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Resulta que los aromas de esas especias exóticas, que están tan de moda y que la mayor parte de la gente hasta hace poco no sabíamos para qué valían ni a qué demonios se añadían, servían cuando casi no éramos humanos para mejorar la dieta de nuestros antepasados.
Los mayores de entonces cayeron en la cuenta de que los clanes que seguían una dieta variada estaban mucho más guapos y fuertes, así que, como los nuestros, se empeñaron en que los nietos comieran cosas nuevas y raras. Claro que nadie entre los jóvenes quería salir de los cuatro platos preferidos, como hoy. A los abuelos, que son implacables y jamás ceden, se les ocurrió añadir a lo nuevo unos cuantos granitos de esto, una pizca de esto otro y un chorrito de lo de más allá. ¡Acertaron en la diana dos veces!
No solo nuestros ancestros se comieron todo lo que estaba en el plato, si no que la poción mágica de cada lugar se convirtió en el aroma preferido del clan que lo habitaba, y se ha perpetuado por los siglos de los siglos. Tanto que se ha convertido en algo que los lumbreras en estos temas llaman "el principio del sabor de la comida" de un lugar, de un país, de una región. Todo el mundo reconoce los aromas y sabores de lo que ha comido desde pequeño junto a los suyos. ¿No es verdad?
Las pociones mágicas de polvos y pastas de especias sirven, además, como los abuelos descubrieron más tarde, para conservar la comida, para disimular el sabor a pasado, para facilitar la digestión, para otras cosas y para dar sabor a lo que no lo tiene. Vamos, como hoy muchos usamos el ketchup o la salsa de soja.
A ver quién se atreve a negar que las comidas de China, India, Países Nórdicos, México o el Mediterráneo tienen sus propias pociones mágicas, sus principios del sabor característicos que hacen su comida diferente de las demás y que están ahí, en cada cocina, desde quién sabe cuándo.
Las mezclas de aromas de los principios del sabor de cada pueblo, que en los inicios se componían de lo que estaba más a mano, se fueron complicando con el tiempo con nuevas especias traídas de lejos. La afición cada vez mayor de la gente a estos nuevos olores que salían de los pucheros es la razón de que se iniciaran los viajes fabulosos por las rutas de las especias, algunas guerras espantosas y los descubrimientos de otros continentes por un lado y por otro de Europa, que es donde estamos nosotros.
Aquí van unos cuántos granos y especias mágicos de estos para enterarse de qué son, la forma de usarlos en otras tantas recetas mezclados con algunos otros más. Las mezclas de especias se pueden preparar en casa moliendo todos los granos, palos, polvos y hojas secas en un molinillo o en una trituradora, para pasar al final por un colador de malla. Está bien seguir un poco las mezclas ya diseñadas por el uso milenario de los aromas, pero siempre es mejor ceñirse al gusto de cada cual para quitar o añadir uno u otro.
La rosa es la flor más presente en jardines y ramos y tiene variedades cultivadas de las más olorosas, frescas para la cocina y la perfumería, con las que se hace agua y perfume de rosas, o secas, que se añaden a platos de cocina y bebidas. En estado seco es buenísima para aromatizar té negro, junto a otras cuatro o cinco especias más: pimienta, canela, clavo... cada uno puede elegir la mezcla más de su gusto. Se encuentra seca, en capullos o pétalos, en las buenas tiendas de especias o establecimientos orientales. Las rosas frescas de floristería suelen estar tratadas contra plagas, así que será mejor no usarlas para la comida.
Palabra que sirve para denominar mezclas de especias del norte de África y el Oriente Próximo, que en Túnez casi siempre lleva rosa. En el occidente norteafricano les encantan los aromas de las flores: rosa, azahar, jazmín, espliego, geranio ... Este baharat tiene rosa olorosa seca, pimienta, canela y clavo, de mayor cantidad a menor siguiendo el orden en el que aparecen, pero cada uno elegirá las proporciones que más le gusten. Se utiliza para ensaladas y carnes o... es cuestión de probar.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos
En un bote con tapa de cierre hermético echar el baharat, pimienta, guindilla, ralladura, mostaza, zumo de limón, vinagre y aceite. Cerrar el bote y batir como una coctelera.
Repartir la ensalada bien escurrida, cortada y revuelta en 4 platos o en una ensaladera. Verter por encima el aliño y espolvorear con una pizca de flor de sal.
