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La famosa receta de ensalada César ha sufrido innumerables modificaciones a lo largo de su historia. A pesar de que estas versiones han acabado admitiendo casi cualquier ingrediente, aquí se encuentra la receta original -explicada paso a paso- que hará las delicias de todo aquel que la pruebe en una velada veraniega.
Esta ensalada se la debemos al ingenio de un cocinero mexicano llamado César -ni Caesar con tintes romanos, ni italianos, ni nada, César, ¿qué nombre mejor?- que cocinaba en Tijuana y atendía a clientes tanto de México como de Estados Unidos, donde creo que también tenía negocios de restauración.
Parece que, según la ya leyenda, un día en que no tenía casi nada en su despensa, por las dificultades del transporte a mediados del siglo XX, su ingenio le permitió atender a sus clientes -con éxito por cierto- con esta ensalada de lechuga, pan de ayer, zumo de limón, vinagre, ajo, huevo, salsa Worcestershire y aceite. Las anchoas que luego le han sumado algunas versiones, o el pollo en otras, las salsas de nata o semejantes, son añadidos y cambios posteriores.
La versión original tiene el sabor de las anchoas con las que se elabora la salsa Worcestershire; la cremosidad que le proporciona la emulsión de la yema del huevo medio cocido con el aceite, el vinagre y los condimentos; tiene el perfume del ajo que reposa con el vinagre antes de terminar el aliño y, si se desea, sirve para frotar el pan tostado y untado de aceite, pero sin el diente de ajo presente en la ensaladera; y el contraste de las lascas de queso parmesano entre las hojas verdes y el crujir del pan con aceite. Una maravilla de sencillez.
Preparación de Ensalada César
La ensalada César es una receta de aprovechamiento que ha alcanzado un nivel 'top'.
Quitar la parte inferior a las lechugas, retirar las hojas más rígidas -servirán para otro preparado- lavar el resto de las hojas en agua abundante y, si se es gustoso, recortar y pelar el troncho para incluirlo en la ensalada. Escurrir y dejar a remojo en un escurrIdor de ensaladas unos minutos, mientras se hace lo demás.
La clave del gusto de la ensalada César está en preparar bien el aliño.
Poner un cazo al fuego lleno de agua para cocer el huevo. En un bote de mermelada vacío y con tapa, echar la mitad del diente de ajo, el vinagre y la mitad del aceite. Dejar reposar.
Tostar las lonchas de pan -medias lonchas si la hogaza es enorme- en el tostador o en el horno, como se tenga por costumbre y, luego, frotarlas con ajo -si se desea-, pintarlas con un poco de aceite y un pincel, para terminar troceándolas en pedazos no demasiado regulares y reservar. El aceite que sobre de la mitad reservada para el pan, echarlo en el bote del aliño y agitar un poco, para que los aromas del ajo se fundan en el aceite y el vinagre.
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Cuando el agua del cazo hierva, meter el huevo y dejar cocer a fuego suave durante 3 minutos, unos segundos más si estaba muy frío. Mientras tanto, escurrir la ensalada al máximo, cortarla en trozos -a mano o con cuchillo y, eso sí, cortar en lonchitas con cuchillo el troncho si se quiere añadir, a mí me gusta- y dejarla en la ensaladera.
Pasados los 3 minutos de hervor del huevo, refrescarlo en su cazo al chorro de agua fría y, sin espera, cascarlo sobre el frasco del aliño, en el que ya no estará el ajo, y dejar caer la yema -que estará cruda pero templada- con la parte de la clara que no se haya cuajado. Añadir al frasco la salsa Worcestershire, una cucharadita de sal -la salsa de anchoas tiene y el queso también-. Cerrar el bote bien fuerte y agitarlo como una coctelera hasta conseguir una buena emulsión densa y sabrosa. Verterla de inmediato sobre la ensalada y terminar con los trozos de pan. Revolver bien, echar las láminas de queso por encima y servir de inmediato.
Nota 1
Si no se tiene tiempo de dejar el ajo en el vinagre y aceite un periodo
largo, se puede frotar con perseverancia el interior de la ensaladera
con el diente de ajo partido al medio. Eso bastará para que la ensalada
tenga el aroma al ajo sin resultar insistente.
Nota 2
En las versiones clásicas se habla de lonchas de focaccia. Es palabra italiana y es más o menos lo mismo que hogaza y que fougasse, en francés, luego... ¿Qué mejor que pan de una buena hogaza de masa madre?
