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El ceviche, como sucede con la paella, es ese plato que automáticamente se asocia a un país. Los oriundos lo aman y lo odian a la vez. Les gusta porque forma parte de su cultura, pero impide descubrir al mundo otras grandes recetas. Mario Céspedes del madrileño 'Ronda 14', Juan Carlos Perret del vigués 'Kero' y Roberto Sihuay del barcelonés 'Ceviche 103', nos abren a otros platos con sus recetas peruanas en Madrid Fusión.
Chef: Mario Céspedes, 'Ronda 14'
Preparación de Tamalito de costilla con caqui y ají charapita
Comenzamos con una base de sofrito de caldo de pollo y le añadimos harina de maíz hasta que se quede consistente.
Se retira el tamal y se coloca sobre una hoja de plátano.
Se cuece al vapor durante una hora. Después se acompaña con una salsa de aceituna botija. T
ras estar la costilla en agua con sal para coger sabor, la confitamos durante 12 horas a baja temperatura.
Retiramos el hueso y la cortamos en forma de lingotes pequeños.
Reducimos el líquido del confitado de las costillas para elaborar una salsa que lo acompañará.
Después, colocamos un encurtido de fruta caqui y charapita (proviene del amazonas y sirve para aromatizar) y que se coloca sobre el tamal.
Para terminar, añades rabanito para acompañar.
Anticucho de Jarrete de Ternera
Chef: Juan Carlos Perret, 'Kero'
Preparación de Anticucho de Jarrete de Ternera
Cogemos el jarrete y lo curamos en una salmuera durante 4 horas.
Después de que esté curado, lo sellamos y lo ponemos con la salsa anticuchera que se hace con ají panca, aceite y cominos.
Lo cocinamos a 57 grados durante 16 horas.
Lo cortamos a modo de roast beef.
Le añadimos una emulsión de aceite de humo con ají panca.
Anticucho de Corazón
Chef: Roberto Suhay, 'Ceviche 103'
Preparación de Anticucho de Corazón
Insertar los trozos de corazón en palitos de bambú previamente sumergidos en agua 3 horas aproximadamente.
Mezclar los demás ingredientes en un bol enérgicamente, rectificar la sal y bañar los palitos de corazón.
Dejar macerando 1 hora como mínimo.
Cocinarlo sobre una barbacoa con el carbón a brasa o una plancha bien caliente, acompañar con patata cocida, choclo, y ají de rocoto.
Para la guarnición, retirar la vena y semilla del rocoto para bajar intensidad del picante.
Cortar en cubos grandes y triturar con los demás ingredientes.
