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La anosmia es la desaparición de la facultad de oler, de captar los olores, buenos o malos, lo que es muy importante a la hora de comer y alimentarse, pues nuestro epitelio olfativo es el que informa a nuestro cerebro de los múltiples aromas de la comida que ingerimos y que, junto a los sabores que percibimos en la lengua, salado, dulce, ácido y amargo, además del umami y el picante de las guindillas, según reclaman habitantes de Asia y de América de habla hispana, nos dan toda la información sobre los alimentos que tenemos en la boca.
También nos informa del olor delicioso que exhala nuestro ser amado, nuestro hijo o nuestra madre, lo que es asimismo de gran trascendencia en la vida cotidiana. Pero la anosmia es en particular grave para nuestra alimentación cuando va asociada, además, a la ageusia, la incapacidad de sentir en la lengua y el paladar los sabores básicos ya citados. Esta situación transitoria en los pacientes de Covid-19 no tiene fácil solución desde el punto de vista culinario. La única opción es la espera paciente del enfermo hasta que recupera ambos sentidos, lo que suele ocurrir tras un tiempo variable. Pero siempre se puede probar a reactivarlo.
Vamos a centrarnos en aquellos casos en los que el paciente solo padece la desaparición del olfato y puede, por tanto, percibir algunos de los sabores básicos que la lengua transmite al cerebro. Esta apreciación sápida en la boca es limitada por la falta de sensaciones aromáticas que nos proporciona la nariz cuando comemos, pero no cabe otra opción.
En general es mejor elegir alimentos que sean de textura consistente, no algodonosa, y de sabores marcados, no sosos. Los más apropiados serán los que tengan entre sus sabores predominantes alguno de los básicos, es decir, ácidos, amargos, salados, dulces, a los que se puede añadir el picante de las guindillas –no el picante de la mostaza, del rábano picante y del wasabi, que se percibe en el epitelio olfativo de la nariz, que en estos pacientes está anulado– o umami.
Entre los alimentos con algo amargo hay verduras como alcachofas, guisantes, habas, acelgas y espinacas que son las mejores. Bebidas como café y té, cerveza con lúpulo, cacao y todas sus presentaciones que, aunque puedan ser claramente dulces, siempre conservan el amargor que la lengua puede intentar percibir.
Los alimentos francamente ácidos son los vinagres, encurtidos de verduras y hasta pescados, escabeches de pescados y carnes, muchos vinos, también los dulces, las frutas rojas, como frambuesas y grosellas, los cítricos, incluso los dulces, algunas frutas ácidas y dulces a la vez, como la piña o las carambolas.
Los alimentos dulces son la mayor parte de las frutas que no son muy ácidas a la vez, como plátanos, peras, manzanas, fresones, uvas, etc. Verduras como la cebolla, guisantes, habas, legumbres y otras que, a la vez que dulces, pueden ser amargas. Huevos y, en su mayor parte, carnes, pescados y vinos de pasas muy dulces.
Los alimentos salados incluyen algunas verduras que son saladas, como la berenjena o las acelgas, el bacalao salado y ya desalado, los embutidos de cerdo y todos los alimentos ricos en sal. El picante lo suministran las guindillas, con todas sus variedades, que hoy tenemos a nuestra disposición, frescas y secas y que sirven para todo tipo de preparados, hasta para una mousse de chocolate con guindilla, canela, pimienta y clavo.
También es importante buscar el contraste cromático para que los platos te entren por los ojos y resulten más estimulantes.
La cazuela de arroz de salmonetes es de la región de Alicante. Es un plato muy sabroso, la delicadeza del salmonete contribuye a ello, y se puede hacer con un salmonete grande en dos filetes, pensado en especial para aquellos que no les gusta encontrar espinas entre los granos de arroz, o con los salmonetes pequeños, limpios de tripas pero enteros, que se comen a mano. El salmonete tiene un punto amargo, que es el que le da esa gracia especial. También se podría hacer con cualquier tipo de marisco.
El amargor de las espinacas, el dulce del huevo y el picante de las guindillas son la combinación perfecta que hacen de esta receta una buena opción para quienes sufran agnosia. Si además le echas tomate, mejor que mejor, el ácido completa la fórmula.
Esta receta incluye pimienta rosa. Los granos de esta pimienta son las semillas de un árbol de las regiones cálidas y templadas de América, que también se llama pirul y molle entre otros nombres. Tienen un cierto tono ácido, por lo que van muy bien con este plato de marisco, además de que adornan mucho con su color casi fucsia. Se emplean enteras, sin moler. El zumaque aporta además más ácido y el marisco lo equilibra todo con su dulzor.
Dejando por un momento a un lado el consumo de café como bebida y yendo un paso más allá de los postres, hay todo un mundo de recetas saladas con este estimulante ingrediente. Atrévete a adobar una presa ibérica con sus granos tostados, te sorprenderá tanto el resultado que ya nunca volverás a mirar el café como antes.
Las trufas dulces también pueden ser blancas, como las auténticas de Alba. Su rareza las hace aún más deseables. El chocolate blanco tiene un problema: no es propiamente chocolate, es manteca de cacao en una gran proporción con azúcar y otros ingredientes añadidos. Es muy dulce, de apariencia inocente. Como todo lo que finge una falsa inocencia –también las personas– necesita un contraste provocador y atrevido, capaz de sacar a la superficie sus cualidades ocultas tras ese disfraz ñoño e ingenuo: el jengibre confitado, picante, mordiente es el contraste ideal, a pesar de que se añade aún más azúcar, que permite que el chocolate blanco despliegue sin tapujos todas sus facetas.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
