La salsa mornay es una de las salsas clásicas de la cocina francesa decimonónica y sirve un poco para todo. Se debe servir de inmediato, ya que no soporta bien el recalentamiento, pues tiene yemas. No hay que tirar nada, así que una sobra ya fría se puede gratinar sobre una tostada, a la que se añade algo de fiambre. Una cena rápida de primera.
Preparación de Salsa Mornay
Calentar en un cazo salsero la mantequilla y, una vez fundida sin que se haya frito, añadir la harina. Revolver hasta que se absorba.
Echar de golpe la leche fría y remover en círculos con varillas sin llegar a batir, hasta que se caliente el conjunto y espese. Dejar cocer la bechamel durante unos 10 minutos a fuego suave y removiendo de vez en vez o hasta que el vapor que sale del cazo no huela a harina cruda.
Mientras, rallar los quesos y añadirlos al cazo junto a 150 ml de la nata una vez que se haya bajado al mínimo el fuego. Seguir moviendo hasta que se fundan. Probar de sal y añadir pimienta al gusto. Revolver el resto de la nata con las yemas de huevo y verter el contenido bien uniforme -pasado por un colador fino- en la salsa ya casi sin hervor.
Montar removiendo con suavidad sobre el calor, sin que hierva, y servir después de corregir la sazón si hiciera falta.
Para gratinar pasta o verduras recién hervidas -con más parmesano rallado por encima- para acompañar carnes blancas escalfadas o a la plancha.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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