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La globalización nos permite tener casi cualquier producto en casi cualquier época del año, pero lo sensato es comprar, cocinar y comer alimentos de temporada. Llevar a nuestra cocina productos como hortalizas, setas o frutas precisamente en el momento en el que se producen a nuestro alrededor es lo más coherente con el planeta. Disfrutar de esas viandas a tope los dos, tres o cuatro meses que las encontramos de temporada y anhelar su presencia el resto del año no es mala idea. El espárrago es uno de esos manjares. La primavera, de marzo a mayo, es su temporada alta y el momento en el que es más fácil encontrarlos y que mejor precio tienen.
El restaurante 'Cortijo de Tájar', en Huétor Tájar (Granada), donde se cultiva más de la mitad del espárrago verde que se produce en España nos ofrece algunas recetas centradas en este fantástico producto, entrantes, tapas, platos principales e incluso postres. Luego, como regalo, Lina López Aguilar, profesora jubilada y excelente cocinera, nos prepara un esparragado, un manjar de toda la vida que merece la pena compartir.
María Victoria Cano es la cocinera del restaurante 'Cortijo de Tájar' y David Luque, su gerente y propietario. Tras casi dos décadas de apertura y diversos cocineros al frente del local, Luque cuenta que su menú actual es el resultado del paso de todos ellos por sus cocinas. "Tenemos recetas que crearon todos los que han pasado por aquí". Lo que sigue son algunos ejemplos de las varias decenas de recetas con espárragos que pueden hacer.
Pero antes, algunos conocimientos esenciales para el manejo de este producto. En primer lugar, cuando llegamos a casa con los espárragos se pueden meter en la nevera si se van a consumir pronto pero, si los vamos a tener un día o dos sin darles uso, habrá que meterlos en agua, a modo de bouquet de espárragos. Sobre el corte, explica Lina López, no debemos cortarlos con cuchillo, sino con la mano, "porque así sabremos donde empieza la parte leñosa" que hay que desechar sin miramientos. Es decir, nos cuenta Lina, "no debemos aprovechar más de lo que es realmente tierno. Si apuramos mucho acabamos metiendo en el guiso la parte dura que jamás vamos a conseguir ablandar y nos estropea el plato".
El primer paso es hacer un sofrito con ajos, pimiento verde, rojo, cebolla y un poquito de pimentón dulce. Cuando el sofrito esté listo, echar un poco de tomate, que María, cocinera del restaurante 'Cortijo de Tájar' utiliza ya frito. Mientras marcha el sofrito, saltear unos trozos de conejo que en la cocina del hotel echan deshuesado.
Preparar un buen manojo de espárragos partidos en pedacitos de tres centímetros aproximadamente y las alcachofas partidas a cuartos. Añadir espárragos y alcachofas al sofrito momentos después del tomate frito. Cuando lleven un rato cocinándose, incorporar el pimentón y el conejo. Hay que tener a mano ya un caldo de pollo o un caldo hecho con los huesos del conejo, si hemos optado por deshuesarlo.
Es el momento ya de echar el arroz, bomba en el caso de nuestra cocinera María Victoria. Sofreír un minuto y añadir el caldo y azafrán. "Alrededor de cuatro veces el volumen de la medida del arroz", explica María. Quince minutos de hervor y cinco de reposo. En los últimos minutos, incorporar unos langostinos pelados y unas almejas de carril. Para presentar, añadir unas cabezas de espárragos y unas alcachofas cocidas previamente.
El salmorejo con tomate puede convertirse perfectamente en un estupendo salmorejo verde en el que el protagonismo es del espárrago. Se necesita cocer espárragos verdes hasta que se pongan blandos. Después, añadir el tomate maduro y el pimiento verde, además del ajo. Echar a la batidora de vaso o a la de mano y batir bien.
Cuando las hortalizas están batidas, incorporar un poco de pan, sal y aceite. Continuar batiendo hasta que adquiera una consistencia cremosa y pasar por un chino. En el restaurante lo acompañan con huevos de codorniz cocidos y con jamón crujiente.
Esta es una receta sencilla que, además, ofrece muy buen resultado. En 'Cortijo de Tájar' la hacen con espárragos especialmente amargos, pero se pueden utilizar los que más gusten en casa. Mezclar harina de tempura y agua fría. María añade un poco de colorante para dar con el mejor tono y un puñado de semilla de amapola, con efectos únicamente estéticos. Emborrizar los espárragos en la mezcla y freír en aceite muy caliente.
