Hay casas en que se prepara cada año y pocas veces queda como se supone que debería quedar: una salsa suave y sabrosa. Vamos a 'Euskal Etxea' para que Patxi García, del restaurante 'Kupela', aclare de una vez cómo se prepara un bacalao al pilpil a la manera tradicional. Toma nota, quizá sea lo único que ligues esta Navidad.
Dos detalles son especialmente importantes a la hora de preparar un buen pilpil: el material del recipiente en el que se cocina, que no debe ser antiadherente –mejor en cazuela de barro–; y la temperatura que alcanza el plato. Es esencial que (en este caso) el bacalo no se fría, tiene que quedar más bien confitado: "Si pasa por mucho los 70 ºC, no es pilpil". Lo cuenta Patxi García del restaurante 'Kupela' (Marqués de Cubas, 8. Madrid).
Patxi García se dispone a trabajar en el 'sukalde' de 'Euskal Etxea'.
Patxi llegó a Madrid en el 98 pero su cocina permanece pegada a sus raíces bilbainas y explica con sencillez los entresijos de un plato que para muchos sigue siendo un desafío. Esta tarde cocina para Guía Repsol en el txoko de 'Euskal Etxea' (Jovellanos, 3. Madrid). Los txokos son lugares donde grupos de amigos quedan para cocinar, comer y, en definitiva, celebrar. En la 'Casa Vasca' de Madrid no podía faltar uno.
'Euskal Etxea' se encuentra junto al Congreso de los Diputados.
Además de txokos, 'Euskal Etxea' cuenta con biblioteca, salón de actos, aulas para las clases de euskera y salas para el coro. La actividad aún se encuentra un poco parada, pero basta con asomarse a este edificio, frente al Teatro de la Zarzuela y tras el Congreso de los Diputados, para darse cuenta de que allí también abundan las ganas de volver a la antigua normalidad.
Es clave que el bacalao esté desalado.
En esta línea de hacer todo un poco más fácil y sentirse como en casa a pesar de estar a unos cuantos cientos de kilómetros, Patxi preparó recetas durante el confinamiento para que los socios de este refugio euskaldun las siguieran cada uno desde su cocina. Bacalao a la vizcaína, marmitako, chipirones en su tinta... Era una manera de seguir de alguna forma con sus cursos de cocina de los jueves por la tarde en ese mismo lugar. Hoy nos toca a nosotros y al plato elegido: el bacalao al pilpil.
Preparación de Bacalao al pilpil
Lo primero es poner la cazuela al fuego con aceite y unas láminas de ajo. Cuando las láminas de ajo empiezan a dorarse, añadir la guindilla; cuando ya están doradas, quitar la guindilla y el ajo, y apartar la cazuela del fuego. "Es importante retirar la guindilla a tiempo porque puede acabar picando demasiado", precisa Patxi.
Es mejor utilizar cazuela porque tarda en alcanzar calor pero lo mantiene.
Una vez fuera del fuego, poner en la cazuela el bacalao con la piel hacia arriba y mover suavemente la cazuela haciendo movimientos giratorios. A medida que la cazuela se va moviendo y templando, el bacalao saca la gelatina y se va ligando con el aceite, dando lugar a la salsa.
Para que sea más fácil ligarlo, se puede retirar un poquito de aceite y seguir moviendo hasta conseguir la textura deseada. Si ha quedado un poco líquida, se puede engordar la salsa con un poco del aceite que se ha retirado previamente.
Hay que ir haciendo movimientos circulares lentamente.
TRUCO: Algo que se puede hacer en casa para que monte el pilpil de una manera más rápida es sacar el bacalao y parte del aceite de la cazuela, dejando prácticamente nada más que gelatina. Con un colador, ir ligando la gelatina con el aceite que ha quedado y, poco a poco, añadir aceite hasta conseguir la textura deseada.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
