Recetas para entrar en calor

Tres platos ricos y exóticos para esquivar el frío

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Actualizado: 21/01/2025

En el invierno apetecen las comidas reconfortantes que nos meten el calor en el cuerpo y resucitan el ánimo. Suelen ser sopas o preparados con salsas abundantes, pues cuando son caldosas guardan el calor con mucha más insistencia que los sólidos. A veces llevan sazonadores picantes, que también pueden hacer reaccionar a un organismo aterido de frío y ayudarle a entrar en calor. Las notas exóticas de otras culturas pueden, además, añadir una nota de lujo a la comida de todos los días, aunque los platos en sí sean de una sencillez evidente. Cocina de invierno, para el frío y para entonar el cuerpo.

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1. Sopa de verduras terciadas de Marruecos

Boles de sopa de verduras terciadas de estilo marroquí.

La sopa de verduras terciadas es un clásico de la cocina marroquí. Foto: IStock

El concepto de "terciado" es algo que hemos heredado de la cocina hispanoárabe -aunque hoy no tenga el mismo significado que hace unos siglos- que se refería a las tres verduras que se cortaban de igual tamaño que los trozos de carne y la legumbre que completaba el guiso o sopa, pues ésta última es la que marcaba ya remojada el tamaño del corte. En aquella cocina medieval eran las carillas, emparentadas con las habas, pues aún no se había descubierto América y no había alubias propiamente dichas. Hoy en Marruecos no se llama así esta sopa, pero sí se especifica en las recetas diversas que he consultado que las tres verduras principales se cortan todas en dados pequeños del mismo tamaño, terciadas, como también la carne. A veces hay algún que otro vegetal de más que integra la sopa -como la cebolla, el puerro y, en ésta, la patata-, que sustituye a la legumbre, cortada al mismo tamaño que el resto de vegetales, elemento con hidratos de carbono que equilibra el plato en nutrientes.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

150 de carne de cordero o ternera en dados de 1,5 x 1,5 cm
100 g de zanahorias tiernas cortadas igual
1 buen nabo tierno, en igual corte
1 penca tierna de apio, cortada igual
1 puerro, con lo blanco cortado en juliana
1/2 cebolla dulce, cortada en juliana
1 patata mediana cortada en dados de igual tamaño
1 cucharada de cilantro o, si no gusta, de perejil picados
1 lata de 1/2 kg de tomate al natural, escurrido y picado
20 g de mantequilla
1 pellizco de azafrán desbaratado entre los dedos o en polvo
Sal, pimienta, y un buen pellizco de granos de alcaravea molidos
1 salsera de harissa para servir

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hora

ELABORACIÓN DE LA SOPA DE VERDURAS TERCIADAS DE MARRUECOS

1. Limpiar todas las verduras y cortarlas como se indica.

2. Poner un cazo a hervir con agua.

3. Cortar la carne y lavarla bien en agua fría para escurrir a continuación en un colador sobre el que se echará el cazo de agua hirviente.

4. Volver a lavar al chorro de agua fría.

5. En una olla de fondo grueso y tamaño adecuado ir echando la carne y las verduras -menos las patatas y el tomate-, un poco de sal y pimienta, La mantequilla, para terminar, con 1 litro y 1/2 de agua, que quede todo cubierto.

6. Desde que rompa el hervor, espumar si suben impurezas a la superficie y añadir los tomates al cabo de 15 minutos, para dejar en cocción 45 min. Añadir las patatas, un poco de sal y pimienta y la alcaravea, todo molido y el azafrán en este momento, y reponer agua si hiciera falta, pero teniendo en cuenta que no debe quedar muy caldosa la sopa.

7. Tras otros 15-20 min de cocción comprobar que las patatas están cocidas pero no deshechas, probar de sazón, corregir si hiciera falta, añadir el cilantro fresco o seco y servir.

Cada comensal se puede servir un poco de harissa para darle el toque africano y picante.

NOTA:

Las patatas se pueden sustituir por 1 cucharada de pasta cabello de ángel fina 3-4 minutos antes de retirar del fuego. A mi me gustan más las patatas en esta sopa que la pasta pero… El escaldado de la carne al principio evita la formación de muchas espumas al inicio de la cocción, pero se puede eliminar si resulta muy engorroso, es una costumbre mía.

2. Chupín de camarones y/o pescado

Tanto chupe como chupín se sirven con queso rallado. Foto: iStock

El chupín o chupí es, como el chupe limeño, un plato de marisco o pescado un poco caldoso, en este caso de Callao. Ambos platos son reconfortantes, calientes y muy sabrosos, pues el caldo, casi salsa, conserva el calor. He llegado a la conclusión de que la mayor diferencia entre chupín y chupe es que el primero no tiene leche, nata ni tantas verduras de origen europeo como se añaden al chupe y debe ser más parecido a las sopas que se hicieran en aquella tierra en épocas precolombinas. El chupín, además, se hace con vino, tinto cuando es sólo de verdura y blanco cuando es de pescado o marisco. Tanto chupe como chupín se sirven con queso rallado, que para nosotros resulta un tanto exótico, pero no hay que olvidar que tanto en la cocina romana de la época clásica como en la hispanomusulmana, el queso se añadía a los pescados con bastante frecuencia. Se puede poner en la mesa un cuenco con un queso estilo manchego maduro, porque se aconseja "queso serrano".

