Basta de pizzas y pan, que están muy vistos. Atrévete a hacer tu propia chacina siguiendo las instrucciones, trucos y consejos de Luis Valls, responsable de los embutidos de autor que se sirven en el restaurante 'El Poblet'. Sorprende a propios y a extraños, empezando por ti mismo, poniendo en la mesa un lomito con tu firma.
Un carrito con cuatro embutidos. Algo en apariencia tan sencillo y tradicional era lo primero que sorprendía, paradójicamente, al comensal que tomaba asiento en 'El Poblet' (2 Soles Guía Repsol), un restaurante –propiedad de Quique Dacosta (3 Soles Guía Repsol)– a la vanguardia de la gastronomía valenciana. Como ha sucedido a nivel global con las fermentaciones, lo ancestral se vestía de modernidad de la mano del chef Luis Valls, en su caso con las galas de la exclusividad, pues nadie en su entorno se ha atrevido como él a reinventar los embuchados con carnes insospechadas.
Si tuviste ocasión de probarlos, los echarás de menos aunque vivas en Valencia, pero evocarlos nos permite plantearte un suculento juego con el que hacer más entretenido y sustancioso el confinamiento: elaborar tu propia chacina en casa, siguiendo las instrucciones, trucos y consejos del propio Luis.
Para empezar, no te agobies antes de tiempo porque, aunque sería lo ideal, no será necesario tener a mano carne de caballo, jabalí o venado. Tampoco es preciso habilitar una pocilga en el descansillo, ni citar a amigos y familiares para recrear la fiesta de la matanza. La propuesta es tan sencilla y tentadora que ni siquiera requiere maquinaria específica; el único problema lo puede generar puntualmente la meteorología particular del lugar donde te encuentres, particularmente el exceso de calor o de humedad. Sin embargo Valls logra resultados notables en Levante, al borde del mar, con una humedad media de 70 %.
Total ausencia de riesgo
"Lo ideal es hacerlo en un pueblo o en la montaña, y tener un secadero", fantasea el chef, pero para un urbanita eso es actualmente una quimera, así que toca contentarse con que no llueva y con este truco casero que Luis regala: "Tener un ventilador y crear en casa una corriente constante de aire".
Lo suyo, en cualquier circunstancia, es buscar, efectivamente, un espacio donde haya una corriente de aire y una temperatura constantes, a ser posible entre 8 y 12 grados centígrados. "Yo en el pueblo lo subía a la parte de arriba de la casa, abría las ventanas y ahí se quedaba", rememora el cocinero, que insiste en la total ausencia de riesgo para la salud. Es una actividad segura y no requiere formación previa, basta con tener sentido común: "Si le sale moho no te lo comas, obviamente".
Su propuesta, antes de que al lector le pique la curiosidad y se plantee volar a Alemania a convertirse en maestro charcutero, es comenzar por preparar un particular lomito, una pieza que no requiera picar carne ni recurrir a una embutidora para rellenar tripas. Así que es el momento de abrir el cajón de las especias, reservar unos cítricos, ponerse la mascarilla, ir a la carnicería y comprar un tierno solomillo de cerdo (o un trozo de ternera) para transformarlo en lomito casero a la manera de Luis Valls, aplicando a la carne la misma técnica que nuestro guía utiliza con el caballo.
Embutido de lomo
El cítrico aporta su toque refrescante; el ajo, el pimentón y las hierbas, su potencia; el azúcar de la mermelada actuará como conservante; y utilizar aceite de 1 grado de intensidad "le da carácter" a la criatura. Coge la batidora y disponte a generar un mar de aromas y matices.
Preparación de Embutido de lomo
Empieza por la sal. Toma ajo, pimienta, los dos pimentones, jengibre y ralla piel de limón. Rompe y mezcla bien todo, tomillo, romero… Queremos transmitir todos esos aromas a la sal y pronto los va a adquirir.
Deja reposar, que la mezcla se asiente y la sal tome todos los aromas. Sin exagerar, el tiempo de una cervecita.
Recubre bien el solomillo con la sal que has tuneado, entiérralo literalmente en ella y déjalo así dos horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, saca la pieza de la sal y quita el exceso con un trapo húmedo (ni se te ocurra ponerla debajo del grifo). Posteriormente, cuélgala en un sitio fresco y déjala allí un día. Colgada, no debe estar en contacto con nada, pues de lo contrario no secará.
Pasadas 24 horas, toma el vaso de la túrmix para crear una especie de majado. Para ello, pon en el recipiente 100 gramos de aceite, un diente de ajo pelado, un trozo de jengibre del tamaño de una uña (por aquello de la frescura), un par de vueltas de pimenta negra (para reforzar la marinada), un poco de los dos pimentones (media cuchara de café) y una cuchara sopera de mermelada de limón. Tritura muy bien, que quede lo más fino posible. Si queda algún pelo del jengibre se puede colar el resultado, pero lo ideal es no hacerlo.
Habrás obtenido una textura cremosa. Con ese majado dirígete a donde tienes el lomo colgado y embadúrnalo bien sirviéndote de un pincel o brocha. Deja que seque.
Pasados cuatro días ya se le puede meter el cuchillo
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Ya estará listo el lomito de cerdo estilo Luis Valls. Estará muy rico y disfrutarás con el proceso, con lo divertido y entretenido que es hacerlo en casa y ver cómo evoluciona el producto. Se siente la satisfacción de crear algo, de transformar la naturaleza cual Dr. Frankenstein armado de pincel y batidora. "Mirarlo por la mañana, revisarlo, es como un protocolo y todo un entretenimiento, porque de hecho cambia de la mañana a la noche, su estética y sus propiedades organolépticas están en constante transformación. Mucha gente no ha visto esto en su vida", enfatiza Luis.
