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Hacer dulces para la Navidad en los días cortos, escasos de luz y mucho frío en la calle resulta de lo más agradable. El calor del horno, el olor a almendras y a masas doradas son reconfortantes y ocupan esas horas más lánguidas del anochecer.
En la tradición agrícola y culinaria corresponde este tiempo a la recogida de frutos secos, de castañas, de las pasas puestas a secar al sol, y algunos de ellos se utilizan en la elaboración de toda clase de postres y dulces navideños. Cuando, además, estos dulces se preparan en colaboración con los niños de la casa, es un placer doble meter las manos en la masa.
Las marquesas son uno de los dulces patrios más populares en estas fechas. Su textura abizcochada las convierten en ideales para tomar como merienda o tentempié. Para elaborar su receta no hay más que calentar el horno a 175º grados y, en dos cuencos diferentes, batir dos claras -hasta que comiencen a subir- y añadir zumo de limón y tres cucharadas de azúcar para conseguir un merengue consistente; en el otro cuenco, hay que batir dos yemas y dos huevos con azúcar y ralladura de limón hasta que blanquee y suba mucho.
En este último cuenco, hay que volcar una mezcla de almendra molida y harina hasta conseguir una masa homogénea para, posteriormente, añadir en dos veces las claras montadas. La masa ya está lista, así que hay que llenar los moldes para bollos hasta tres cuartas partes de su capacidad y hornearlas durante 18 minutos. Cuando ya se hayan cocido, hay que pintar las marquesas con agua de inmediato y espolvorearlas con azúcar molida.
Estas pastas de origen belga son un manjar para quienes les gusta la repostería. En primer lugar, para llevar a cabo esta receta hay que batir mantequilla, azúcar morena, yemas, nata, vainilla y limón hasta que esté bien esponjoso y mezclar el batido con almendras y avellanas molidas.
A esa mezcla se le añade harina con bicarbonato, sal y las especias molidas, consiguiendo una masa blanda que debe reposar 30 minutos. En caso de disponer de moldes específicos de madera, hay que enharinar y llenar los mismos con la mezcla. Si no se cuenta con ellos, se estira la masa hasta conseguir medio centímetro de grosor y se creala forma deseada con un cortapastas.
A continuación, hay que pintar con claras de huevo, batidas con una pizca de azúcar, y esparcir almendras fileteadas. Este es el momento de colocar las pastas en el horno, precalentado a 150-160º C, donde deben cocer hasta que estén doraditas.
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