Recetas de sopas japonesas tradicionales
3 formas de templar el cuerpo al estilo nipón
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La cocina japonesa, más bien los cocineros del país nipón, tienen una gran habilidad para elevar sus platos a la categoría de mitos en el imaginario de la mayoría de los extranjeros que se acercan a ellos. No lo digo como una crítica, todo lo contrario, es admirable el respeto con el que abordan cada una de sus elaboraciones y el cuidado con el que detallan las usanzas tradicionales que encierran, incluso cuando vienen de fuera o tienen menos de cien años.
Pienso que es costumbre tan importante, para la promoción de la cocina propia, que todos los demás países, como el nuestro, deberían copiar el ejemplo. Un nivel que no acaba ahí, sino que se preocupan por mantener cierto nivel de excelencia en esas preparaciones que convierten en míticas. Hay que decir que Francia e Italia les siguen los pasos muy de cerca. Otro patrón a seguir, no hay duda.
En los últimos años de explosión de las cocinas orientales en los países occidentales, uno de los capítulos más exitosos, entre la población juvenil sobre todo, es el de las sopas japonesas y, dentro de estas, las de noodles. Hay muchas variaciones de cada una de las sopas en el país del sol naciente. Suelen ser delicadas y sabrosas. Para elaborarlas puede ser útil aprender a hacer un par de preparados básicos que resumen los muy variados que hay y que es imposible nombrar siquiera aquí.
La sopa de miso puede resultar de lo más variada según el tipo de miso que se elija para su elaboración. El miso saikyo, clásico de Kyoto, uno de los que mayor proporción de arroz lleva en su cofección, es de sabor refinado. El shiro es muy claro de color, casi blanco, delicado. El aka es de color rojo, y el hatcho, de color chocolate, los dos más fuertes. Esta versión es un tanto pasada por los gustos occidentales, pero muy sabrosa. La verdad es que en Japón hay cantidad de sopas con pescado y marisco deliciosas.
Basada en parte en una sopa de este tipo de fideos de la gran cocinera, maestra y amiga, Hiroko Shimbo, es esta una sopa de noodels udon perfumada y exquisita. La idea de Hiroko de hacer los huevos escalfados, en lugar de echarlos batidos al caldo, como en este tipo de sopas tradicionales japonesas -y como se hacía en las sopas de ajo antiguas en nuestro país-, es estupenda. La de hacerla con pato en lugar de pollo, como la de Hiroko, y con curry, es mía, porque va que ni pintado con el pato y las espinacas.
La sopa de noodles ramen se ha convertido en todo un icono de la cocina japonesa a nivel global. Su rico sabor y la contundencia de sus ingredientes, unido a las representaciones en el cine, han conseguido que sea difícil encontrar a alguien que no haya probado esta receta. Los huevos cocidos y las lonchas de cerdo son algunos de los toppings más habituales para la elaboración, aunque la versatilidad de la base puede admitir otras propuestas.
Es el caldo elemental de muchas sopas japonesas, aunque no de todas, aquí se van a dar otras dos opciones. Los ingredientes se pueden encontrar en los establecimientos orientales o comprar por internet en aquellos lugares alejados de los circuitos comerciales más surtidos. Para una urgencia se puede encontrar en el mercado concentrado seco de dashi para reconstituirlo al instante.
Es una mezcla perfumada que sirve para adobar alimentos o terminar algunas sopas. Es cierto que en Japón esta marinada o adobo, casi salsa, se suele particularizar para esta o aquella sopa con otros ingredientes, pero en general puede bastar la aquí presentada para las primeras experiencias.
El anís estrellado tiene un aroma anisado muy potente que no agrada a todo el mundo. Es optativo.