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A lo largo de la historia, las setas han tenido en general una fama funesta por su terrible poder venenoso y su desconocimiento, algo que no ocurría en los pueblos, donde sabían apreciar muy bien los hongos por ser naturales, baratos y muy alimenticios. Repasamos junto a Rosa Tovar la historia de las setas en la tradición escrita para finalizar con dos platos que homenajean a este delicioso producto otoñal.
La relación de la gente con las setas ha sido de amor-odio desde la antigüedad, con épocas más brillantes para estos alimentos vegetales y otras en las que casi desaparecieron de las crónicas y recetas de la tradición oral y escrita. El terrible poder venenoso de algunas especies, a veces muy semejantes a otras comestibles, y la dificultad de encontrarlas, son responsables de fama tan funesta.
Los habitantes de regiones más humildes o campestres y rústicas, sin embargo, han sido aficionados sin solución de continuidad –en primer lugar por ser alimento sin coste, que se recoge de la naturaleza y, en segundo lugar, por ser muy sabroso y alimenticio– al consumo de las setas que crecían en sus bosques, han dominado las técnicas para encontrar sus mejores ejemplares en sus temporadas respectivas y se han arriesgado sin problemas a morir envenenados por confundir con una variedad comestible una sola seta de aspecto parecido pero venenosa introducida en su cesta.
Las setas aparecen como alimentos recomendables en la literatura culinaria de un país o región durante una época determinada para caer en la siguiente en el vacío o el repudio, mientras que en torno al mundo que rodea estos productos vegetales tan particulares hay toda una cultura, casi tan antigua como su consumo, que se ha mantenido siempre viva. Griegos y romanos apreciaron las setas y, en las cocinas más refinadas, desde la amanita caesarea hasta la trufa y el boleto, además de otras más modestas. San Isidoro en sus Etimologías no es muy explícito en cuanto a las setas, excepto cuando se trata de reseñar su carácter a veces venenoso. Para los especialistas en alimentación andalusíes del siglo XII –un aspecto muy importante en aquel momento pues la ciencia de comer bien consistía en "comer salud"- solo la trufa tiene algún valor alimenticio, mientras consideraron el resto de setas nada aconsejable como alimento.
Del bosque al horno. Foto: Sofía Moro.
En uno de los dos grandes recetarios de al-Ándalus, ya del siglo XIII, por el contrario, sí se encuentra la cita de tres capítulos sobre setas –que se han perdido– y en los dos, recetas de trufa. Las dos versiones del Sent Soví (siglos XIV-XV) tienen recetas de boletos, pero Ruperto de Nola en Libro de guisados... solo tiene una de toferas, criadas de tierra o turmas, denominación que quizá incluya tanto las trufas como las criadillas de tierra, igual que en latín todas ellas quedaban englobadas en tubera.
Para el cocinero de Felipe III, Martínez Montiño, los boletos y los hongos son muy buenos, y da varias formas de tratamiento. J. Anthelme Brillat Savarin (a caballo entre los siglos XVIII y XIX) ni nombra las setas, solo las trufas y razona en Fisiología del gusto –Meditación VI– cómo los romanos la apreciaban. En otros libros de cocina antigua no se encuentra ni mención de setas ni trufas, lo que es una prueba más de la alternancia de épocas de aprecio y desprecio hacia estas verduras en la cultura culinaria en general.
Ya en época más reciente en las recetas de Pellegrino Artusi en el siglo XIX de Italia, país amante siempre de las hierbas y plantas campestres, aparecen los boletos, funghi porcini en italiano, con cierta asiduidad, como también en los diversos repertorios un poco posteriores de la gran Ada Boni, la matriarca de la cocina italiana moderna, y en preparaciones muy sencillas en ambos casos, respetuosas con producto tan delicado. Auguste Escoffier, tanto en Ma cuisine como en su Guide…, incluye preparaciones de boletos, cèpes en francés, à la provençale, à la crème, à la bordelaise y otras.
Boletus y setas de cardo preparadas para ser transportadas a 'El Brote', en Madrid. Foto: Helena Poncini.
En La cocina antigua española, Emilia Pardo Bazán incluye recetas de setas, una de hongos (boletos) a la andaluza y hasta una de morillas a la sevillana. El manual La cocina de ellas, de T. Bardají, coetáneo de Escoffier, dedica menos de diez recetas a las setas sin casi especificar variedades, aunque sí aparezcan las trufas, en este mismo y en su Índice culinario, como complemento de algunos platos. La marquesa de Parabere, pese a que dice que el agarius cultivado o champiñón es muy apreciado en Orduña, Vizcaya, cuando es silvestre, también afirma que conviene desconfiar de las setas recogidas en el campo, por ser algunas muy venenosas...
