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Dos detalles son especialmente importantes a la hora de preparar un buen pilpil: el material del recipiente en el que se cocina, que no debe ser antiadherente –mejor en cazuela de barro–; y la temperatura que alcanza el plato. Es esencial que (en este caso) el bacalo no se fría, tiene que quedar más bien confitado: "Si pasa por mucho los 70 ºC, no es pilpil". Lo cuenta Patxi García del restaurante 'Kupela' (Marqués de Cubas, 8. Madrid).
Patxi llegó a Madrid en el 98 pero su cocina permanece pegada a sus raíces bilbainas y explica con sencillez los entresijos de un plato que para muchos sigue siendo un desafío. Esta tarde cocina para Guía Repsol en el txoko de 'Euskal Etxea' (Jovellanos, 3. Madrid). Los txokos son lugares donde grupos de amigos quedan para cocinar, comer y, en definitiva, celebrar. En la 'Casa Vasca' de Madrid no podía faltar uno.
Además de txokos, 'Euskal Etxea' cuenta con biblioteca, salón de actos, aulas para las clases de euskera y salas para el coro. La actividad aún se encuentra un poco parada, pero basta con asomarse a este edificio, frente al Teatro de la Zarzuela y tras el Congreso de los Diputados, para darse cuenta de que allí también abundan las ganas de volver a la antigua normalidad.
En esta línea de hacer todo un poco más fácil y sentirse como en casa a pesar de estar a unos cuantos cientos de kilómetros, Patxi preparó recetas durante el confinamiento para que los socios de este refugio euskaldun las siguieran cada uno desde su cocina. Bacalao a la vizcaína, marmitako, chipirones en su tinta... Era una manera de seguir de alguna forma con sus cursos de cocina de los jueves por la tarde en ese mismo lugar. Hoy nos toca a nosotros y al plato elegido: el bacalao al pilpil.
TRUCO: Algo que se puede hacer en casa para que monte el pilpil de una manera más rápida es sacar el bacalao y parte del aceite de la cazuela, dejando prácticamente nada más que gelatina. Con un colador, ir ligando la gelatina con el aceite que ha quedado y, poco a poco, añadir aceite hasta conseguir la textura deseada.
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