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Poner a hervir en un cazo el azúcar con la canela y 1 o 2 cucharadas de agua. Mientras, batir en un cuenco metálico las 3 yemas -reservar las claras para otro uso- con una cucharadita de café de azúcar.
Cuando el azúcar esté en almíbar de hebra floja, verter en chorrito fino sobre el batido, hasta que suba y esté muy caliente. Seguir batiendo hasta que casi se enfríe. Dejar en el frigorífico para que se enfríe.
Batir la nata, bien fría, en un recipiente con los batidores -los instrumentos deben estar también fríos-. Cuando esté montada, mezclar la nata, con precaución, con el batido de yemas y verter de inmediato en un molde metálico. Introducir en el congelador.
Lavar los albaricoques, partirlos a la mitad y retirar el hueso, rociarlos con limón y calentar en una sartén la mantequilla. Saltear sobre fuego vivo hasta que huelan bien, pero no hayan perdido su forma. Si se desea, repartir por encima un poco de azúcar avainillada. Los albaricoques aman a la vainilla con pasión.
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