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Llenar hasta la mitad una cazuela grande con agua y acercarla a fuego vivo hasta que hierva.
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También calentar a fuego más bien bajo el aceite en una sartén y echar la cebolla picada o en lonchas, para que se sofría.
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Remover de vez en vez.
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Retirar las hojas más viejas al repollo y vaciar un poco el troncho con un cuchillo pequeño y puntiagudo, ahondando y retirando lo más duro pero sin terminar de quitar todo.
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Lavarlo y, entero, echarlo boca arriba en la cazuela llena de agua ya hirviente.
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Escaldarlo por la parte inferior durante 5 minutos, darle la vuelta y escaldarlo por la de arriba otros 3-4 minutos.
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Sacarlo con una espumadera grande, refrescar puesto en un colador bajo el agua fría y pasarlo, ya escurrido, a una tabla, boca arriba.
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Ir abriendo las hojas del repollo, como si fuera una rosa, con cuidado de no romperlas o romperlas lo menos posible –no será difícil, puesto que se ha escaldado– y sin que se suelten de la parte del troncho inferior que aún se conserva.
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Cuando quede solo el corazón del repollo y no se pueda abrir más, retirar esta bolita cortándola por su base y picarla. Añadir el picadillo a la sartén de la cebolla, que ya estará medio sofrita, revolver y dejar que siga sobre el fuego un rato.
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En una tabla vaciar las salchichas o la butifarra. No añadir sal, ya tiene el picadillo sal y muchas especias.
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Revolver con el pan remojado en agua y desmenuzado, el huevo, el ajo picado y el sofrito de cebolla y repollo.
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En el hueco central del repollo colocar una bola con ¼ del picadillo de carne. Cerrar las 3 primeras hojas de repollo sobre la bola de carne. Ir repartiendo pequeñas porciones de la carne alrededor de las 3 hojas ahora cerradas y cerrar las siguientes 3, apretando todo lo que se pueda. Repetir la operación hasta que se acabe la carne y solo queden sin relleno las 3 hojas exteriores del repollo o alguna más.
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Atar el repollo reconstruido con tiras de silicona, con hilo de cocina de algodón o bramante o envolverlo en una gasa o estameña.
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Calentar agua con un poco de sal en una cazuela en la que quepa el repollo, las zanahorias y, cuando hierva, introducirlo junto con estas peladas y enteras.
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Medio tapar la cazuela y, una vez roto el hervor de nuevo, bajar el fuego y dejarlo en cocción suave, casi un temblor, hasta que esté tierno, durante 1 hora y ½ o hasta que se atraviese con facilidad con un palillo largo.
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Reponer el agua que haga falta durante la cocción y probar el caldo de sal pasada la primera hora para corregir si fuera necesario.
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Sacar el repollo a un colador junto con las zanahorias.
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Recoger el caldo, que se servirá filtrado en tazas a cada comensal junto con el repollo ya desatado y cortado en gajos, las zanahorias en rodajas, los pepinillos y las alcaparras.
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Acompañar con mostaza ya preparada del gusto de cada cual.
