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Chema Soler siempre lo ha tenido claro: no existe rivalidad entre la croqueta y la ensaladilla: “Ambas van siempre de la mano y son la piedra fundamental del concepto tapas, tanto en una barra de bar como en una propuesta de carta de un restaurante gastronómico”. A él le dieron mucha fama sus croquetas gourmet en Madrid cuando abrió en 2013 ‘La Gastro’, “pero ya allí triunfaba mucho entre la clientela mi ensaladilla”. Por eso, el segundo libro que se ha animado a escribir el cocinero valenciano no podía girar sobre otro plato que no fueran Las mejores ensaladillas (Libros Cúpula-Planeta), donde reúne, además de consejos y tipos de mayonesas –“un ingrediente con el que siempre hay que ser generoso, porque no hay nada peor que una ensaladilla seca y pastosa”-, casi 70 recetas diferentes.
El recorrido va desde las más tradicionales o de toda la vida, “como la de mi madre, que es cierto que no tiene nada especial -patata nueva, zanahoria, judías redondas, guisantes, bonito en aceite, huevos cocidos y mayonesa-, pero es la que me despertó la chispa para crear las mías y la que me retrotrae a la infancia”; pasando por propuestas más viajeras, con sabores que nos trasladan a México, Costa Rica, Italia, Grecia, Perú, Argentina, el Sudeste Asiático o Rusia -país donde se originó esta combinación de ingredientes cocidos aliñados con una salsa-.También tienen cabida las ensaladillas healthy-veggie, las más diferentes que llevan el sello personal de Soler o las que le han cedido algunos colegas de profesión y que triunfan desde hace años en 'Tapa 24' de Carles Abellan (Barcelona), 'Local de Ensayo' de David López (Murcia), 'La Tasquita de Enfrente' de Juanjo López (Madrid) o 'Baret de Miquel' de Miquel Ruiz (Denia, Alicante).
Aunque como demuestra su libro, la versatilidad es una cualidad de las ensaladillas, Soler se decanta en lo personal por aquellas cuyos ingredientes están presentados en trocitos pequeños –“pero no triturados o en puré”-, servidas fría y donde no se pongan límites a la creatividad de combinar, siendo un poco “canallas”, como son las tapas de fusión mexicana-asiática-mediterránea que sirve en sus dos actuales restaurantes: 'Street Food by Chema Soler' (Gandía) y 'Komboi' (Ontinyent). Aquí van sus tres propuestas para los usuarios de Guía Repsol:
“Fue una de las primeras ensaladillas que elaboré en mi restaurante 'La Gastro' y me ha acompañado desde entonces en todos mis proyectos y asesoramientos -la llevé hasta México-. Parto de una base tradicional de ensaladilla, pero aplicando algunos toques más innovadores; ese creo que es el secreto por el que está en el top de las preferencias de los clientes, por el equilibrio entre el sabor y textura de la de toda la vida y la vanguardia”.
Entre las ensaladillas diferentes que propone Soler aparecen productos como berenjena ahumada, mojama, anguila, merluza en salsa verde, ñoquis con leche de coco, tartar de corvina a la bilbaína o ají amarillo y yuca frita.
Comenzamos con la preparación de la ensaladilla más clásica y una espuma de mayonesa de atún, que serán la base y acompañante de esta ensaladilla especial.
INGREDIENTES PARA ENSALADILLA BASE:
INGREDIENTES PARA ESPUMA DE MAYONESA DE ATÚN:
Cuece al vapor las patatas con piel junto con las zanahorias peladas unos 35-45 minutos. Dependerá del tamaño de las patatas y de la variedad. Pínchalas de vez en cuando con un palillo para comprobar si ya están blandas. Sin que lleguen a enfriar del todo, pela las patatas. Corta la mitad de las patatas y de las zanahorias en dados pequeños y colócalas en un bol. Aplasta las patatas y zanahorias restantes con un tenedor para que queden de forma rústica y casera.
Cuece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos. Pélalos y pícalos. Añade al bol con las patatas y las zanahorias los huevos picados, el atún con su aceite y la mayonesa y remueve hasta obtener la cremosidad deseada. Hazlo con cuidado para que la patata no se deshaga y quede como una crema. Dale punto de sal al gusto.
Para la espuma, pon en un cazo la nata, la anchoa y el atún en conserva para preparar una nata de atún. Infusiona a fuego lento (sin que llegue a hervir y sin dejar de remover) durante unos 10 minutos. Apaga el fuego, tapa y deja reposar. Tritura y pásalo por un colador. Rellena un sifón de medio litro con 180 g de nata de atún y la mayonesa. Pon una carga al sifón y agítalo. Déjalo reposar en frío.
INGREDIENTES PARA ENSALADILLA ESPECIAL:
Para el polvo de yema de huevo deshidratada: cuece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal 15 minutos. Pélalos, extrae las yemas y pártelas por la mitad para secarlas en el horno a 80º durante 2 horas. Tamiza las yemas por un colador de malla fina para obtener un polvo.