En los últimos decenios, sin embargo, boletos en sus cuatro variedades más conocidas –B. aestivalis, B. pinophilus y B. aereus son los otros además de los edulis– de las más de 300 que existen, de las cuales éste último es el mejor, otras de las setas más afamadas de nuestro continente, algunas de Asia y hasta de América, y las trufas, todas como ingrediente principal, han llegado en tropel a las mesas de los restaurantes y hasta a las nuestras particulares en platos familiares. Disfrutémoslas.
Ensalada de ave con salsa de boletus
Es una receta que se me ha ocurrido durante el tiempo que he dedicado a estudiar este asunto de los boletus en la cocina, que es muy interesante, por cierto. En las dos versiones del Sent Soví hay una con el nombre de Salsa de bolets, muy sencilla pero muy buena, la verdad. En Viaje a los montes y las chimeneas de Galicia, Álvaro Cunqueiro ofrece referencias de cómo se cocinan en Galicia los animales de caza de la zona y, entre ellas, una de ensalada de avefría con setas y castañas. En las pruebas de cocina que he hecho no he encontrado la forma de integrar las castañas en esta ensalada, así que las he eliminado. Cunqueiro no creo que estuviera equivocado, de modo que el guante queda a sus pies... quizá tengan más suerte.
Pechuga de ave
Una mezcla perfecta. Foto: Shutterstock.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos
Preparación de Pechuga de ave
En un poco de aceite sofreír las pechugas salpimentadas de forma muy ligera, añadir la miel al darles la vuelta, bajar el fuego y verter encima el vinagre y, pasado 1 minuto, el fondo de ave y un poco de agua. Bajar el fuego al mínimo y dejar en cocción mal tapado, unos 5-8 minutos, pero dar una vuelta a las pechugas a los 2-3 minutos si son pequeñas o 4 si son grandes. Dejar en reposo fuera del fuego para que se templen e interrumpan su cocción. La salsa será escasa pero densa.
Nota:
El punto de cocción de las pechugas es al gusto. A mí me gustan rosas.
Salsa de boletos
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos
Preparación de Salsa de boletos
Limpiar las setas, retirar las posibles partes dañadas y cortarlas en lonchas. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia y sofreírlas un poco salpimentadas durante 1-2 minutos. Añadir el brandy. Tapar la cazuela y retirarla del fuego.
Mientras reposan las setas, preparar la salsa. En un cazo calentar 2 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla durante 2-3 minutos, hasta que esté lacia. Añadir luego el vinagre, un poco de agua, dejar hervir otros tantos minutos y terminar con un poco de hojas de perejil y cilantro -si se quiere poner- picadas.
Destapar las setas y mezclar ambas preparaciones y luego con la poca salsa que hayan hecho las pechugas. Dejar templar para que se mezclen bien los sabores.
Probar ya templado y añadir un poco más de vinagre si parece poco ácido. Debe estar de un agridulce bien equilibrado.
En los platos o la fuente colocar en un lado las pechugas cortadas en lonchas. En el otro lado repartir el salteado templado de boletos.
Regar todo con la salsa y, si se quiere, esparcir en el centro unas hojas de rúcula. Unas gotas de aceite de oliva virgen extra terminarán muy bien la ensalada.
Boletos en fondo de carne con yema
Un plato muy otoñal. Foto: Xavier Torres-Bacchetta.
PARA 4 PERSONAS
Preparación de Boletos en fondo de carne con yema
Limpiar las setas y retirar las posibles partes dañadas y cortarlas en lonchas de 1/2 cm de grosor.
En una sartén amplia calentar a fuego suave 30 g de mantequilla con el aceite de oliva. Subir el fuego a fuerte y echar de golpe las setas, para saltearlas moviendo la sartén durante unos minutos.
Salpimentar al gusto y repartir por encima una pizca de flor de espliego molida en el mortero.
Añadir el vino, esperar a que se consuma y entonces el fondo reducido de carne. Dejar en cocción unos minutos, regar con unas gotas de zumo de limón y rectificar de sal y sazón.
Repartir sobre cuatro platos calientes el salteado de boletos y abrir un espacio en el centro.
Colocar encima la yema de huevo, para que cada comensal la rompa sobre sus setas bien calientes.
Nota:
Se puede hacer este salteado también con amanita cesárea, la oronja o huevo de rey, quizá con menos cocción. Se puede servir con unos palitos de pan frito o unos hojaldres de mantequilla.
