El chef de 'Raíces' (1 Sol Guía Repsol) comparte un poco de su chispeante cocina, esta vez no desde su restaurante de Talavera de la Reina, sino desde su propia casa. Con todos ustedes: Carlos Maldonado, su pequeño pinche y un tartar de salmón muy refrescante. Naranja, mostaza, huevo, aguacate y manzana son algunos de sus acompañamientos.
Preparación de Tartar de salmón con naranja
Empezamos dando fuego a la sartén, añadimos AOVE, infusionamos con la cayena, el verde de puerro, el ajo, la pimienta, la nuez moscada, el comino y la sal. No hace falta que se caliente mucho, es para que coja el sabor picante de los aromáticos. Dejamos el aceite infusionando mientras nos ponemos con el salmón.
Restaurante Raíces, del chef Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo)
Cortar el lomo de salmón -tenerlo congelado nos facilitará mucho el corte- en dados. Ya con el salmón cortado, añadir el aceite a hilo fino ligeramente caliente -no demasiado, para que no nos llegue a cuajar- para que vaya ligando junto con la yema y la mostaza. Batimos con la varilla hasta que quede una mezcla emulsionada.
Añadir esta especie de sabayón al salmón cortado en dados y encima, la chalota y el verde de puerro y un poco de ralladura de naranja. Añadimos un poquito de manzana en dados muy pequeños y unas cucharadas de aguacate y remover bien.
Para emplatar, se puede vaciar la naranja y rellenarla con el tartar. Se puede añadir también cilantro o cualquier cosita, ralladura de limón, de lima. Terminar con unas flores de romero.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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