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Entre las celebraciones propias de don Carnal era común, aún lo es, el disfraz de los participantes, no siempre seductor, que permitía su anonimato, real o ficticio, y la posibilidad de hacer burlas y chanzas a cuenta de los caciques o mandamases del lugar o de entablar relaciones con otras personas, desconocidas o de otras esferas sociales, a las que no tendrían acceso en otro momento del año.
El gusto por el disfraz se extendió hasta los platos de cocina, no solo en tiempo de Carnaval. En nuestros días continúa de actualidad con artificios o farsas que llegan a lo sublime gracias a técnicas muy desarrolladas pero, de acuerdo con Óscar Velasco, no me gusta mucho el disfraz en la comida si no tiene una razón de ser, como las que lo han originado de formas diversas según las épocas y por motivos muy distintos a los actuales. Es la cocina del sí es - no es, de lo que parece pero no es, testimonio supremo de la creatividad de los más curtidos y expertos en el oficio de los fogones y en la que es necesaria la complicidad de la imaginación del comensal.
Es también la cocina de la sorpresa, un ingrediente imprescindible en la mesa, según mi modesta opinión, que en muchas coyunturas puede transformar el preparado más sencillo en un festín y, en tiempos de hambruna, alegrar los ojos de los comensales famélicos. Los ejemplos son numerosos, de los que aquí se darán solo algunos, y sus resultados siempre excelentes, pues la inventiva de los cocineros ha pulido estos platos, sobrios o espléndidos, hasta hacerlos suculentos. El lector puede encontrar los suyos a poco que rebusque en algunas páginas.
En ocasiones era el nombre de la preparación el que traía a la mente del comensal productos cárnicos o del pescado sin que, en realidad, se encontraran en su composición. En el recetario del siglo XIII hispanomusulmán, que contiene algunas recetas hebreas y cristianas, traducido por Huici Miranda, como ejemplo medieval y de motivo religioso, se encuentra un morcillón sorprendente, una tripa rellena de un batido de huevos con mucha cebolla sofrita, caldo y las especias de una morcilla. Después de cuajada en agua casi hirviente, el humo de la chimenea en la que se colgaba le daría la tez negra propia de las morcillas de sangre de cerdo, alimentos ambos prohibidos en las normas halal y caser, para despistar a los vecinos inquisidores. Hoy aún se hace un embutido parecido en Navarra, como me ha indicado el profesor Paco Oroz.
Ejemplos actuales de este tipo de disfraz son las perdices de la huerta, de Murcia, en realidad lechuguitas cortadas en cuartos y en ensalada con anchoas y su aliño o las patatas en ajopollo del interior de Málaga; no hay pollo por ninguna parte, pero el solo nombre alegra los estómagos más vacíos. En los bares de Lisboa son tradicionales como aperitivo los peixinhos da horta y que no son más que judías verdes rebozadas y fritas como los boquerones. O el nombre desviaba la atención del ingrediente real, como el caldillo de perro gaditano –en la receta se explicará la razón de lo perruno—o los espárragos montañeses de Aragón, en realidad los rabos mutilados a las corderas hervidos y fritos, que en la región alcarreña, de habla parca pero certera, se conocen como carne de vivo.
En otras se quería dar lustre con alguna argucia a un ingrediente más modesto, sin llegar a ser humilde, que el que el disfraz muy llamativo quiere representar, como el gigot de mer de la región meridional de Francia porque hay que señalar que hasta hace bien poco, quién lo diría hoy, la carne se prefería sin duda alguna al pescado. El gigot es siempre una pierna asada de cordero –que no suele correr por los mares, no vamos a contar mentiras, tralará— pero la cola de un rape atada y bien dorada sobre un lecho de patatas refritas, adornada con tomates, pimientos, aceitunas y regada con aceite de oliva puede ser en la imaginación del ávido de carne un pernil de cordero desde luego más sabroso que el que retrata llorando sus bondades sobre las patatas Alejandro Dumas en uno de sus escritos. O la chuleta de Kiev, una pechuga de ave con el alón que, rellena de mantequilla y empanada, simula ser una milanesa con su hueso, la chuleta de ternerita lechal, casi recién nacida, empanada y frita en mantequilla en que consiste esta especialidad de Milán.
Hasta las bromas encontraron acomodo en este mundo de fantasía culinaria para aupar el reciclado de unas sobras a manjar, como los supplì al telefono, una suerte de croquetas de arroz del Lazio que en su centro esconden carne y queso que se funde en hilos y que, al partirlas, dejan un cordón colgando como el del teléfono. O los arancini, es decir, naranjitas de Sicilia, que en realidad son de igual modo fritos empanados de arroz con carne y queso, que a veces son redondos como el cítrico pero otras tienen una forma cónica, las que le chiflaban al comisario Montalbano. La broma puede llegar a lo macabro en los niños envueltos, los filetes enrollados con carne picada especiada dentro y guisados en salsa que estos tiempos que evitan lo políticamente incorrecto llaman paupiettes.