CONSEJO: A veces la mirada sobre las ensaladas está desenfocada. Lo más importante no son las hojas, siempre frescas y bien escurridas del lavado, o los otros ingredientes y sus combinaciones, aunque todo ello también tenga su influencia en el resultado final. Lo fundamental es el aliño, que es lo que dará a la ensalada sus aromas y sabores con un toque final maestro.
Los aliños deben variar mucho, todos los días, para lo que está bien disponer de varios vinagres, incluso un agraz, el zumo de uva verde embotellado, varios aceites; de oliva virgen extra, de ajonjolí y hasta de argana; mostazas, salsas diversas, aguas de flores, guindillas frescas y secas, yogures y otros lácteos, y un buen surtido de especias. Este de rosa es excelente, pero hay muchos más sencillos. Un ejemplo para empezar a entrenarse en esto de los aliños sorprendentes: ¿qué tal si se añade una cucharadita de agua de azahar, esa de Sevilla para el roscón de reyes, al aliño de sal, vinagre y aceite de la ensalada verde de todos los días? Para flipar en colores.
Es el fruto de una planta que crece en toda Europa y Asia meridionales así como el norte de África. Hay distintas variedades, algunas de las cuales se utilizaban para el curtido de pieles. El comestible es bastante ácido y cuando el fruto está fresco sirve desde tiempos antiguos para sustituir al vinagre. Es habitual encontrarlo seco y molido, para aderezar ensaladas, platos de pescado, marisco o brochetas de carne o ave.
Los granos de esta pimienta son las semillas de un árbol de las regiones cálidas y templadas de América que también se llama pirul y molle entre otros nombres. Tienen un cierto tono ácido, por lo que van muy bien con este plato de marisco, además de que adornan mucho con su color casi fucsia. Se emplean enteras, sin moler.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 5-6 minutos
La pasta que incluye esta receta de clara de huevo, almidón de maíz y especias con un poco de aceite (que ayuda a dispersar los aromas de las especias, que también son aceites esenciales) sirve en la cocina china para adobar piezas pequeñas de mariscos, filetes de pescado, tiras de pollo o de carne. Les da una textura suave y "carnosa" increíble, facilita el adobado y es muy recomendable porque mejora mucho todo, incluso las colas peladas y congeladas de marisco que no habrá más remedio que comprar a final de mes.
Las claras que sobran de otros días (por ejemplo, las de la mousse de chocolate que se encuentra más abajo) se pueden guardar en el congelador en frasquitos pequeños de cristal o plástico con tapa o en bolsitas de plástico para estos trucos.
La cúrcuma es un rizoma, eso que no es ni raíz ni tubérculo aunque esté bajo tierra y lo parezca, y es pariente del jengibre y la galanga. Procede de la región tropical de Asia y tiene aromas muy especiales, un ligero toque amargo muy molón y tiñe los alimentos de un color amarillo, más bien naranja profundo, el más típico de las mezclas más conocidas en que se incluye, el curry y el ras el-hanut. En buenas verdulerías y establecimientos de comida oriental se encuentra en rizomas frescos, que hay que pelar y rallar (¡con guantes de goma, porque tiñe las manos por más de dos semanas de color azafrán imposible de quitar ni con lejía!) o en polvo, el más común, en tiendas de especias y establecimientos de barrio. Va muy bien con muchas otras especias, en particular las más olorosas y se añade a carnes, pescados, verduras, arroz y patatas por igual.
Se extrae de entre las semillas que se encuentran en las vainas de un árbol originario de la región oriental del Asia tropical, que hoy se ha extendido a otras regiones de Asia, África y América tropicales. En nuestro mercado se encuentra en vainas frescas, en verdulerías, en pasta o en seco en tiendas orientales y de América. Normalmente se pasa por un colador, si es fresca, y se remoja en agua la seca o en pasta antes de pasarla por el colador, para retirar las fibras y las semillas y recoger la pulpa bien ácida. El zumo de lima o de limón lo sustituye bastante bien.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos
CONSEJOS: La mezcla de especias que se encuentra aquí es un esquema de lo que sería una de curry de Madrás clásico de la cocina británica, que llevaría, además, clavo, alholva, canela de la China, hinojo en grano, macis o nuez moscada, jengibre seco en polvo, hojas de curry, anís estrellado... Cada uno puede hacer las mezclas que quiera, en las que no deben faltar las indicadas en la receta que, en este caso, se completa con jengibre fresco, ajo y tamarindo. El coco y el tamarindo son muy corrientes en las mezclas de especias de Indonesia. El agridulce que da la combinación de coco, miel y tamarindo o zumo de lima o de limón le va que ni pintado a este tipo de platos especiados, son contrastes que realzan los aromas.
