Teresa Gutiérrez, chef del restaurante 'Azafrán' en Villarobledo, propone para estas fiestas un plato muy representativo de la Navidad manchega: la crema de perdiz escabechada. Una receta que tiene todas las claves para triunfar en una buena mesa: es fácil de hacer –se recomienda dejarlo preparado el día antes– y su sabor a caza y a azafrán es pura Mancha. El emplatado ya es de nota: una base de puré de patata con cebolla frita sostiene una yema de huevo de corral y las pechugas de la perdiz en escabeche. La crema caliente se sirve en el último momento, engalonando este plato tan navideño al que Teresa saca el máximo partido.
Teresa Gutiérrez es la reina del azafrán.
Preparación de Receta de perdiz escabechada
El azafrán y la perdiz en escabeche son los claros protagonistas de esta receta.
Comenzamos por el sofrito. Picamos bien las cebollas y sofreímos en la sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Lo ponemos a fuego lento, con el fin de que la cebolla se caramelice y constraste así la acidez del escabeche. Cuando la cebolla ya esté dorada y blanda, añadimos un poco de pan blanco troceado y la almendra rallada -también puede añadirse almendra entera-. Dejamos tostar un poco para que ese sabor de la almendra tostada se note después en la crema.
El sofrito debe hacerse a fuego lento, para que la cebolla se caramelice y todos los ingredientes se liguen a su tiempo.
Cuando todo esté bien ligado, lo colocamos en la jarra de la batidora o de la Thermomix. Añadimos el caldo de cocido y trituramos hasta que empiece a espesar un poco. Echamos un poco de la carne de la perdiz en escabeche "la parte más fea, las alas o lo que esté desmenuzado", sugiere Teresa. "Lo bonito, los lomos, lo dejamos para el emplatado". Añadimos también a la jarra el jugo de la conserva, con cuidado de retirar los ajos y la pimienta para que no quede muy fuerte. Trituramos muy muy bien.
De la sartén a la batidora. Aquí el jugo del escabeche es clave.
Por otro lado, hacemos la infusión de azafrán de la Mancha. "Es la clave para darle a la receta ese toque tan elegante y manchego", comenta Teresa, que este año es la nueva embajadora de la DOP Azafrán de La Mancha. Cogemos un vaso de agua a unos 60 grados y añadimos el azafrán previamente molido en un mortero. "Hay que calcular unas 4 hebras por persona. Y es muy importante molerlo, porque si lo hiciéramos directamente con las hebras, no soltaría tanto el sabor ni cogería ese color tan dorado. Yo recomiendo hacer la infusión el día antes". Añadimos la infusión a la jarra y volvemos a mezclar. Retiramos. La manchega aconseja dejar hecha la crema un día antes para que todos los sabores se asienten bien.
La infusión de azafrán puede hacerse el día anterior. Y siempre hay que moler antes el azafrán.
Es hora de emplatar: cogemos un plato hondo y con la ayuda de un aro, ponemos una fina capa de cremoso de patata -hecho con patata cocida, aceite y sal-. Sobre ella, la cebolla frita triturada -se puede hacer friendo pan con cebolla o comprarla directamente-. Después, colocamos la yema de huevo de corral en crudo y los lomos de perdiz escabechada. Decoramos con algún brote o flor como tagetes. Por último, servimos caliente la crema alrededor del plato. El juego de sabores y texturas está servido.
El emplatado que propone Teresa es un juego de texturas y sabores en boca.
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