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Se supone que las vacaciones son para saltarse todas las reglas que rigen la alimentación razonable, en sólidos y líquidos. Tampoco hay que dramatizar, no se trata de atormentarse, si no de volver a la normalidad. La comida equilibrada no tiene por qué ser mala, dicho sea de paso, la comida puede ser desequilibrada a la vez que buena… o mala, de modo que equilibrarla no es sinónimo de estropearla.
Parece razonable controlar el contenido graso en los platos diarios, evitar en lo posible los fritos, elegir las verduras más ligeras, depurativas y fáciles de digerir –que no siempre son las ensaladas crudas, sobre todo de lechuga, que además son platos fríos– olvidar durante una temporada los dulces y no pasarse con las bebidas alcohólicas, sobre todo las espirituosas.
He aquí unos platos sencillos, fáciles y que se pueden completar con carnes y pescados a la plancha, al vapor, en papillote y acompañados de vinagretas variadas o de solo un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y unas gotas de zumo de limón.
La chirivía o pastinaca, raíz clásica de la cocina valenciana en sus ollas y arroces, se ve por fortuna cada vez más en las verdulerías del resto del país. Tiene un aroma muy particular y refinado que da a esta crema una gracia especial. Es una planta emparentada con la alcaravea, umbilífera de la familia de granos como el comino, el hinojo o el anís. Es, además, una de las verduras consideradas más depurativas.
El arroz hace ciertas cremas, como esta de chirivía, muy mantecosas pues, cuando está muy cocido es un elemento más aglutinante aún que la patata, además de que le va a esta verdura de maravilla. La mantequilla, grasa acusada en estos tiempos de todos los males, es cuando está cruda y se funde en un líquido caliente, como esta crema, un alimento de gran calidad y que en pequeñas cantidades no supone un atentado a la salud, siempre que no esté prohibida por prescripción facultativa.
Las comidas con elementos vegetales y sin ninguno animal se llaman en castellano por lo común "viudas". Se le puede dar a semejante denominación varias interpretaciones, hasta la más "carnal", que no necesita muchas explicaciones. El puerro se considera otra de las verduras más depurativas, lo que contribuirá a los efectos desintoxicantes que se pretenden.
En este capítulo de la cocina española se encuentran otros platos memorables, como las patatas viudas, excelsas en su propia sencillez cuando están bien hechas y que en su versión "no viuda" son las patatas en amarillo andaluzas o con chorizo de la Rioja, ante las que quedó atónito, y repitió otro plato, el gran Paul Bocuse con ocasión de un banquete en la región hace muchos años, según testigos asistentes.
La Puglia, que se sitúa alrededor de su capital, Bari, es una región prodigiosa por sus contrastes en todos los sentidos. Tiene una cocina con una gran personalidad y unos platos de pasta únicos, no en vano se encuentra en una de las regiones de Italia en donde reina casi como único señor de los campos, junto al olivo, el trigo duro –cuya sémola también sirve para amasar un pan que quita el sentido–. Bueno, estamos hablando de desintoxicar y estas emociones no van a contribuir a ello.
En Italia los grelos, que forman parte de este plato, se llaman cima di rapa, es decir, lo que está encima del nabo, pues no son más que las hojas de la planta, y pertenecen a la familia de las Brassicae, como la col, la berza, hoy más conocida como kale, y la mostaza o la rúcola, entre otras. Tienen más nutrientes aún que su raíz, el nabo, y ambos son depurativos y buenos diuréticos. En realidad para este plato las migas de pan se suelen freír en una sartén con aceite, pero me ha parecido más razonable revolverlas con un poco de esta grasa y "freírlas" en el horno.
Las manzanas se consideran una de las frutas más ligeras y depurativas para el organismo. Por ello no está de más añadirles un poco de miel para alegrar esta temporada de penitencia por los excesos cometidos, sin caer en el exceso de azúcar o de grasa.
La mejor variedad de manzana para este postre es la Reina de reinetas, casi desaparecida del mercado por su aspecto nada atractivo –desigual, un poco contrahecha, de un verde desvaído, pero verde, y con manchas– aunque en los meses de otoño se encuentra a veces auténtica en las fruterías de barrio. La mejor sustituta es, sin duda, la Golden en su variedad pequeña, de Aragón o Cataluña, más consistente y menos patatosa que esas enormes que llenan los puestos con su hermosura insípida.
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