A veces la pobreza de los ingredientes o su carácter vegetal –en tiempo de abstinencia, por ejemplo, o de penuria, el más habitual de los estados del ser humano a lo largo de la historia— se disimulan, como la sopa de linguados do rio, de Vila Franca da Xira, una sopa sobre la base de un sofrito en aceite de oliva de cebolla y tomate, un puñado de folinhas de louro, hojitas de laurel, que simulan ser los lenguados de río que, como es bien es sabido, no existen, que se termina con agua y se sirve bien caliente sobre unas lonchas de pan. Parecida a las sopas de tomillo del Ampurdán.
Hay otras en las que el alimento principal de un plato se ocultaba para fingir ser, por su aspecto, algo más sustancioso –bien entendido que esa suculencia que aparenta esconder el embozo se refería sobre todo a la carne y, si no había otro remedio, al pescado— de lo que en realidad es. En la cocina de vigilias y abstinencias española, inmensa y vigente hasta principios del siglo XX –no se comprende que esté tan descuidada por los cocineros aficionados a las verduras o los vegetarianos, porque contiene ideas magníficas— se encuentran preparados que representan bien esta argucia del disfraz. Los cardos o las pencas de las acelgas ocultos bajo una salsa vegetal oscura y gratinados con pan rallado frito sugieren quizá en la mente calenturienta aguzada por el hambre unos filetes de ternera o de cerdo en salsa gratinados con quesos grasos y cremosos...
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En nuestra lengua se suele nombrar de perro, de perros o perruno, como me ha enseñado mi hermana, aquello que entra dentro de los alimentos de la gente más desfavorecida y que ha dado lugar al nombre de las perrunillas. Estas se hacían con las harinas de trigo menos refinadas, más llenas de impurezas y más baratas –hoy son las más caras, ironías de la historia— harinas perrunas, aunque han llegado hasta nosotros como unas pastas rústicas deliciosas y de gran éxito, con toda la razón. Me encantan. El caldillo, de la costa gaditana, se haría con las piezas de pescado menos valoradas, las pijotas menudas que correspondían a los marineros tras la pesca, y se perfumaba con el zumo de las naranjas agrias que se recogen en los árboles de la calle de las ciudades.
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Consejo: Si se compra una pescadilla entera, se puede hacer un caldo con la cabeza, lo más feo de las orejas y la cola, con que la que este caldillo quedará superior, qué duda cabe, con su salsa bien ligada con la sustancia.
Estos fritos de arroz sicilianos, sin relleno de queso filante, por lo que no podían ser supplì, aún tenían el nombre y la forma de crocchette di riso, es decir, croquetas de arroz, en La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del gran P. Artusi (1820-1911). Eran de risotto blanco cuando el autor las llama semplici, pero el arroz se revolvía con un sofrito en mantequilla de menudillos de ave picados –ay, el arroz con menudillos de mi abuela— cuando las denomina composte. En Il talismano della felicità, de la también grande Ada Boni (1881-1973), ya se encuentran disfrazados con el nombre de arancini en una receta en la que se basa la que aquí se presenta. Boni aconseja servirlos con una salsa de tomate muy densa por encima.
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Consejo: Los arancini se pueden hacer con una sobra de arroz blanco o risotto, de verduras o de carne, al que se añade parmesano y huevo después de templarlo un poco. Es evidente que en su origen está el aprovechar unas sobras, pues las recetas de Pellegrino y Boni incluyen el arroz ya cocinado como risotto entre los ingredientes.
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Servir con patatas fritas y con unos guisantes estofados u otra verdura de primavera, la estación de la fiesta de la mantequilla. Al cortar la chuleta, la grasa se derramará en el plato, fundida. Una barbaridad deliciosa.
Consejo: Se puede sustituir el relleno de mantequilla, que hoy no apetece o no conviene a la salud de muchos, por una crema de AOVE emulsionado con un fondo de ave muy reducido. Con una manga pastelera con boquilla de tamaño dedo meñique o una cucharita se dispone en 4 cigarritos, que se congelan. Seguir como en la receta.
La mantequilla, o la emulsión de aceite, se pueden perfumar con lo que a uno se le ocurra. El doble rebozo de huevo puede ser excesivo y engordar demasiado la costra exterior, pero quizá si el pan rallado es muy fino convenga para evitar que el relleno se desmorone antes de tiempo por exceso de calor.
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