El lomo de caballo es una de las especialidades de Valls, y en él nos inspiramos. Foto: Igor Cubillo.
Reinventando los embutidos
Luis Valls es un treintañero empeñado en cocinar Valencia en su restaurante, en aportar información del territorio en cada bocado, en emplatar su huerta, su mar, su Albufera. Sus creaciones reinterpretan la tradición valenciana sirviéndose del imprescindible arroz, adaptando el all i pebre (salsa a base de ajo y pimentón), refinando la sepia a la bruta (guisada con patatas) y reinventando los embutidos. Valls afronta ese último reto basándose en recetas tradicionales, en la historia de su tierra, que él amolda a sus intereses para crear su propia colección con carnes atípicas e incluso inesperadas.
Esa vivencia, y el deseo de mostrar algo impactante a la manera de la mesa del jefe del mar, Quique Dacosta (esa ventresca de atún rojo y esa hueva de mújol curadas en su túnel de la sal…), fueron años después detonante de esta bendita locura prensada en tripa natural de cordero, ternera y cerdo. Pero nuestro protagonista quiso ir más allá y perfeccionó la técnica junto a su suegra, Isabel Herrero, quien regenta la 'Carnicería Isabel' en Picanya, un pueblo pegado a Valencia capital. La suma de componentes emocionales y racionales derivaron nuevamente en unas creaciones dignas de elogio que a continuación presenta el propio autor.
Luis elabora y cura sus embutidos en la propia cocina de 'El Poblet' (Correus, 8. Valencia), no en ninguna cámara con temperatura y humedades controladas ("eso sería quitarle la magia, sería dos más dos son cuatro", comenta), y para ello sigue un procedimiento muy tradicional con el que se familiarizó siendo un niño. "Mi abuelo tenía una casa en Teruel, y guardábamos los embutidos en una nevera, los oreábamos, poníamos una malla…", rememora el chef. "No es una receta matemática, de dos más dos son cuatro, aquí cocinamos con el tiempo; dependiendo de éste, el embutido evoluciona de una manera o de otra", explica el cocinero. Con humedad se ralentiza el proceso, con calor el producto se seca, y la misma pieza evoluciona día a día. Imagina los cambios que habría experimentado esa sobrasada que yo comí, cuando llevaba cinco meses elaborada.
El sabor de la sobrasada va cambiando a medida que pasa el tiempo. Foto: Facebook 'El Poblet' / Igor Cubillo.
He aquí la secuencia completa: salchichón de conejo, firme, magro, salino; longaniza de pato azulón, de textura más 'gomosa', pero igualmente atractiva; lomo de caballo, ejemplo de terneza pese a su apariencia amojamada; sobrasada de blanquet y figatell, dos embutidos autóctonos, refinada, melosa y con el alegre aporte del pimentón. Todo envuelto en aromas nobles, francos, con agradable punto salino y esa anhelada sensación umami. Una propuesta propia de un profesional que, como norma, prioriza el sabor y trata de procurar diversión.
1. Salchichón de conejo
“En la Comunidad Valenciana el conejo se utiliza para muchas elaboraciones, la más simple, la paella; pero también en un guiso muy tradicional que llamamos espardenyà, un guiso de pato, anguila y conejo muy típico en La Albufera. Yo en este caso lo que he hecho con él ha sido un salchichón”.
2. Longaniza de pato azulón
“La longaniza de Pascua es un embutido de aquí, de Valencia; lo original era comerlo sólo en Pascua, y lo normal es elaborarlo con carne de cerdo y especias, se embute en tripa de cordero y se deja orear una semana o semana y media. Yo lo que he hecho ha sido elaborarlo con el pato azulón de La Albufera, por eso tiene ese color tan oscuro, si lo comparamos con la original es de un tono mucho más rojizo. Seguramente se parece más al salchichón de aspecto”.
La longaniza de pato se parece más al salchichón. Foto: Igor Cubillo
3. Lomo de caballo
“El caballo siempre ha estado muy presente en nuestra gastronomía, era nuestra carne roja. En mi casa, de hecho, se ha comido habitualmente, porque mi abuelo tenía un problema de hierro y siempre le recomendaban comer carne de caballo; a la plancha o en guiso, al final es como una ternera un poco particular, con un sabor incluso un poco más fuerte. Aunque es verdad que no es una carne que esté en auge, de hecho, los valencianos la consumimos sólo cuando vamos a almorzar ese bocadillo de caballo con ajos tiernos, que es muy típico (mismamente en la playa del Cabanyal, en la bodega 'La Pascuala'), pero en casa no somos capaces. En suma, le hago este guiño con el lomo embuchado porque creo que es una carne importante y, de hecho, no es el primer plato que hago con caballo en el restaurante”.
“Aquí he unificado dos recetas de la Comunidad: una es el blanquet, una especie de longaniza blanca que ponemos mucho en el cocido, porque deja un gusto peculiar al tener muchas especias; y la otra es el figatell, una especie de hamburguesa pequeñita que se elabora desde Gandía hasta Alicante. En sí es una base de carne picada a la que se añade un porcentaje de hígado, frutos secos de la zona (depende de cual, almendras o piñones) y especias. Se queda como una hamburguesa potente, rica, sabrosa. Esta sobrasada surge pensando en esas dos recetas, junto con el pimentón agridulce que nos trae Quique de Extremadura”.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
