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Es cierto que poke, en el vocabulario propio de Hawái, quiere decir algo así como cortar, hacer lonchas o cosas parecidas tanto de pescado como de madera. De hecho, el poke de hace unos años consistía en ahi tuna, atún sellado en una plancha muy caliente, durante apenas 25 segundos por cada cara y cortado en lonchas finas, que se servía con diversos condimentos, entre ellos aceite de ajonjolí y salsa de soja.
Hace unos diez años, según el cocinero y repostero Héctor Wong, un buen amigo mío nacido en una familia de origen chino –pero establecida durante varias generaciones en Perú y emigrada hace bastantes años a Hawái–, al poke inicial aquí descrito se le añadió arroz cocido, con lo que se convirtió en el poke bowl, pues se servía en los tazones clásicos chinos para comer el arroz con palillos, con los que se va como "echando" el arroz en la boca, poniendo el borde del tazón junto a los labios, termina Wong, en una forma un poco salvaje. Así es como se come el arroz en China y en otros lugares de Asia.
No hace mucho en Hawái, para esta especialidad local, se ha sustituido el arroz cocido en agua con sal del poke bowl, en muchos casos, por el arroz de sushi, salado pero cocinado con vinagre y algo dulce, en la arrocera japonesa y en la forma clásica muy conocida.
Los poke bowls más tradicionales de este estado estadounidense son, pues, del ahi tuna, ya descrito, con aliño de salsa de soja y aceite de ajonjolí sobre arroz blanco de grano redondo, es decir, sin sabor. Más tarde en Hawái comenzaron las variantes, continúa Wong, como cambiar el atún crudo por salmón, pulpo o langostinos crudos, y hasta por salchichas salteadas ¡oh sorpresa!, sazonado con salsas ácidas y picantes o con mayonesa, y adornado por encima con lo blanco y lo verde de las cebolletas chinas, alargadas, y semillas de ajonjolí blanco y negro.
Para los europeos un bol de poke se ha convertido en una comida completa, con ensaladas incluidas, desde la berza de moda, kale, hasta algas, pepino o aguacates (el público quiere que lleve todos esos ingredientes) y, desde luego, pescado o marisco. De modo que aquí van dos recetas fáciles de preparar. La única dificultad consistirá en encontrar y comprar un pescado de frescura ejemplar, tanto si se sirve crudo como sellado, y disponer de cuchillos muy bien afilados, para cortar el pescado en cubos perfectos y sin desgarrarlo. Antes de comenzar a preparar un poke bowl hay que afilarlos.
Remojar las algas hasta que estén rehidratadas y blandas –unos 20 minutos. O descongelarlas y lavarlas al chorro de agua fría. Dejar en reposo.
Cuando se haya terminado el líquido, apagar el fuego y tapar el cazo. Dejar reposar unos minutos, descubrir y revolver. Dejar enfriar.
Verterlo repartido entre los dos bowls. Esparcir por encima lo verde de la cebolleta. Servir de inmediato.
Si no se dispone de la salsa sriracha, agridulce, muy picante y
muy de moda, o no se encuentra en el supermercado de la esquina, se
puede sustituir por salsa picante de chile rojo, como tabasco, un poco
de azúcar y otro tanto de vinagre, todo mezclado.
Cortar el salmón en cubos. En un cuenco revolver juntos la salsa de soja de yuzu –o la salsa de soja y un chorrito de zumo de lima– el jengibre rallado y el aceite de ajonjolí. Echar los cubos de salmón y dejar en adobo mientras se hace todo lo demás.
Cocer el arroz con el doble de agua hirviente con sal. Cuando el líquido se acabe del todo, apagar el fuego y tapar el cazo unos minutos. Luego revolver y dejar enfriar o casi. Mientras, limpiar las cebolletas de las hojas feas y dejar solo las hojas verdes. Lavar.
Escurrir el salmón de la marinada pero no dejarlo muy seco y mezclar estos jugos de marinada con la mayonesa, el wasabi y el zumo de lima que se considere necesario, según gustos. Repartir en uno de los lados de los dos bowls el aguacate, el pepino y la semilla de ajonjolí. Revolver.
En un lado de los bowls colocar el arroz. En el centro, pero más del lado del aguacate y el pepino, colocar el salmón escurrido de modo que se vea el arroz, y regar todo con la salsa. Adornar por encima con lo verde de la cebolleta china cortada en juliana.
Si el poke bowl de salmón tuviera que esperar más de 2 horas para el servicio, conviene escaldar el pepino ya en cubos 1 minuto en agua hirviente muy salada y, a continuación, escurrirlo y refrescarlo al chorro de agua fría. Escurrir unos minutos. Así se evita que esta verdura, tan delicada como todas las cucurbitáceas en estado crudo, pueda producir molestias intestinales.
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