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En un puchero poner a hervir alrededor de ¾ de litro de agua.
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En cuanto hierva, escurrir los garbanzos del agua de remojo y echarlos en el agua hirviente.
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Cuando rompa el hervor y suba espuma a la superficie, espumarla y añadir el diente de ajo sin pelar, la hoja de laurel y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
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Bajar el fuego, para mantener un hervor uniforme pero no tumultuoso, y añadir agua caliente siempre que haga falta.
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A media cocción añadir un poco de sal y de pimienta.
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Conviene que el agua sobrepase los garbanzos en dos dedos de altura, pero no que naden en tanta agua que acaben desbaratándose.
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Como es natural, esta cocción se puede hacer en olla rápida, si se desea, y terminar luego el potaje de cualquiera de las cuatro formas propuestas, todas sabrosas.
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Mientras, pelar o lavar el resto de las verduras.
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Picar la cebolla y los tomates. Picar también, no demasiado finas, las espinacas ya lavadas.
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Calentar el aceite en una sartén sobre fuego suave y freír el pan y los ajos enteros.
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Escurrir y dejar en el mortero. Luego echar en la sartén la cebolla y la guindilla (si se le va a poner).
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Cuando la cebolla esté un poco tierna, añadir los tomates.
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Esperar a conseguir un sofrito bien cremoso y agregar el tomillo y el pimentón, si se quiere poner. Apagar el fuego.
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Mientras, machacar en el mortero el pan con los ajos, unos granos de pimienta y el comino.
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Cuando los garbanzos hayan abierto ya el pico, lo que significa que ya están casi en su punto, sacar el ajo sin pelar del puchero y ponerlo en el sofrito.
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Al cabo de otros 4-5 minutos de cocción, echar el sofrito en los garbanzos, junto al majado del mortero.
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Es el momento de añadir las espinacas picadas.
Si el potaje se va a terminar como sería el de cuaresma más clásico, añadir en estos últimos minutos de cocción el bacalao bien escurrido y un poco desmenuzado. Con un hervor será suficiente.
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Probar de sal, rectificar y servir enseguida.
Si se desea terminarlo como fue en los días en los que no se podían tomar ni carne ni pescado (en Semana Santa), pero sí lacticinios, preparar una pasta como la de los rellenos con la miga de pan, ½ huevo batido y la leche suficiente.
El potaje con las pelluelas, rellenos pequeños de pan, leche y huevo.
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Freír en el aceite de fritura cucharaditas de la pasta que se dejan en el aceite y añadirlas al potaje en los últimos diez minutos de cocción.
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Hay que calcular bien la proporción de huevo y leche.
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Si se hacen con demasiado huevo se endurecerán en la cocción y quedarán secas.
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Si con demasiada leche, se desbaratarán en la sartén.
Si se quiere terminar con los huevos cocidos, no hay más que añadirlos picados en el último momento.
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Si se desea dar el aire exótico de Turquía al potaje cristiano por excelencia, sazonarlo con la guindilla y servirlo acompañado de yogur espeso griego o escurrido y cuartos de limón, para quien le guste regar el zumo por encima.
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