Dejando por un momento a un lado el consumo de café como bebida y yendo un paso más allá de los postres, hay todo un mundo de recetas saladas con este estimulante ingrediente. Atrévete a mojar pan en una salsa hecha con horchata de café o adoba una presa ibérica con sus granos tostados. Te sorprenderá tanto el resultado que ya nunca volverás a mirar el café como antes.
El café combina a la perfección con las chufas en esta horchata perfumada que termina un plato de mejillones y calamares delicioso. Está basado en la sopa de choros –que son mejillones en Perú– con pasta, chile y leche de coco, y en los noodles caldosos con guiso de mejillones gallegos, coco, piparras y café de Daviz Muñoz. He sustituido la pasta por fideos de calamar –me ha parecido mucho más apetecible pero el resultado a la vista es casi el mismo– y la leche de coco por horchata de chufa –remojada en el café– muy concentrada, porque esta y la leche de coco tienen cierta semejanza en dulzor y contenido graso, aunque la chufa es un poco menos dulce que el coco y de aromas mucho más sutiles.
Todo preparado para empezar.
Mejillones con calamares, horchata y café
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos.
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutos.
Preparación de Mejillones con calamares, horchata y café
Lavar las chufas y colocarlas 24 horas antes del momento de hacer el plato en un cuenco al que se añadirá el café ya frío o templado para que se remojen y perfumen y, si fuera necesario, añadir agua hervida para que queden justo cubiertas. En tiempo muy cálido conservar en frigorífico para evitar la fermentación.
Preparar el café con 250 ml de agua casi hirviendo y el grano recién molido o ya molido.
Triturar las chufas con la cantidad del café del remojo necesaria para extraer toda la horchata color café muy densa que se pueda en una muñequilla prensada lo máximo posible --entre dos tablas, con una prensa, retorciendo con las manos. Reservar.
Limpiar los mejillones al chorro del agua y tirar todos los que no se cierren.
En una sartén grande con el ajo echar 200 ml de agua, meter los mejillones, tapar y poner sobre fuego vivo, moviendo de vez en cuando mientras hierven 3-4 minutos. Destapar, comprobar que todos están abiertos –los que sigan cerrados hay que tirarlos– y recoger el caldo resultante.
Reservar los mejillones bien tapados y el ajo de su cocción, para picarlo.
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En un cazo salsero calentar 3 cucharadas del aceite y freír el pan. Retirar al mortero.
En el aceite que sobre sofreír la cebolla junto con el ajo reservado picado. Verter encima el caldo de los mejillones y el pan frito machacado en el mortero.
Mientras se hace la salsa, cortar el cuerpo del calamar en tiritas muy finas en sentido longitudinal. Reservar. El resto del calamar se puede añadir a la sartén, con los mejillones, o guardar para otro uso.
Es importante cortar la guindilla muy fina.
Pasar la salsa por un chino fino, calentar y probar de sal. Estará bien condimentada con el agua de los mejillones, quizá un poco salada, pero al añadir la horchata al gusto, se equilibrará. Procurar que no llegue a hervir más, el café perdería su aroma.
Saltear los calamares en una sartén muy caliente con la cucharada de aceite que queda y la guindilla fresca en lonchitas. Repartirlos entre cuatro platos. En los bordes colocar 3 mejillones con concha y en el centro unos cuantos ya sin concha.
En el momento de servir regar el plato con un poco de la salsa con horchata de café. Adornar con unos aritos de chile o guindilla finos y, si se quiere, con unos granos de café enteros o unos caramelos en forma y tamaño de granos de café.
La receta es sencilla y no precisa de mucho tiempo.
Presa de ibérico en adobo de café, rosas y canela
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos.
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 h 30 min (según gustos)
Preparación de Presa de ibérico en adobo de café, rosas y canela
Preparar el adobo revolviendo juntos el café con las especias un poco trituradas y el azúcar. Añadir el aceite y el vino PX. Frotar las presas con esta mezcla y dar masaje con insistencia, para dejarlas en un recipiente de acero o porcelana bien aisladas del aire en el frigorífico durante la noche o un poco más. Sacar la carne del frío 1 hora antes de cocinar. Retirar el exceso de especias y café con papel de cocina.
Encender el horno a 110 ºC.
Calentar una sartén a fuego vivo y dorar un poco las presas por todos lados. Pasarlas a una fuente de horno e introducirla cuando ya esté caliente para que se asen durante 1 hora o un poco más.
Mientras se asan las presas, hacer la salsa. Calentar el aceite a fuego suave y sofreír la cebolla hasta que esté bien tierna. Mojar con el fondo y añadir un poco de pimienta recién molida.
Desmenuzar por encima las rosas y reducir a fuego suave unos minutos. Retirar del fuego, revolver con el café y dejar en infusión 3-4 minutos. Probar de sal y añadir la que se considere necesaria. Luego pasar por un colador de paso muy fino apretando bien sobre un cazo limpio. Mantener caliente pero evitar que vuelva a hervir. En el momento de servir montar la salsa caliente con la mantequilla y añadir el PX.
Cuatro sencillos pasos para un plato a recordar.
Cuando La carne esté asada, sacarla del horno, dejar reposar 5 minutos y retirar los extremos a las presas --servirán en filetitos o dados para una ensalada al día siguiente-- y cortarlas en filetes gruesos que resultarán muy iguales. Servir con el y su salsa.
Nota:
Otra opción para servir este plato es recortar en las presas –con cuidado de desperdiciar la menor cantidad de carne, que se aprovechará– uno, dos o cuatro paralelepípedos rectangulares iguales antes de someter a adobo, dorar y cocer en el horno a 100 ºC durante menos de tiempo. La presentación será más elegante, pero el resultado el mismo. Los recortes, salteados en sartén con unas patatas al pelotón, un plato delicioso. Acompañar de unas peras salteadas en aceite.
PARA ADORNAR:
Batir la clara con el zumo de limón, el azúcar y la molida. Dividir en dos partes y perfumar una con rosa olorosa seca y con extracto de café. Formar granitos de café o merenguitos. Horno a 100º C 45 minutos.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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