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La sopa es una de las formas, quizá, más antiguas de cocina y desde tiempos tan remotos siguen presentes en las mesas de todo el mundo, bien calientes en las temporadas más duras de otoño e invierno y, en algunos lugares en que así lo aconsejan los calores veraniegos, frías, después de cocinadas cuando es necesario.
Todas las sopas se pueden presentar en su forma más típica y arcaica o con toques de cierta modernidad. Siempre resultan reparadoras para los cuerpos ateridos por el frío invernal, razón por la que es aconsejable que cada ración contenga una cantidad mínima cercana o superior a una taza.
Empezamos esta selección con una sopa con toques gallegos donde la calabaza es la protagonista, acompañada de grelos y patata que se pueden sustituir por berza verde y alubia blanca ya cocida. Y que siempre es recomendable finalizar con un chorrito de aceite de oliva en crudo.
Esta receta es parecida a la escocesa cocky lecky soup y se recomienda rematar con una chiffonade de puerro frita en aceite. También se puede rematar con unas cucharadas de nata, aunque no sea imprescindibe. Y, si no hay vieiras, bueno es pollo o faisán.
Este es un plato pensado para comensales aficionados a los sabores fuertes. El color se lo da el pimentón y el caldo puede ser de carne o de cocido. También es importante utilizar el pan sentado, según la RAE: "pan muy metido en harina, cuando pasa un día después de su cocción y mientras permanece correoso".
Sobre todo en la meseta peninsular, si se habla de "sopa" y de "garbanzos", es muy probable que venga a la mente la palabra "cocido". No es este el caso, donde el limón y el huevo acompañanan a esta legumbre. Se trata de una sopa que recuerda, en cierto modo, al "rehogado de Semana Santa" que se prepara en la isla de Gran Canaria.
La clásica sopa de ajo es una de las recetas más reconfortantes para esta época en la que el frío arrecia y el cuerpo pide un plato de cuchara caliente. Iván Cerdeño, comandante del 'Cigarral del Ángel' (2 Soles Guía Repsol) o 'La Cala de Buenavista', muestra cómo ir un paso más allá y conseguir que este icono de la cocina del centro de España resulte mucho más cremosa.
En primer lugar hay que rehogar los ajos, cortados a la mitad, en una olla con un poco de aceite. Una vez dorados, los ajos se retiran de la sartén para dejar hueco al chorizo y al jamón, que se dorarán a fuego no muy fuerte. Cuando se ha llegado al punto adecuado, se incorpora el pan y, en el momento de notar que ya están dorados los tres ingredientes, se vierte el tomate rallado.
Ya con el sofrito preparado, es el momento de cubrirlo con un caldo de ave o carne ligero y dejar que hierva 5 minutos -hay a quien le gusta añadir pimentón a la elaboración-. Para conseguir la cremosidad que Cerdeño busca en este plato es necesario pasar el contenido de la olla por la thermomix o una batidora durante unos 4 o 5 minutos, ya que el chorizo, el jamón y el pan conseguirán una ligazón perfecta. Ya solo queda colar la mezcla por un chino y calentar la sopa al momento de servir. Para dar un toque extra, se pueden colocar en el plato unos trocitos de jamón y de pan pasados por el horno y un huevo escalfado.
La cocina francesa siempre ha sido fuente de inspiración y vanguardia gastronómica, aunque también ha dado alguna de las elaboraciones más universales y humildes que se pueden degustar, como en el caso de la sopa de cebolla.
Stephane del Río, de 'Le Bistroman Atelier' (Recomendado por Guía Repsol), comienza poniendo mantequilla con un poco de aceite en un cazo y, cuando comienza a derretirse, añade la cebolla con un poquito de sal. Hay que dejar que la cebolla se cueza en su jugo, a fuego muy suave y con la olla tapada, alrededor de una hora. Es necesario remover el contenido de cuando en cuando para que no se agarre al fondo de la olla.
Transcurrido ese tiempo, se retira la tapa y se sigue removiendo hasta que la cebolla tome el color dorado de la caramelización. En el momento en el que se observa que la cebolla ha perdido la humedad, se añade vino blanco y pimienta y, cuando se haya evaporado el alcohol, se añade el caldo en el que cocerán los ingredientes durante 40 minutos.
Ya con la sopa lista, se precalienta el horno para tenerlo a punto para el colofón final. Hay que cortar un par de rebanadas de pan del día anterior -a las que se les recorta la corteza- y ponerlas sobre el cuenco con la sopa. Ya con las rebanadas montadas, se espolvorea emmental -o un queso que funda bien- por encima y ya solo queda gratinar la sopa en el horno.
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