La birria conforma uno de los platos mexicanos que se ha puesto de moda en los últimos tiempos, en Estados Unidos en particular. Es muy sabroso, originario de los estados de Jalisco y Nayarit, aunque ya se hace en otros vecinos y en todo el país. Se suele preparar con vaca y acompañar de salsa de chile, y así es nuestra receta.
La birria original era de chivo –que en realidad era cabra–, pero hoy se puede preparar con la carne de la que se disponga en cada momento, cordero, cerdo y hasta pavo, pese a que la más habitual es de res, de vaca, quizá porque sea la que mejor soporte este tratamiento, en el que se le aplican algunas de las técnicas culinarias ancestrales mexicanas, como el adobo y la cocción al vapor, muy del gusto de la cocina de Mesoamérica y la costa del Pacífico. Luego se dora en el horno o a la parrilla de brasas, para servirla acompañada de su caldo convertido en salsa por el añadido de unos jitomates. Además, si se quiere, se prepara una salsa muy picosa con chiles de árbol, sobre todo para cuando se quiere servir la birria deshebrada con tortillas, en tacos.
Me he basado para esta receta en la que incluye en su obra México, una odisea culinaria una de las grandes damas de la cocina de aquel país magnífico, Diana Kennedy. Durante décadas recorrió los pueblos de todo el país sin descanso, para aprender en las casas los secretos de la cocina mexicana. Británica de nacimiento, acompañó a su marido diplomático en su misión en México D.F. De vuelta a Gran Bretaña y, tras enviudar, descubrió que su verdadero hogar estaba esperándola en México, a cuya cocina dedica aún, tras su trabajo monumental, los últimos años de su vida.
Y para quienes quieran saber más sobre la birria de res, la serie de Netflix 'Las Cronicas del Taco' dedica un capítulo completo a este exquisito plato y a su preparación más tradicional.
Birria de res
PARA 4-6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos + 4-8 horas de adobo
TIEMPO DE COCCIÓN: 4 horas en vaporera, 10-12 minutos en olla ultrarápida
Preparación de Birria de res
Un guiso que se suele usar para los típicos tacos. Foto: Eva Máñez.
Para hacer el adobo, lavar los chiles anchos o los choriceros y la guindilla y ponerlos a cocer en un cazo de agua caliente unos 5 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar otros 5 minutos.
Mientras, meter en el vaso de la batidora el resto de los ingredientes. Luego abrir los chiles o pimientos y la guindilla, retirar semillas y venas -o dejarlos si se desea salsa más picosa-, trocearlos y añadir al vaso de la batidora. Triturar todo lo que se pueda -yo añado 1 cucharada de aceite, que ayuda en la molienda y a transmitir los aromas a la carne-. Pasarlo por un colador de paso no demasiado fino, debe ser una pasta lisa y un poco espesa. Verter por encima de las carnes en un recipiente el adobo, remover, cubrir con una tapadera o un film y dejar en reposo en frío entre 4 y 8 horas o 1 noche. Remover para que se repartan los aromas 2-3 veces.
La preparación de la birria, en 'Las Crónicas del Taco'. Foto: Netflix
Una vez adobada la carne, colocarla sin retirar su adobo y con un poco más de sal sobre el cestillo de la vaporera -en México es una cazuela bastante amplia- o en el cesto de la olla ultrarrápida. Reservar el adobo que quede en el utensilio de adobo de la carne. Montar la vaporera con bastante agua o la olla con la cantidad de agua imprescindible en el fondo, un pie para alejar el cestillo del agua en el caso de la olla ultrarápida y cocer el tiempo indicado. Si se hace en vaporera, añadir el agua según se consuma. Transcurrido el tiempo, apagar el fuego. Encender el horno con grill a 180-200 ºC.
Colocar la carne en una fuente de horno un poco grande, para que pueda dorarse sin estar amontonada. Repartir por encima el adobo reservado.
Mientras se dora la carne en el horno, comprobar la cantidad de caldo -el agua más los jugos de la carne y el adobo- que ha quedado en la vaporera u olla. Si es más de 1/2 l, apartar lo que sobre, servirá como caldo de sopa. Añadir los tomates -enteros si son frescos- al caldo reservado para la salsa en la vaporera u olla y dar un hervor fuerte de unos 5-7 minutos para, a continuación, pasar todo por la batidora, volver a calentar lo indispensable y probar de sal y sabores antes de rectificar y servir.