Para este plato me he basado en las recetas varias de estos platos de La Gran cocina peruana, del autor Jorge Stanbury Aguirre -Lima, 1995, Perú Reporting-.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

12 langostinos de tamaño medio
12 mejillones
12 zamburiñas
300 ml de vino blanco -puede valer un fino de Jerez-
2 dientes de ajo rallados
1/2 cebolla bien picada
1 ají verde o rojo, en rodajas
4 tomates de pera o 1 lata de 1/2 kg de tomate al natural
3 hojas de laurel
1 cucharadita de comino molido
4 cucharadas de aceite -cacahuete, maíz u oliva virgen extra-
Sal y pimienta
Queso maduro rallado -opcional y no imprescindible-

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN: 45 minutos

ELABORACIÓN DEL CHUPÍN DE CAMARONES Y/O PESCADO

1. Lavar y pelar los langostinos y hacer un caldo con 1/2 l de agua, una hoja de laurel, las cabezas y carcasas -mejor si se añaden otras espinas de pescado o, si se desea, y como aconsejan algunas recetas de todas estas sopas peruanas, se hace el caldo sobre la base de uno de ave-.

2. Lavar los mejillones quitando todo lo que se pueda de las conchas y abrir y limpiar las zamburiñas.

3. En una olla calentar el aceite y echar los ajos, la cebolla, el ají y las otras hojas de laurel.

4. Cuando esté bien hecho el aderezo -sofrito para nosotros- añadir los tomates picados y, una vez un poco sofritos, añadir el vino y, a continuación, el caldo colado.

5. Sazonar con el comino, pimienta, un poco de sal y dejar hervir a fuego medio unos minutos.

6. Cuando todo huela bien, comenzar por añadir los mejillones, cuando comienzan a abrir, las zamburiñas y, 2-3 minutos después, los langostinos, que estarán en su punto en unos 2 minutos, no necesitan más cocción.

7. Probar de sazón, corregir y servir de inmediato, bien caliente, con queso maduro rallado para quien quiera.

NOTA:

Las zamburiñas se pueden sustituir por 2 cachetes de rape limpios de pellejos y cortados en trozos de bocado, que se añaden al tiempo que los langostinos. También se puede hacer este chupín sólo de pescados, como rape, congrio o corvina atlántica.

3. Albóndigas de carne con salsa de tomate y especias

Plato de albóndigas en salsa de tomate con arroz de acompañamiento.

Un plato mundialmente famoso y fácil de preparar. Foto: IStock

Las albóndigas no son una exclusiva de la cocina española o europea, se han hecho en todas partes de carne y de pescado. Unas veces porque es una forma barata de conseguir platos de carne, con las peores piezas o recortes que serían inútiles en otros preparados. Otras veces porque fue una forma de dar de comer a los niños pequeños y a las personas que habían perdido toda su dentadura a una edad muy temprana para nuestro momento histórico. Son deliciosas siempre, no tienen por qué ser de carnes inciertas, como aquellas de Quevedo, que rebuznaban al comerlas, y en esta preparación exótica de la península indostánica, una maravilla de aroma y contrastes. Un plato para calentar los días fríos del invierno.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

600 g de carne picada de cordero recental o añojo
2 cucharadas de pasas pequeñas o partidas al medio
1 kg de tomates pera, pelados, en dados o 1 lata de 1 kg de tomates al natural
200 ml de nata para montar
5 cucharadas de aceite o 50 g de mantequilla
2 cebollas picadas finas
3 dientes de ajo rallados
1 trozo de 3-4 cm de jengibre pelado y rallado
1 pizca de cardamomo, comino y clavo molidos
1 hoja de laurel
1 guindilla fresca picada
Sal y pimienta
1 pellizco de azafrán
150 g de arroz Basmati
6 clavos y 6 cardamomos verdes enteros -para el arroz-

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutos

ELABORACIÓN DE LAS ALBÓNDIGAS DE CARNE CON SALSA DE TOMATE Y ESPECIAS

1. Poner el arroz Basmati a remojo en agua fría con sal, para escurrirlo y lavarlo al cabo de 30 minutos al chorro de agua y dejar escurrir el tiempo que se pueda.

2. En un cazo con 2 cucharadas de aceite o 20 g de mantequilla sofreír la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente. Entonces retirar la mitad de la cebolla al cuenco en el que se amasará la carne. Reservar.

3. Añadir otra cucharada de aceite u otros 10 g de mantequilla al cazo y la mitad del ajo y el jengibre rallados, guindilla picada, clavo, cardamomo, comino molidos y hoja de laurel y dar dos vueltas. Al cabo de unos minutos añadir los tomates, revolver bien y esperar a que se haga una buena salsa.

4. Mientras la salsa hierve, poner un cazo con 1/2 l de agua a hervir con sal al fuego. Cuando hierva, echar el arroz escurrido y cocinar durante 6 minutos. Luego escurrir. Reservar

5. Al mismo tiempo también, amasar la carne con sal, pimienta, el resto de ajo y jengibre rallados. Probar y corregir de sazón.

6. Formar albondiguitas pequeñas después de haber metido dentro en cada una unas pasas -esto es opcional, a elegir-.

7. Cuando la salsa esté en su punto de aroma, verterla en una cazuela más amplia o en una sartén. Si estuviera demasiado espesa, añadir un poco de agua y corregir de sal.

8. Meter las albóndigas sin freír y dejar a fuego suave unos minutos, mientras se termina el arroz.

9. Calentar la última cucharada de aceite o los 10 g de mantequilla y freír los clavos y los cardamomos. Cuando salten, sin que se queme la grasa, echar el arroz, añadir un poco de sal y 5 cucharadas de agua. Dejar cocinar a fuego muy bajo, tapado, el tiempo que tarde todo lo demás en acabar su cocción.

10. Poner un cazo con la nata al fuego y con el azafrán a que hierva unos minutos, hasta que se tiña y se perfume.

11. Servir las albóndigas con su salsa, el arroz y una cucharada de nata perfumada por encima de las mismas y su salsa de tomate aromatizada con azafrán. Un lujo de aromas.