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Puede que sea por las fiestas o por darte un buen homenaje, pero te has animado a convertir tu salón en una taberna gallega y has encaminado tus pasos hacia la plaza. Quieres cocer y preparar una centolla. Lo primero que debes decidir con tu pescadero, por el género que tenga o por convicción, es si quieres macho o hembra. Debes saber que hay bandos en este punto, aunque puedes optar por llevarte ambos.
Los distinguirás volteándolos y fijándote en la tapa inferior de su cuerpo. Si es estrecha y alargada, es un macho. Su sabor será algo más sutil y su carne más fibrosa. Y no tendrá coral, las huevas de color rosado que complementan el caldo que encontrás en el casco o cacho de la hembra. La centolla (con a), tiene una tapa ancha y redondeada, es de menor tamaño y su carne es más suave y aguada, con sabor a mar.
Elegir un buen ejemplar es importante. Como también lo será el punto de sal y, sobre todo, el tiempo de cocción. Nos desplazamos a Palmeira, una localidad próxima a Ribeira, en la costa de A Coruña, para que nos chiven el secreto de cocina de una buena centolla. Nacho Rodríguez, chef del restaurante 'Gastromanía', nos abre las puertas de su casa y nos desvela su forma de cocinarlas. Él, por ejemplo, mata a los animales con una mezcla de agua y vinagre, en lugar de sumergirlos vivos en el agua. El resultado es espectacular. Te presentamos la receta de un centollo macho y otra hembra "a la gallega".
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