El enebro es un árbol, a veces un arbusto por la lentitud de su crecimiento, que se encuentra en todos los países templados de Europa, norte de África y Eurasia. Está emparentado con la sabina, el árbol de los mitos y leyendas, del que aún quedan algunos bosques en España. Sus frutos en forma de bayas perfuman la ginebra y se utilizan mucho en la cocina del centro de Europa, en platos de caza, carne y verduras de olor (repollo, fermentado o no, berza) especial. Da aromas balsámicos y a madera sutiles, muy bueno.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 60-80 minutos
Pedir al pollero, o hacerlo uno mismo, que saque las patas traseras del conejo y las corte por la articulación en dos trozos cada una y la parte más gruesa en dos piezas. Pedirle que corte los lomos en 4 trozos más o menos iguales y que separe la parte más delgada de las faldas. Reservar las paletillas, faldas, cuello, cabeza e hígado para otra preparación.
Comenzar por poner un cazo grande al fuego con agua. Mientras hierve, retirar las hojas feas y los tronchos a las coles y lavarlas. Echarlas en el agua hirviente y escaldarlas durante 3-4 minutos. Escurrir en un colador, refrescar al chorro de agua fría y dejar escurrir.
Mientras esto se hace, calentar en una cazuela a fuego vivo el aceite y sofreír los trozos de conejo bien salpimentados por todas sus caras. Echar encima el oloroso y bajar el fuego. Cuando casi se haya consumido, retirar y reservar en un plato hondo al abrigo del aire. Taparlo con otro plato hondo, por ejemplo. Echar de inmediato la cebolla y la papada en la cazuela y dejar que se sofrían bien. Volver a introducir en la cazuela los trozos de las patas del conejo, las coles de Bruselas, salpimentar un poco e introducir el laurel y las bayas de enebro golpeadas para que se abran un poco, pero no molidas.
Mojar con el caldo y cubrir la cazuela, para dejar en cocción muy suave durante 1 hora larga, pero cuando las patas comiencen a estar tiernas, introducir en la cazuela los trozos de lomo, para que se cocinen justo lo necesario, unos 15 minutos. Vigilar que no se queden sin líquido y añadir más caldo o más agua si fuera necesario.
Servir la carne con las coles de Bruselas y unas patatas al vapor o arroz blanco.
CONSEJOS: Se puede hacer como un braseado, en el horno a temperatura baja, 110 o 120 ºC. Tarda más tiempo pero es más sencillo y no hay que vigilarlo. La cazuela deberá poder ir al horno y tener tapa. Añadir menos líquido. Se puede hacer también con pollo o perdices, queda extraordinario.
Es un grano, la semilla de una planta emparentada con la del jengibre. Del cardamomo se utilizan los granos enteros unas veces y las semillas negras y pequeñas extraídas de los granos, mucho más aromáticas, otras veces. Para curry y ras el hanout, las mezclas de especias más corrientes en que se encuentra, utilizar el grano triturado con sus semillas y para mezclas de especias para masas, galletas y bizcochos, solo las semillas molidas. Los granos enteros, junto al laurel, les dan aromas muy guapos a las compotas de manzana, pera, membrillo o albaricoque, como también al arroz con leche que está a continuación.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 100-120 minutos
Lavar el arroz al chorro de agua fría en un colador, echarlo en el cazo amplio en el que se va a cocer y añadir agua fría hasta cubrirlo 2 dedos por encima y un pellizco de sal. Acercar a fuego vivo. Cuando rompa el hervor esperar 5 minutos. Añadir entonces la leche, la nata, los cardamomos y la piel de limón. Desde que vuelve el hervor controlar la potencia del fuego para que hierva pero la leche no se salga.