Un truco que utilizan en este restaurante para que el espárrago no caiga sobre la rejilla de la freidora y se quede allí pegado, con lo que podría perder parte del emborrizado, es meter en la freidora una bandeja metálica y que el espárrago, en caso de ir al fondo, no se incruste en la rejilla. En este restaurante lo presentan con una reducción de Pedro Ximénez. "Esta preparación permite apreciar mucho el sabor original del espárrago", explica David Luque, que añade que "si es amargo, se parece además mucho a los espárragos silvestres".
Deshidratar los espárragos en el horno, con no mucho calor y durante un buen rato. Cuando están ya bien deshidratados, pasar a la Thermomix –o al instrumento que se tenga, aunque este artilugio es el más efectivo– y convertir en polvo. Luego, mezclar bien con mantequilla templada y, cuando recupera su temperatura, ya se puede utilizar.
No hablamos aquí del pescado prohibido y aunque es parecido a la tempura, no acaba de ser lo mismo. Sirven para presentarlos en la mesa como aperitivo, a modo de tapita granadina. Elegir los espárragos más finos y hacer trozos de tres o cuatro centímetros para dar un hervor. Literalmente un hervor: echar los espárragos al agua hirviendo y, cuando vuelva a hervir, sacar los espárragos y poner rápidamente en agua fría. Salar y pasar por harina de trigo de fuerza y echar en la freidora.
A la hora de servir individualmente, acompañar con un huevo de codorniz y crujiente de jamón. Sobre todo ello, una rebanada de pan que completa la tapa.
El espárrago llevado al postre, eso es este plato. Elegir las cabezas de los mejores espárragos, ni muy finos ni muy gordos. Los vamos a "semicocer", explica David Luque. Eso consiste realmente en que entren y salgan del agua hirviendo. Tal cual salen, bañar en chocolate caliente y congelar lo antes posible. Ya tenemos las trufas de espárragos.
El otro componente principal de este postre es una crema que requiere chocolate blanco, nata, menta y leche condensada. Para servirlo, 'Cortijo de Tájar' lo dispone de la siguiente manera: en el centro de un plato hondo virutas de chocolate a la naranja y una frambuesa. A su alrededor se disponen como las horas de un reloj las trufas de chocolate e, inmediatamente, se echa la crema de chocolate blanco. Hay que comerlo rápidamente para que las trufas congeladas no pierdan su compostura.
Lavar y partir los espárragos con la mano para desechar la parte leñosa. Pelar los ajos; abrir y quitar las semillas del pimiento choricero seco o ñora y cortar una rebanada de pan de hogaza, o dos si es de barra. Poner el aceite de oliva en una sartén con cierta profundidad y freír el pimiento con cuidado, porque se quema rápido. Añadir los ajos y, subiendo la temperatura, freír el pan para convertirlo en un dorado picatoste. Reservar esos tres elementos.
Echar los espárragos ya partidos en el aceite que queda en la sartén y dejar sofreír a fuego lento, tapados, para que se vayan poniendo blandos. Como explica Lina López, profesora jubilada y excelente cocinera, "se podrían reblandecer con la salsa pero, aunque los espárragos se ponen blandos rápido, conviene adelantar este proceso en el aceite porque la salsa lleva picatoste y se agarra con facilidad". Entonces, mientras se reblandecen los espárragos empieza el último tramo de la receta.
Preparar el vaso de la batidora, donde pondremos los ajos, el pimiento y un poco de comino molido. Añadir también el o los picatostes que previamente habremos reblandecido con agua, sal y un chorretón de buen vinagre. "Hacemos esto", explica Lina, "porque es más fácil batir el picatoste mojado que seco". Se tritura todo. Cuando los espárragos están tiernos se agrega una cucharada sopera de pimentón de la Vera que, según el gusto de cada uno, puede ponerse solo dulce o dulce y picante en la proporción que guste a la concurrencia. Se agrega lo batido y el pimentón a los espárragos y se mezcla bien, dejándolo hervir todo un ratito para que espese la salsa, con la advertencia de que el pan frito facilita que se agarre. Se rectifica de sal y ya está listo el plato para servir. Se pueden escalfar unos huevos encima y, para los más hambrientos, acompañar de algún picatoste más.
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