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    Receta de merluza en amarillo (por Juanlu Fernández, 'LU, Cocina y Alma')

    Pescado de la bahía con una salsa muy gaditana

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    17/12/2020 –

    Actualizado: 22/12/2020

    Texto: Redacción Guía Repsol

    –

    Fotografía: Juan Carlos Toro

    Ni salmón, ni besugo, ni bacalao. Estas fiestas anímate a triunfar con esta receta de merluza 'en amarillo' que nos comparte Juanlu Fernández, el chef del bisoleado 'LU, Cocina y Alma', en Jérez de la Frontera (Cádiz). Un plato de aires muy gaditanos con el que epatarás a tus seres queridos.

    Un jerezano de pro no puede perder ocasión tan especial como la cena de Navidad para sacarle lustre en la cocina a ese género fresco que ofrece la Bahía gaditana. En esta ocasión, la protagonista es la pescadilla, acompañada de una salsa que parte de un guiso de amarillo tradicial en esta zona de Andalucía. El estilo afrancesado de la cocina de Jualu Fernández en 'LU, Cocina y Alma' (2 Soles Guía Repsol 2020) vuelve a estar presente en este plato principal con el que te ganarás la admiración de tus invitados.

    Preparación de Merluza de la Bahía en amarillo

    1. Para la 'demiglace' de amarillo: Realizar un sofrito con las verduras (pimiento rojo, pimiento verde y cebolla).
    2. Añadir el choco troceado y rehogar en conjunto.
    3. Incorporar el oloroso y evaporar a seco.
    4. Añadir el azafrán y las patatas chascadas.
    5. Cubrir con el fumet, cocinar a hervor medio durante 2 horas, colar y reducir a textura demiglace.
    6. Mixar el colágeno e incorporar la mezcla de mantequilla clarificada y aceite de oliva en forma de hilo hasta conseguir una emulsión, aligerar incorporando la demiglace de amarillo.
      Receta de merluza en amarillo: ingredientes
      Productos de la bahía gaditana.

    7. Para elaborar el cristal de patata en amarillo, primero debemos cocer las patatas sin piel en abundate agua.
    8. Procesar por un pasapuré e incorporar la demiglace.
    9. Estirar en papel sulfurizado el puré a 1 mm de grosor.
      Receta de merluza en amarillo: Juanlu Fernández en cocina
      Juanlu Fernández se hizo con su segundo Sol Guía Repsol este 2020.

    10. Deshidratar durante 12 horas a 40º.
    11. Posteriormente confitar a 80º durante 5 segundos.

    12. Mezclar todos los ingredientes en incorporar los lomos de pescadilla durante 4 horas.

    13. Montaje del plato: Disponer en el plato unos edamame y la emulsion de amarillo. Sobre la salsa, colocar la merluza cocinada al vapor y sobre ella el cristal de patata.

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    Ingredientes

    Merluza de la Bahía en amarillo 8 personas
    • 150 g pimiento verde
    • 150 g pimiento rojo
    • 300 g cebolla blanca
    • 200 g patata
    • 400 g choco
    • 4 hebras de azafrán
    • 20 ml vino oloroso
    • 2 l caldo de pescado
    • 1 cabeza y espina de pescadilla
    • 800 ml mantequilla clarificada
    • 500 ml aceite de oliva suave
    • ½ cabeza de ajo
    • 300 g patatas
    • sal fina
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