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No hay razones para que las mujeres cocinen por el simple hecho de ser mujeres, porque cocinar y hacerlo bien entre dentro de las virtudes femeninas inevitables en tiempo de las abuelas. Ni a los hombres, como era opinión generalizada entonces, afearles la afición a cocinar porque no fuera en las ideas absurdas de aquella época tarea propia de varones. Dos estereotipos disparatados que aún rondan con sordina por los reductos sociales más adocenados. No tiene sentido que las mujeres que no sientan ninguna inclinación a las artes culinarias pierdan el tiempo entre cazos y cazuelas cuando pueden dedicarlo a la profesión o tarea que les apasione. La familia recurrirá a la comida precocinada, que no es un delito ni mucho menos, o se harán cargo de la cocina de la casa el hombre o los hombres, si les gusta –de hecho hoy hay muchos más hogares de los que la gente imagina en los que son ellos los que llevan el peso de la compra y la cocina de todos los días, no solo la de los fines de semana-.
Mis muchos años de dedicación a la enseñanza de la cocina me ha permitido observar este hecho que no era tan habitual hace unas cuantas décadas fuera de los ambientes de profesionales de la restauración. Por otro lado, sorprendía la presencia de algunos alumnos en mis talleres, en general hombres, que jamás habían cocinado ni pensaban hacerlo en el futuro. Venían a aprender o descubrir las técnicas culinarias de sus platos preferidos, sobre los que buscaban información, y a escuchar las historias y anécdotas con las que siempre trufaba mis enseñanzas, a mi modo de ver, la única forma de hacer llevaderas a los participantes las sesiones de más de dos horas de trabajo en la cocina. Por lo menos al final recibían la recompensa de degustar lo cocinado.
Sí, volviendo a nuestro tema, los hombres preparan a la perfección la comida de todos los días, de los niños y de los mayores, por lo que se matriculan como alumnos aventajados en los talleres de formación básica e intermedia de cocina. Pero... ¿sabían que cuando se trata de lucirse hay cierto tipo de cocina que ellos prefieren por encima de otros?
El alumnado masculino hacía mutis por el foro cuando el tema de los talleres era, por ejemplo, cocina de Navidad, pese a que en ellos se estudiaran alimentos y platos muy espectaculares, de éxito seguro, reciclado de sobras, platos de huevos o postres y dulces en general. El número de alumnos, por el contrario, era muy superior o igual al de alumnas en aquellos talleres en los que el tema central era muy definido y se ocupaba de cocinar pescados, carnes, pasta, pasteles y empanadas, guisos de cuchara, arroces... Temas siempre específicos pero también de gran brillantez para el cocinero anfitrión.
La cazuela de arroz de salmonetes es de la región de Alicante y aprendí a hacerla gracias a un conocido que me contó hace muchos años que era un arroz clásico de su familia, de un pueblo del interior de la provincia, que tenía la costumbre de repartir por encima del arroz, ya casi terminado, almendras o piñones fritos en el aceite antes de comenzar el sofrito, lo mismo en arroces de pescado como de carne.
Es muy sabroso, la delicadeza del salmonete contribuye a ello, y se puede hacer, como este, con un salmonete grandes en dos filetes, pensado en especial para aquellos que no les gusta encontrar espinas entre los granos de arroz, o con los salmonetes pequeños, limpios de tripas pero enteros, que se comen a mano.
Para 4 personas
Consejo: Eduardo hace este arroz, como se observa en las imágenes, en una cazuela de hierro fundido, que ha elegido porque funciona bien en cualquier tipo de fogón –gas, eléctrico, vitrocerámica, inducción y, como es natural, fuego de leña o carbón-. Se puede hacer en cazuela de barro sobre fogón de gas. Si no se tiene más que vitrocerámica o inducción, aún es posible hacerlo en barro si se preparan los sofritos, también el del arroz, en una sartén. Luego se echa todo, con el caldo, en una cazuela de barro caliente porque ha estado con el fondo cubierto de agua en el horno –ya caliente a 200º C— y el agua se tira antes de llenarla con los avíos del arroz, para devolverla al horno durante 15 minutos. Se deja reposar unos 4-5 minutos antes de servir, como en la de hierro. En temporada de más calor se puede hacer asimismo en paella.
Para 4-5 personas
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