Cuando se ofrece en su caldo con jitomate se acompaña de arroz, repollo en juliana finísima y escaldado, para domar su reciedumbre, cebolla dulce en juliana, amortiguada por un baño de agua helada de 30-40 minutos, bien escurrida entre trapos o papeles de cocina, y unos frijoles recién cocidos, pintos, rojos o negros. Las tortillas recientes completan un plato suculento.
La preparación de la birria, en 'Las Crónicas del Taco'. Foto: Netflix
Aclaracion
* Si no se dispone de chiles anchos –son los poblanos maduros y secos–, que no pican mucho, sustituir por el mismo número de pimientos choriceros y 1 o 2 guindillas rojas secas.
** El chocolate mexicano es el licor que exudan las almendras de cacao
tostadas cuando se presionan. Con el añadido de azúcar, que no se
disuelve, y especias, se elaboran las pastillas de chocolate mexicano,
redondas o exagonales. Sus aromas, intensos y maravillosos, se meten
hasta los sesos. Puede valer un chocolate de muy buena calidad y pureza
con muchos aromas, mejor español, que no sufre tantos refinos como los
suizos o belgas.
Nota
La costumbre mexicana desde tiempos precolombinos, que sigue vigente,
es que los tomates en salsa no se cocinen demasiado tiempo, en este caso
en un caldo, –al contrario de lo que hacemos con nuestras salsas en
España– para que conserven, aunque estén calientes, cierto aroma a
tomate crudo, fresco, que es muy agradable. La salsa para servir la
birria no tiene que ser demasiado espesa. El caldo que se ha formado en
el fondo de la olla, muy sustancioso, ayuda a que adquiera consistencia
al templarse en el plato. Si se prefiere, de todas formas, bien espesa,
será mejor terminarla con un buen sofrito denso.
Salsa de chile de árbol
PARA 1 SALSERA PEQUEÑA
TIEMPO DE PREPARACIÓN:5 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minutos + 10 minutos de reposo
Preparación de Salsa de chile de árbol
Lavar los chiles de árbol, ponerlos en un cazo con agua y llevarlos a ebullición. Dejar hervir 10 minutos, retirar del calor y dejar reposar otros 10 minutos.
Sacarlos del agua, abrirlos, retirar semillas y venas y pasarlos al vaso de una batidora con todos los demás ingredientes. Triturar, probar de sal, rectificar y pasar por un colador.
Aclaración
* Si es imposible hacerse con unos chiles de árbol, que se venden en las
tiendas de productos mexicanos pueden servir unas guindillas secas
rojas, las habituales en nuestro país. El chile de árbol es muy picoso y
muy aromático.
Nota
Se puede hacer el adobo de la birria con anchos y, además, otros chiles más picosos, con lo que se ahorra la elaboración de otra salsa más, pero ésta es muy buena con los tacos de birra deshebrada.
350 g de tomates bien rojos y duros -de pera o los mejores que se tengan o300 g de tomates al natural enteros, escurridos y picados o 250 g de sofrito de tomate de muy buena calidad- (para la salsa)
El caldo que haya quedado en el fondo de vaporera u olla (para la salsa)
Agua para la vaporera u olla (para el adobo)
1 onza de chocolate negro mexicano** (para el adobo)
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra (para el adobo)
1 buena cucharada de orégano (para el adobo)
3-4 bolas de pimienta negra (para el adobo)
1/2 o 1 cucharada de comino -a mí me encanta- (para el adobo)
1-2 trozos de canela de Ceylán de 3-4 cm (para el adobo)
1 cucharadita de sal gorda (para el adobo)
3 dientes de ajo pelados (para el adobo)
100 ml de vinagre de piña -de manzana o de vino blanco son buenos sustitutos- (para el adobo)
3 chiles anchos* (para el adobo)
6-8 costillas de cerdo (esto es de mi cosecha, no es lo acostumbrado)
1 hueso de rodilla de vacuno
2 kg de carne de vacuno (culata de contra, nervio de espaldilla, morcillo trasero) en tacos o tiras de 4-5 cm de grosor
Salsa de chile de árbol 6 personas
Sal y pimienta
1 cucharadita de orégano
2 dientes de ajo
100 ml de vinagre de piña (o de manzana o vino blanco)
10-12 chiles de árbol 10-12 chiles de árbol secos*secos*
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