Cuece los huevos de codorniz en un cazo con agua y una pizca de sal. Pélalos y córtalos en cuartos. Pon en la base de un plato la ensaladilla con unas gotas de aceite de oliva. Cúbrelas con la espuma de mayonesa de atún. Termina con unas huevas de trucha, los huevos de codorniz cortados, el atún rojo ahumado, el polvo de yema de huevo y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
“La cocina asiática es una de mis grandes pasiones. La fusión de ingredientes, sabores y recetas de origen mexicano, asiático y mediterráneo caracteriza las cartas de tapas de mis restaurantes. De ese trabajo de experimentar surgió un día esta combinación de contrastes entre los ingredientes de una ensaladilla base, las gambas y el picante kimchi”.
En el apartado de ensaladillas viajeras, el recorrido nos conduce por los sabores protagonistas de la remolacha de Costa Rica, los jalapeños y aguacates mexicanos, la causa limeña, yogur y queso Feta de Grecia o más regionales como el pulpo a la gallega, la sobrasada ibérica mallorquina o el mojo canario.
INGREDIENTES PARA KIMCHI:
INGREDIENTES PARA ENSALADILLA:
Lo primero, elaborar la ensaladilla base (ver recetas más arriba). Vamos a preparar un kimchi casero: pica a cuchillo las hojas de col china y la zanahoria. En un recipiente de cierre hermético, introduce las verduras y la salsa de kimuchi y el pimentón de la Vera. Remúevelo para que se mezcle bien y déjalo en un lugar seco a temperatura ambiente 1 semana. Una vez pasado este tiempo, lo puedes conservar en el frigorífico.
En un bol, mezcla a gusto el kimchi con la ensaladilla base (dependerá de tu grado de tolerancia al picante). Cuece las gambas en una cazuela con agua salada entre 1 y 2 minutos, y enfríalas de inmediato en un recipiente con agua y hielo. Pélalas y resérvalas en la nevera.
Con la ayuda de un aro de emplatar, dispón una capa de ensaladilla, coloca encima las gambas peladas y rellena los heucos que queden entre ellas con la mayonesa de kimuchi (250 g de mayonesa tradicional, 50 g de kétchup y 80 g de salsa kimuchi bien mezclados). Retira el aro y termina de decorar con las huevas de trucha, el cebollino y la cebolleta china.
Una forma distinta de preparar y de presentar la ensaladilla. “Es un atrevimiento, porque representamos el manjar asiático por antonomasia, el sushi, pero en versión ensaladilla. Además, emplatado a modo de trampantojo”. Para el chef valenciano, con esta receta también se puede adquirir la destreza para preparar el arroz sushi y la técnica del sashimi, “con la que preparar otras recetas más arriesgadas”.
Para Soler, la elaboración de las ensaladillas puede ir de la versión más económica y exprés, que está lista en menos de 10 minutos, a “la más cara del mundo”, con caviar de esturión, oro comestible, cangrejo real y percebes.
INGREDIENTES PARA MAYONESA JAPONESA:
INGREDIENTES PARA ENSALADILLA:
Para la mayonesa japonesa: Separa las yemas de las claras con cuidado de que no caiga nada de la clara en el recipiente. Antes de batir con la batidora, emulsiona las yemas batiéndolas con un tenedor durante unos segundos. Luego, échalas en el vaso batidor junto con dos cucharadas de aceite. Bate a velocidad baja unos 50 segundos sin mover la batidora. Añade más aceite con hilo poco a poco, el vinagre, el zumo de limón y el azúcar. Continúa batiendo, agregando poco a poco el resto del aceite hasta obtener la textura deseada. Dale el punto de sal al gusto.
Antes de cocinar el arroz sushi hay que lavarlo para eliminar el almidón. Pon el arroz en un colador de malla fina bajo el chorro del grifo hasta que el agua salga trasparente. Escúrrelo bien. Extiende el arroz en una bandeja y déjalo reposar 15 minutos. Vierte el arroz en una olla con tapa, añade 300 ml de agua fría, tapa la olla y sube el fuego al máximo. En cuanto el agua empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y cuécelo 20 minutos, sin quitar en ningún momento la tapa. Apaga el fuego y deja reposar el arroz 15 minutos. Diluye el azúcar con el vinagre. Extiende el arroz en una bandeja y mézclalo bien con el vinagre y una pizca de sal.
Pela y cuece las zanahorias en una cazuela con agua unos 25 minutos o hasta que estén hechas. Pica las zanahorias, los huevos, los pimientos asados y las aceitunas verdes sin hueso. Vierte todos los ingredientes en el arroz (también los guisantes, el atún y la mayonesa japonesa) y remueve todo el conjunto. Dale el punto de sal y deja enfriar la mezcla en la nevera.
Haz filetes de lomo de atún (a contra veta) haciendo un corte recto. Es fundamental usar un cuchillo muy afilado. Debes obtener unos filetes de 5 o 6 centímetros de largo por 3 de ancho y unos 0,5 centímetros de grosor. Limpia el cuchillo cada vez que cortes uno para que no queden restos de grasa y puedas hacer un corte limpio. Dispón en el centro del plato una línea de la ensaladilla y cúbrela con el sashimi de atún. Termina de decorar con las tiras de alga nori y el sésamo negro.
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Ensaladillas diferentes de Chema Soler
Ensaladillas diferentes de Chema Soler
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