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Los bizcochos dulces son más modernos de lo que se podría pensar. Las masas esponjosas, tanto dulces como saladas, cuyo origen se encuentra en las primeras técnicas panaderas de masa levada mediante la acción de la levadura, muy anteriores al inicio de nuestra era, sí han sido una constante en las artes reposteras del mundo del que son nativas las variedades más antiguas del trigo, el Mediterráneo y Eurasia.
Son muestras relevantes piezas como los bollos suizos, tan españoles, las brioches francesas, a veces saladas, y el Kugelhopf alsaciano que, es curioso, ha derivado en los Estados Unidos en un bizcocho dulce más que famoso en todo el mundo y cocido en moldes de rosca, como el original, el Gugelhupf o Kugelhopf bund cake.
El desarrollo del refino del azúcar integral en blanca por un proceso industrial ideado y desarrollado en Persia y su llegada, hacia el siglo XI al sur del continente europeo, en particular a la península Ibérica, de la mano de los reposteros de los reinos de la Andalucía árabe, permitió por primera vez en la historia y en esta región, la elaboración del merengue, del que ya existen fórmulas en los recetarios hispanoárabes del siglo XIII.
No he localizado en ellos, sin embargo, receta alguna de lo que hoy conocemos como bizcocho, aunque no descarto identificar algún día una o varias. Aquí hay que hacer una aclaración. Bizcocho fue en su día un tipo de preparado de harina para la alimentación de los marinos en alta mar y los viajeros que, para secarlo, se cocía dos veces –bis cocho, cocido dos veces, bis cuit en francés o bis cotto en antiguo italiano culinario—pero que luego, tanto en España como en Francia, ha pasado a denominar a muchos, no todos, de estos preparados de desayunos y meriendas y de base de tartas montadas.
El primer bizcocho en la acepción moderna de este tipo del que hay recetas es el Cuatro cuartos monacal de antes del Renacimiento, porque el peso de los huevos servía como base unitaria para el de harina, azúcar y mantequilla o manteca de la fórmula, que se hacía batiendo mucho los huevos con el azúcar refinada en espuma densa.
Hoy muchos países europeos se adjudican la invención del Cuatro cuartos, pero debía ser algo extendido en conventos y monasterios de todo el continente gracias a la afición culinaria y repostera de los religiosos cristianos y su costumbre de compartir sus saberes con otras comunidades. Se puede demostrar su existencia a principios del siglo XVI por el hecho de que en Japón aún se encuentra un bizcocho estilo Cuatro cuartos –kasute bōro, con origen en la denominación bolo de castella, quizá bolo de Castilla, de España, quizá bolo de castelo, por las claras montadas, em castelo, ya en desuso en portugués– que llegó allí con los misioneros portugueses y españoles que en el país del sol naciente fueron conocidos como los bárbaros del sur, porque entraron por las costas meridionales de las islas, según el profesor Eric C. Rath en Food and Fantasy in Early Modern Japan.
El descubrimiento del efecto semejante al de la fermentación por levadura –la producción en el interior de una masa de dióxido de carbono– de la mezcla de un ácido y un base ocurrió en la primera mitad del siglo XIX en Gran Bretaña, según el profesor H. McGee.
Presentaba, además, la ventaja enorme de que producía al instante burbujas del gas no solo en masas de harina de trigo y, en menor medida, centeno, como la levadura natural, y sin la espera a la que obliga la fermentación de esta, sino con cualquier tipo de molienda de cereal u otro producto con abundante almidón y poco o nada de gluten, desde harina de maíz o alforfón a fécula de trigo, maíz, patata o mandioca, entre otros muchos.
El gemen del soda bread –pan de bicarbonato– de la cultura anglosajona, en particular de Irlanda y que lleva muchas veces patata, se encuentra en este descubrimiento, pues basta la acidez de la miel, de la melaza e, incluso, de la manteca de cerdo o la grasa de riñonada, para reaccionar con la base –en general bicarbonato sódico, pero también potásico para aquellos que padecen hipertensión arterial– y producir burbujas de gas.
Se puede conseguir también con la base y sustancias ácidas como el cremor tártaro, ácido cítrico y hasta vinagre o zumo de limón y la leche o nata ácida y el yogur. Se extendió la utilización del descubrimiento a la elaboración de masas abizcochadas sin tener que depender del azúcar refinada, imprescindible para que el efecto del merengue en la jugosidad de las masas no se perdiera.
En este punto, en los polvos de hornear, es decir, la reacción en una masa de un ácido y una base, radica el éxito de los bizcochos que se presentan a continuación, formulados con productos y aromas españoles o de países de cultura española, ya que los más habituales suelen ser de países anglosajones, y con las técnicas que aprendí hace más de diez años al traducir La biblia de los pasteles de Rose Levy Beranbaum.
Los moldes de los tres bizcochos pueden ser de pan de molde –alargados—o en rosca, con o sin dibujo en relieve, como se desee, de unos 800 ml de capacidad. Se puede repartir el batido, si se desea, en flaneras individuales o cápsulas de papel. Conviene esperar unas horas antes de consumir y, mejor aún, reposar de un día para otro, si se envuelven ya fríos en papel manteca o film plástico alimentario. El reposo realza los aromas variados de estos bizcochos y es una ventaja si se incluyen en un bufé o picoteo, pues se hacen con antelación.
El guacamole en México se prepara a veces con trozos de lo que allí llaman chicharrón, la corteza o piel de cerdo frita, que no es lo que se conoce como chicharrones en España. He pensado que unos dados de papada frita y dorada hasta perder mucho de su grasa daría un aroma inmejorable a este bizcocho, como así es, pero para personas con límites en la dieta o de religiones que prohíben la ingesta de cerdo, se puede eliminar sin que pierda nada de su sabrosura. El chile puede moderarse en su picor y cantidad si no se es muy gustoso, pero le da mucha gracia. Los tomates secos también sustituyen muy bien a los dados de tomate fresco que en ocasiones acompaña al guacamole, pero que daría demasiada humedad en el horno a la masa de este bizcocho salado.
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