Name: Cocineros peruanos en Madrid Fusión
Prep time: 16 h
Cook time: 25 min
Total time: 16 h 25 min

Recetas

Cocineros peruanos en Madrid Fusión

Estas tres recetas no son de ceviche

Dificultad Fácil

1/1

Tamalito de costilla con caqui y ají chaparita

Fotografía: Alfredo Cáliz

Descarga la app y guarda tus sitios favoritos

Con tu cuenta puedes guardar sitio, rutas, crear listas, compartirlas y participar en promociones exclusivas.

Ingredientes

Anticucho de Corazón 4 personas

5 gr pimienta negra
4 patatas gallegas cocidas
30 gr zumo de lima
30 gr ajo asado
2 rocotos
20 gr salsa de soja
200 gr pasta de ají panca (se puede conseguir en cualquier colmado latino o La Boquería de Barcelona)
200 gr de choclo cocido
100 gr vinagre de arroz
5 gr comino
Ají de Rocoto
800 gr corazón de ternera (limpia cortada en trozos gruesos)
Sal
5 gr orégano seco
5 gr cilantro
50 gr galletas Tuc
50 gr aceite de girasol

Anticucho de Jarrete de Ternera 4 personas

Vinagre
Especias
Cominos
Bolsa al vacío
Ají panca
Aceite de oliva
1 pieza entera de jarrete de ternera
1 kilo de sal
10 litros de agua

Tamalito de costilla con caqui y ají charapita 4 personas

Caqui
Cebolla Achiote
Costillas de cerdo
Maíz triturado
Rabanitos
Hoja de plátano
Ají
Caldo de pollo

Copiar listado

Actualizado: 22/02/2021

Escuchar reportaje

Redacción Guía Repsol

Alfredo Cáliz

El ceviche, como sucede con la paella, es ese plato que automáticamente se asocia a un país. Los oriundos lo aman y lo odian a la vez. Les gusta porque forma parte de su cultura, pero impide descubrir al mundo otras grandes recetas. Mario Céspedes del madrileño 'Ronda 14', Juan Carlos Perret del vigués 'Kero' y Roberto Sihuay del barcelonés 'Ceviche 103', nos abren a otros platos con sus recetas peruanas en Madrid Fusión.

Chef: Mario Céspedes, 'Ronda 14'

Preparación de Tamalito de costilla con caqui y ají charapita

Mario Céspedes, del restaurante 'Ronda 14' nos enseña cómo preparar un plato típico de Perú, el tamalito de costilla caqui y ají charapita.

Comenzamos con una base de sofrito de caldo de pollo y le añadimos harina de maíz hasta que se quede consistente.
Se retira el tamal y se coloca sobre una hoja de plátano.
Se cuece al vapor durante una hora. Después se acompaña con una salsa de aceituna botija. T
ras estar la costilla en agua con sal para coger sabor, la confitamos durante 12 horas a baja temperatura.
Retiramos el hueso y la cortamos en forma de lingotes pequeños.
Reducimos el líquido del confitado de las costillas para elaborar una salsa que lo acompañará.
Después, colocamos un encurtido de fruta caqui y charapita (proviene del amazonas y sirve para aromatizar) y que se coloca sobre el tamal.
Para terminar, añades rabanito para acompañar.

Anticucho de Jarrete de Ternera

Chef: Juan Carlos Perret, 'Kero'

Preparación de Anticucho de Jarrete de Ternera

Receta del chef Juan Carlos Perret ('Kero')

Cogemos el jarrete y lo curamos en una salmuera durante 4 horas.
Después de que esté curado, lo sellamos y lo ponemos con la salsa anticuchera que se hace con ají panca, aceite y cominos.
Lo cocinamos a 57 grados durante 16 horas.
Lo cortamos a modo de roast beef.
Le añadimos una emulsión de aceite de humo con ají panca.

Anticucho de Corazón

Chef: Roberto Suhay, 'Ceviche 103'

Preparación de Anticucho de Corazón

Anticuchos de corazón, receta del chef peruano Roberto Suhay ('Ceviche 103').

Insertar los trozos de corazón en palitos de bambú previamente sumergidos en agua 3 horas aproximadamente.
Mezclar los demás ingredientes en un bol enérgicamente, rectificar la sal y bañar los palitos de corazón.
Dejar macerando 1 hora como mínimo.
Cocinarlo sobre una barbacoa con el carbón a brasa o una plancha bien caliente, acompañar con patata cocida, choclo, y ají de rocoto.
Para la guarnición, retirar la vena y semilla del rocoto para bajar intensidad del picante.
Cortar en cubos grandes y triturar con los demás ingredientes.
Rectificar de sal y reservar.