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    Crema de alcachofas confitadas, receta de María José San Román ('Monastrell')

    Alcachofas y níscalos para depurar los excesos festivos

    Dificultad Fácil
    Preparación 60’
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    12/01/2021 –

    Actualizado: 25/01/2021

    Texto: Redacción Guía Repsol

    –

    Fotografía: Eva Máñez

    Por la cocina de María José San Román siempre pululan verduras y hortalizas. Es devota de la huerta levantina -de hecho, hace un año montó la suya, ecológica, cerca de Muchamiel (Alicante)-. Por eso, la chef ha elegido dos productos de temporada del campo para arrancar el año con una receta con la que olvidarnos de los excesos festivales: una crema de alcachofas confitadas con níscalos, en la que no pueden faltar sus dos ingredientes fetiche: el aceite de oliva virgen extra y el azafrán.

    Lo de San Román ('Monastrell', 2 Soles Guía Repsol 2020) con las verduras es un amor inquebrantable. Como protagonistas indiscutibles o acompañantes estrella, en casi todas sus creaciones están presentes. Durante el largo confinamiento de 2020, ya mostró a los lectores de Guía Repsol cómo preparar unas cremosas lentejas con verduras de temporada y ahora, tras los excesos de las comidas y cenas con las que hemos despedido y recibido el año, nos trae una crema de alcachofas confitadas –por supuesto, con aceite de oliva virgen extra– y níscalos, que están apurando ya su época de esplendor en los bosques con la llegada del frío y las nieves.

    María José San Román, la guardiana de las esencias Reportaje gastronómico María José San Román, la guardiana de las esencias Restaurante 'Monastrell' (Alicante)
    Receta de crema de alcachofas confitadas con níscalos: plato
    Un plato de temporada, nutritivo y bajo en calorías.

    Preparación de Crema de alcachofas confitadas con níscalos

    Receta de crema de alcachofas confitadas con níscalos: ingredientes
    La huerta, el aceite de oliva virgen extra y el azafrán no pueden faltar en la cocina de San Román.

    1. Arrancamos con la crema de alcachofas. Para ello, confitamos las verduras con aceite de oliva virgen extra, que será nuestro maridaje.
      Receta de crema de alcachofas confitadas con níscalos: níscalos en la sartén
      Los últimos níscalos, antes de la llegada del frío y las nieves, son un complemento perfecto.
    2. Eliminar las hojas exteriores. Colocarlas en un escurridor para que gotee el aceite restante.
    3. Cocinar en una olla 15 minutos con el agua.
    4. Triturar en la thermomix junto a un chorro de vinagre de manzana (para que mantengan el hierro), un poco de espirulina en polvo (para potenciar el color) y una pizca de azafrán, hasta que quede un puré fino.
      Receta de crema de alcachofas confitadas con níscalos: mayonesa de clara a 65º
      La mayonesa la elaboramos a base de una yema cocinada a 65 ºC y emulsionada con aove Picual.
    5. Sobre ese puré, servimos unos níscalos pasados por la sartén con una pizca de sal.
    6. Cubrimos, ligeramente, con una mayonesa a base de yema de huevo cocida a 65º durante 25 minutos, que hemos pasado por hielo para enfriar y guardado en la nevera. Emulsionamos con aceite de oliva virgen extra, variedad Picual.
      Receta de crema de alcachofas confitadas con níscalos: mayonesa de clara a 65º
      La mayonesa la elaboramos a base de una yema cocinada a 65 ºC y emulsionada con aove Picual.

    7. Por último, coronamos el plato con unos crujientes de chirivía, que previamente hemos cortado en juliana muy fina en la mandolina, que freimos en aceite a 120º hasta que esté crujiente, escurrimos y guardamos a temperatura ambiente.

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    Ingredientes

    Crema de alcachofas confitadas con níscalos 1 personas
    • 400 g níscalos
    • 1kg alcachofas
    • 400 g de chirivía
    • 12 g sal fina
    • 4 g espirulina en polvo
    • azafrán
    • 80 ml vinagre de manzana
    • 500 ml de aceite virgen extra
    • 1 l de agua
    • 4 huevos camperos
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