Una vez superadas las Navidades, con el año prácticamente a estrenar y hasta arriba de nuevos proyectos, habrá muchos que busquen recetas detox y a la par, sabrosas. Una ensalada de caballa caletera en salazón puede ser una buena opción y Juanlu Fernández, de 'LÚ, Cocina y Alma' nos explica paso a paso cómo prepararla.
Tras su merluza en amarillo para las cenas navideñas, Juanlu Fernández, el chef de 'LÚ Cocina y Alma' (2 Soles Guía Repsol) en Jerez de la Frontera, vuelve a compartir los trucos de su cocina. Para los que busquen desintoxicarse después de los excesos de las fiestas recientes: ensalada de caballa caletera en salazón.
Preparación de Ensalada de caballa caletera en salazon
Lavar las lechugas y procesar en una licuadora para un litro de licuado.
Incorporar al licuado la sal y el vinagre y mezclar durante dos
minutos. Posteriormente, añadir el aceite y mezclar durante dos minutos
más. Colar y reservar.
Licuado de lechugas, agua de perejil y gelatina de tomate para un plato posnavideño.
Filetear la caballa y desespinar. Cubrir los lomos de caballa en sal gorda durante 15 minutos.
Juanlu Fernández, de 'Lú, Cocina y Alma', ultima el plato.
Sacar la caballa de la sal, disponer en una rejilla y escaldar por la piel con un cazo de agua hirviendo. Reservar en cámara.
Pocos ingredientes para un plato elaborado.
Envasar, cortados en cuartos, tomates pera, congelar y posteriormente
descongelar para disponer su agua colada por estameña. Poner a punto de
sal el agua de tomate.
En un cazo añadir 20 mililitros de agua de tomate y el agar-agar, llevar
a ebullición, retirar del fuego y añadir el agua de tomate restante.
Estirar en bandeja fina y gelificar a 4 ºC.
Limpiar y lavar las cebollas perla en un bote hermético. En un cazo
llevar a ebullición el agua con el vinagre, verter en el bote para
encurtir las cebollitas.
Tras 30 minutos fuera de cámara para atemperarlos, cocer los huevos
durante 6 minutos desde agua hirviendo. Retirar cáscara y clara y
reservar la yema en aceite de oliva suave.
Escaldar 500 gramos de hojas de perejil y cortar cocción en agua con
hielo. Triturar 1,5 kilos de agua de escaldar posteriormente enfriada
con 500 gramos de perejil escaldado y colar. Reservar 500 g de agua de
perejil colado.
En un cazo disponer 100 g de agua de perejil, añadir el agar-agar y
llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir el agua restante.
Gelificar en cámara, triturar y disponer en manga.
EMPLATADO: Disponer en el plato la caballa, gelatina de tomate, gel de perejil, yema mollet y brotes. Terminar en mesa con el licuado de lechuga aliñada.
Ingredientes
Ensalada de caballa caletera en salazon 4 personas
/14.Vile.JPG "Escapada de enoturismo a León: días de vino y buggies")
/01.Lieva.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "El camino a la felicidad pasa por Huelva")