Mover de vez en cuando para que las natas que se solidifican en la superficie se integren de nuevo en el líquido hirviente. Cuando el arroz esté en su punto, añadir el azúcar --la cantidad indicada, menos o más según gustos-- dar un hervor, retirar del fuego, sacar los cardamomos --por eso es muy útil contarlos al empezar, así se sabe cuántos hay que sacar--, la piel de limón y dejar enfriar, tapado. Verter cuando esté frío en la ensaladera o cuencos o copas en los que se vaya a servir e introducir en el frigorífico
El secreto de un buen arroz con leche es que ésta se reduzca al tiempo que los granos de arroz van aumentando de volumen y se ponen cremosos. No suelen perder del todo su consistencia porque las caseínas y la grasa de la leche lo impiden.
CONSEJOS: Este arroz con leche se hace en la India con este cereal de grano largo, de modo que si se quiere se puede hacer así. Queda también buenísimo. El cazo o cazuela no debe ser muy cerrado, pero tampoco como una plaza de toros. Hace falta que la leche se evapore lo necesario, pero no tanto como para que el arroz no esté cremoso cuando se haya consumido. El arroz es mantecoso al final porque la leche se condensa con el hervor y si hay que añadir más vuelve a licuarse y es necesario esperar a que se condense de nuevo.
Es la fibra que cubre, como una red, la nuez moscada, por debajo de la pulpa del fruto. Molida es la principal especia de las mezclas para el picadillo de salchichas españolas. Tiene sabor y aroma con cierto parecido a los de la nuez moscada, pero no son del todo iguales. Tiene tonos más ácidos y el aroma es más sutil que el de la nuez que cubre.
Se utiliza mucho en mezclas de curry, relleno de picadillos de carne, platos salados con leche o nata y, junto con jengibre, cardamomo, canela, pimienta, clavo y piel de naranja, en la mezcla de especias de las galletas de jengibre y otros dulces europeos. En México es, desde que las especias euroasiáticas llegaron al Nuevo Mundo, una de las que perfuman el chocolate a la taza, el que se sirve como bebida en desayunos y meriendas.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos + unas horas de reposo en frío
Los mexicanos, que ya perfumaban su chocolate antes de la llegada de los españoles con vainilla y con chiles diversos, se aficionaron de inmediato a las especias que les llegaron de Europa y Asia. Preparaban el chocolate con agua, pues no tenían animales lecheros. Creo que con agua el chocolate despliega mucho mejor sus aromas. Las caseínas de la leche y la nata envuelven toda la boca e impiden apreciar sus matices suntuosos, por lo que es mejor añadir las claras batidas en nieve y un poco de gelatina en lugar de la nata montada de las recetas clásicas francesas.
CONSEJOS: Este postre se puede hacer de un día para otro, porque incluso queda mejor. Las especias potencian sus aromas durante las horas de reposo, pero hay que taparlo muy bien con tapa hermética o film plástico, para que no se seque ni recoja otros aromas del frigorífico, la gelatina tiende a absorberlos.
Otra posibilidad es utilizar para hacer la mousse un chocolate de mayor pureza de sólidos de cacao, de hasta un 76 %, con lo que quedará menos dulce y con un sabor más intenso a cacao. No es una opción recomendable para principiantes, pues es mucho más difícil de trabajar que el indicado en la receta.
Se puede añadir un par de hojas más de gelatina (unos 7,5 g), enmoldar la mousse en un molde de bizcocho o de la forma que se quiera, no demasiado alto, y desmoldarla ya fría en una fuente. Queda espectacular y, por eso, conviene hacer cantidad doble de la indicada en la receta, para que el molde no sea muy pequeño y el postre un poco ridículo. Lo que sobre se conserva bien un par de días más en frío, pues las yemas se añadieron al chocolate caliente.
Grano oriundo de Oriente Próximo que también se conoce como neguilla o arañuela en castellano y que muchos confunden por un error demasiado extendido con la semilla de la cebolla, porque se parece y su aroma recuerda muy de lejos a esta verdura, con la que no tiene nada que ver, son de familias botánicas muy dispares. Tampoco tiene nada que ver con el comino negro. Se utiliza en algunas mezclas de especias de Asia y para perfumar platos y pan en Oriente próximo, Eurasia, India y norte de África.
Si se tiene costumbre de amasar el pan en casa, un buen espolvoreado de ajenuz sobre el pan aún crudo y pintado justo antes de hornearlo con un engrudo de harina mal cocido, líquido y frío, o con huevo batido estará de muerte para acompañar estos platos propuestos.
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