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PASO 1: Comenzar por el sofrito. Picar cebolla, ajo, puerro, pimiento rojo y pimiento choricero, y dejar que se cocine a fuego lento durante una hora. A Fernando Ríos le gusta triturarlo, para que no se vean los trocitos, “porque lo que se busca es que aporte sabor”. A la vez cocer espinas de pescado con puerro y cebolla durante 30 minutos, debe quedar un litro colado.
PASO 2: Cuando ya están todos los ingredientes preparados, se pone a fuego fuerte una cazuela de hierro baja y de diámetro generoso, se añade la mitad de los berberechos -la otra mitad se guarda hasta el final- con un chorro de aceite de ajo y perejil. En cuanto abran, se incorpora el fumet, el sofrito, el concentrado de tomate y el azafrán.
PASO 3: Se retiran las conchas de la mayoría de berberechos y se reparte el arroz por encima. Se cocina diez minutos a fuego fuerte y siete a fuego medio. Los berberechos restantes se colocan en los últimos minutos para que abran y poder tomarlos en su punto.
Lolita García, de ‘Casa Peto’, es la experta indiscutible en empanadas en esta cocina familiar donde, acompañada con su hermana Carmiña y por su hija Noelia, elaboran un recetario tradicional en el que no faltan los platos más emblemáticos de la saga. “Hace 50 años que elaboro esta empanada exactamente igual que como la hacía mi madre”, dice orgullosa Lolita mientras comienza a mostrar el proceso.
La masa de maíz no es sencilla de trabajar -de las cuatro horas de preparación, tres de ellas es lo que tarda en fermentar y subir la masa-, pero con los consejos de Lolita resulta mucho más fácil de lo que parece. Lo peculiar de esta empanada es que contiene algunos berberechos con concha, para que, al abrirse en el horno, impregnen con su jugo la masa y potencien el sabor yodado.
INGREDIENTES
PASO 1: Primero se coloca la harina de maíz en un bol y se va añadiendo agua hirviendo mientras se remueve con una espátula, para no quemarse las manos y para que vaya absorbiendo el líquido la harina. Se incorpora la masa madre y la nuez de levadura, se remueve y sumamos la harina de centeno, que también puede ser de trigo, para darle elasticidad a la masa y que resulte más sencillo trabajar luego con ella.
PASO 2: Se deja reposar tres horas, hasta que leve y tenga un aspecto a la vista como de mousse de chocolate. Cuando la masa comience a abrir es que ya está lista para comenzar a estirarla.
PASO 3: Hay que aprovechar el tiempo de reposo de la masa para pochar la cebolla en aceite, junto al colorante, a fuego lento, de la que deben quedar 400 gramos. Es momento de abrir tres kilos de berberechos al vapor, quitar las conchas y reservar. El otro medio kilo, con su concha, irá luego entero en la masa.
PASO 4: Untar con aceite el fondo de una empanadera redonda e ir cogiendo pequeñas porciones de masa, que se irán estirando con un tenedor hasta unirlas entre sí, y cubrir por completo la superficie. “Este es un truco que hace más sencilla la labor, porque evita que la masa se encoja mientras tratas de extenderla. Es conveniente frotarse las manos también con aceite para que la masa no se pegue cuando la manipulamos. Al maíz le gusta el aceite, lo absorbe muy bien”, explica Lolita.
PASO 5: Cuando se ha completado la operación, llega el momento del relleno. Lolita aconseja no mezclar la cebolla pochada con los berberechos, sino poner en una sola capa la cebolla y colocar sobre ella los moluscos. En los huecos que hayan quedado, se sitúan los 20 berberechos con concha que, al abrirse, intensificarán el sabor a mar y romperán la masa en distintos puntos al cocerse en el horno de leña.
PASO 6: Por último, se marcan las líneas por las que luego se quieren cortar en porciones con la púa de un tenedor y se separa la masa de los bordes con el final del mango. Se mete al horno y en una hora estará lista para comer y chuparse los dedos.
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