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Es posible que el tomate rojo o jitomate para los mesoamericanos, pues ellos llaman tomate al tomatillo verde, sea el ingrediente que más ha transformado la cocina del mundo entero desde que salió de la mano de los colonos españoles de su continente de origen, América, para inmiscuirse en los pucheros de todos los fogones.
En ensaladas, crudo o cocinado a medias o en salsas de todos los estilos habidos y por haber, como compañero de otros elementos vegetales y animales, el tomate se ha convertido en un elemento imprescindible de casi todas las cocinas, no digamos de las española o italiana. De hecho, es una de las verduras más cultivadas en el mundo después de la patata.
Parece que es planta originaria de la región de Perú que colonizó el continente americano del norte hace milenios y se adaptó a las condiciones de su clima. El primer tomate que llegó a Europa era de estos mexicanos, no tan orondos y dulces como los actuales, por lo que se dedicaron en Europa a la decoración de interiores y jardines. Estas plantas son bonitas y producen un olor agradable con solo tocarlas. Hoy algunos especialistas agronómicos están recuperando los tomates herederos de aquellos peruanos originales en frutos de formas y colores muy diferentes.
El tomate pertenece a la familia muy extensa de plantas solanáceas, en la que también se encuentran patatas, pimientos, guindillas, berenjenas, o tabaco, belladona y matagallinas, entre otras muchas. Son plantas que han tenido en general en Europa una vida incierta, algunas por ser venenosas, como las belladona o matagallinas, otras por estar emparentadas con ellas y por generar en sus tallos, hojas y frutos diversos alcaloides con un olor intenso o sabor amargo, inofensivo y agradable la mayor parte de las veces pero con efectos no siempre inocuos sobre el organismo humano, como la nicotina del tabaco, por ejemplo.
En el recetario del fraile Antonio Salsete de finales del siglo XVII, El Cocinero Religioso instruido en aprestar las comidas de Carnes, Pescados, Yerbas y Potages a su comunidad aparece la primera mención, según Víctor Manuel Sarobe, al tomate en la cocina europea y es en la preparación de una sopa de verduras, lo que parece confirmar el primer uso del tomate primitivo para añadir el punto ácido, tan del gusto de las sopas y potajes de la época. Según Rudolf Grewe, la primera receta de salsa de tomate se encuentra más o menos al mismo tiempo en el libro de Antonio Latini, publicado en el reino español de Nápoles en 1692, Lo scalco alla Moderna.
Desde la primera mitad del siglo XVIII ya está integrado en la cocina española, como atestigua José Quer y Martínez: "...y aunque en Italia … los comen aderezados en ensalada, entre nosotros no tiene comparación con otro vegetable en las suntuosas y delicadas mesas todo el tiempo que duran, sazonando los más sabrosos manjares y formando la delicada salsa que da agradable sainete al cocido y otros platos".
El interés por la primera aparición del tomate en una salsa -ya que los campesinos de Castilla, Extremadura y Andalucía los habían incluido desde mucho antes en su dieta, crudos con pan en el desayuno y fritos con pimientos en almuerzos y cenas- viene a cuento porque con los últimos de la temporada ya otoñal, carnosos y dulces, se hacen las mejores salsas de tomate, que se siguen conservando hoy en la oscuridad de despensas, sobrados y cavas de las casas campestres en botes cerrados al vacío para el resto del año. No todas las salsas de tomate, sin embargo, son sofritos en puridad y, si lo son, no siempre se acercan al concepto que tenemos de esta salsa, de la que no creo necesario dar una receta.
TIEMPO DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN: 30 minutos
Mientras se hace esta salsa se calcula el tiempo de cocción de la pasta elegida para ponerla a cocer a tiempo, de modo que ambas cosas estén en su punto al mismo tiempo. Servir la pasta escurrida con esta salsa y un taco de parmesano o de manchego para que cada uno se ralle lo que quiera.
El secreto de esta salsa reside en el aroma a churruscado, un poco ahumado de los tomates, el chile y las otras verduras al tiempo que a tomate fresco, por lo que hay que servirla de inmediato, templada y, siempre que sea posible, no recalentarla. En realidad fue y ha sido la forma tradicional durante siglos de hacer las salsa de tomate en las cocinas indígenas de México y toda Mesoamérica, sin ajos ni cebollas, que llegaron de España, como atestigua Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: "...querían matarnos y comer nuestras carnes… tenían ollas con pimientos y tomates...".
Ese sabor a ahumado de las verduras churruscadas entronca con el gusto mediterráneo por las berenjenas y los calçots asados en las brasas. Como es natural, se puede añadir a esta salsa algún aroma del gusto de cada cual, desde tomillo, comino molido u orégano, hasta albahaca, incluso epazote, la hierba aromática de Mesoamérica.
El kétchup puede ser una salsa buenísima que se tiene en el frigorífico y soluciona una comida con rapidez. Se puede comprar, claro, pero también hacer en casa sin mucho trabajo cuando se tiene un rato libre y guardar en la nevera para el momento que se quiera, porque se conservará durante varias semanas.
Heredera de una salsa de Oriente muy especiada gracias a la llegada del tomate desde América, se convirtió en una de las más famosas del mundo. Se parece un poco también, en cierto modo, a los chutneis de la península del Indostán.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1:30 horas
La mostaza en polvo se vende en todos los establecimientos de especias orientales y es muy importante en el especiado de algunas salsas asiáticas. En caso de que sea imposible de encontrar, se puede sustituir por una mostaza en pasta, ya compuesta, estilo alemán o británico, que son las más picantes.
Si tampoco se puede encontrar el jengibre fresco, se puede sustituir la cantidad indicada por 1 cucharada de jengibre seco molido, que es muy fácil de comprar en las tiendas de cocina del Oriente Próximo.
Con los mismos ingredientes casi que las patatas en ajopollo malagueñas, esta cazuela tiene, sin embargo, un sabor muy distinto porque en lugar de sufrir una cocción rápida, se termina con un hervor lento y prolongado en el horno y lleva entre sus aromas el de las aceitunas negras.
Cachar las patatas significa cortarlas con el cuchillo hasta más o menos la mitad de su grosor y arrancar el resto para que el corte no quede liso y sí rugoso.
Las aceitunas negras se pueden escaldar en agua hirviente durante 10 minutos cuando están muy saladas o son de sabor muy fuerte o amargo antes de añadirlas a la cazuela.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora
La masa escaldada se puede sustituir por hojaldre o masa quebrada con buenos resultados.
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