo en casa era un ritual. Quiero pensar que es por eso que cuando empecé a trabajar en restaurantes siempre buscaba la partida de pescados, siempre me encargaba de ellos. Y cuando cogí mi propio restaurante en Lekeitio, puerto pesquero, qué iba a hacer, pues pescado”, rememora Sergio, poniendo el acento en lo emocional.
A falta de parrilla, en 'Zarate' son especialistas en recetas al horno.
Cómo hacer besugo al horno
Preparación de Besugo al horno
PASO 1: Cortar la patata panadera bien fina (2-3 mm) o en un grosor de tu gusto, pero siempre uniforme, y apilar las rodajas en una bandeja de modo que cojan cierta altura. Sumar media cebolla partida en juliana fina, sal, un vaso de [txakoli] y abundante aceite, para prácticamente cubrir el conjunto hasta media altura, dejando al aire las patatas situadas en la parte superior. Remover el conjunto con las manos, a modo de masaje, para emulsionar el txakoli con el aceite y empapar cada elemento antes de introducir la bandeja al horno, donde pasará 42 minutos a 160 grados de temperatura.
Tanto las patatas como la cebolla deben tener un corte uniforme antes del 'masaje'.
PASO 2: Desescamar el besugo -incluida la cabeza-, que abras pedido limpio y abierto en libro; separar los dos lomos, desechar la espina central y quitar las largas espinas transversales de la ventresca con ayuda de un cuchillo.
Los lomos del besugo deben quedar separados sin la espina central.
PASO 3: Embadurnar la bandeja y el pescado con aceite con ayuda de una brocha o de papel. Añadir sal por ambos lados. Ya está listo para introducir en el horno.
La guarnición debe quedar en este punto antes de acompañar al pescado en el horno.
PASO 4: Antes, colocar la patata panadera, ya asada, en la bandeja del pescado sin que tome contacto con él, para que adquiera jugos y aromas del mismo durante el asado. Calentar el horno a 300 grados y, cuando alcance dicha temperatura, introducir la bandeja en la zona central. Un total de cuatro minutos y medio será tiempo suficiente para asar el besugo perfectamente.
Las patatas y el besugo no deben tocarse cuando entran en el horno.
PASO 5: Pasado ese periodo, sacar la bandeja del horno y preparar el sofrito para terminar la preparación. En una sartén con aceite bien caliente, sofreir un trozo de guindilla seca laminada y dos dientes de ajo también laminados. Cuando empiecen a dorarse, retirar la sartén del fuego y verter el resultado sobre el besugo, que habrás colocado (con la patata) en otra bandeja más vistosa. Rematar con un poco de perejil picado.
El refrito aporta mucho sabor al conjunto del asado.
Consejos para elaborar la receta de besugo al horno
Si se va a comer de inmediato, no hay problema en limpiar el besugo con
agua dulce, aunque lo mejor es no mojarlo. El agua dulce es enemiga del
pescado, acelera su descomposición. Lo ideal es desescamarlo en seco y
secarlo bien.
Hay que quitar las escamas de todo el besugo, incluida la cabeza.
Es importante atemperar el besugo antes de su preparación. Una hora fuera del frigorífico será suficiente para que alcance la temperatura ambiente.
Hay miles de variedades de patata, basta con escoger una nueva y de calidad. Para Sergio Ortiz de Zarate, la monalisa “es la mejor”.
Si no tienes a mano txakoli, utiliza cualquier vino blanco de calidad. Cuanto mejor sea el vino, mejor será el resultado..
Cuanto mejor sea el 'txakoli', mejor quedará el plato.
Si te parece mucha cantidad un vaso de vino, puedes hacer la receta con medio vaso de vino y otro medio de agua. Incluso sólo con agua.
Si tu horno tiene función ventilador, utilízala, pues el calor se reparte mejor. Si sólo alcanza 270 grados, asa el besugo durante 6 minutos, en lugar de cuatro y medio. Es importante utilizar siempre a la máxima temperatura que pueda alcanzar, con intención de que “el pescado se selle cuanto antes y los jugos se concentren dentro del mismo, queden encerrados en él”.
Si te atreves con un besugo de dos kilos, mantenlo en el horno 5 minutos y medio (a 300 grados).
Las espinas clavadas en vertical en los lomos del besugo te servirán para comprobar si el pescado está bien hecho una vez lo saques del horno. “Con unas tijeras comprobamos si salen las espinas: si salen fácilmente, lo tenemos hecho, a comer; si te cuesta un poco sacar las espinas, no sólo lo tienes hecho, lo has clavado; y si no consigues sacarlas, está crudo y tienes que volver a meterlo al horno, un minuto más, por ejemplo”.
Si no tienes guindilla seca, o no te gusta, puedes utilizar cayena en el refrito.
Las espinas del lomo muestran el punto al que se encuentra el besugo.
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