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Arrancamos con una paella de marisco, seguiremos con un arroz al horno de Alicante y terminaremos con un caldero de calamares de Murcia. [Libro ‘Los arroces del Mediterráneo’]
Poner a calentar el caldo.
Limpiar el calamar y cortarlo en rodajas.
Quitar las patitas más pequeñas y bigotes a los langostinos y gambas o cigalas para que no se entremezclen con el arroz y con unas tijeras hacer una incisión todo a lo largo de las colas para poder comerlos con cubiertos y, si se quiere, quitarles el intestino arenoso.
Limpiar los mejillones y ponerlos en una sartén grande con un poco de agua a fuego fuerte e irlos sacando según se vayan abriendo, desechando los que se queden cerrados. Quitarles la valva donde no esté el animal y añadir el agua de cocerlos al caldo pasada por un tamiz fino.
Poner la paella al fuego mediano con el aceite. Echar si se quiere la pulgarada de sal gorda. Freír un poco los ajos pelados y reservar en el mortero. Echar los ajos sin pelar, a un lado, para que no molesten. Salar ligeramente y freír, por este orden, langostinos, carabineros y calamares y reservar. Freír el tomate durante 2-3 minutos. Mientras tanto machacar en el mortero el ajo frito con el azafrán y un poco de sal gorda.
Añadir el arroz, subir el fuego, sofreír y echar el caldo bien caliente con el contenido del mortero. Colocar el calamar y los mariscos y mejillones en orden, probar la sal y añadir más si es necesario.
Contar 6-7 minutos desde que comienza el hervor y bajar el fuego. Dejar cocer lentamente otros 7-8 min. Tapar la paella con film de aluminio, subir el fuego y dejar 2-3 minutos, apagar el fuego y dejar reposar 5 min. Servir inmediatamente con cuartos de limón, si se quiere.
EL INTESTINO ARENOSO Y OSCURO...
...que recorre el interior de las colas del marisco de arriba abajo puede retirarse fácilmente mediante una aguja fina que se introduce en la cola. Se saca enganchándolo con la aguja, como si fuera una cinta, y tirando hacia arriba del mismo.
Hacer un cocido, una olla, con las carnes y los garbanzos hasta que esté todo tierno y el caldo espeso. Reservar un poco más de 1 litro de caldo, sin contar la grasa que sobrenada. Reservar los garbanzos y algunos trozos de carne.
En una cazuela de barro plana calentar el aceite y sofreír los ajos pelados. Retirar al mortero y echar la cebolla, varios ajos sin pelar y luego el tomate picado. Seguidamente sofreír las patatas. Echar un poco de pimentón en un lado de la cazuela junto con las morcillas, los garbanzos, las carnes reservadas en trozos chicos y remojar con el caldo.
Mientras se hace todo esto, majar en el mortero los ajos fritos con un poco de sal gorda y un poco de azafrán. Echar los tomates y el majado del mortero. Esperar a que las patatas estén tiernas. Probar de sal y rectificar si es necesario. Echar el arroz y, cuando rompa el hervor otra vez meter en el horno precalentado (200º C) durante 14-15 minutos. Sacar y dejar reposar 4-5 minutos más. Servir enseguida.
Limpiar los calamares y cortarlos en anillas o en trozos, si fueran muy grandes.
En el caldero poner el aceite a calentar. Echar los ajos pelados y las ñoras escurridas y sofreírlas sin que lleguen a quemarse ni unos ni otras. Sacar y reservar en el mortero. Echar los tomates y sofreírlos a fuego suave.
Mientras, machacar en el mortero las ñoras con los ajos y un poco de sal gorda, para ayudarse.
Bien hecho el sofrito, subir el fuego y echar los calamares un poco salados, dándoles unas vueltas en el caldero y añadir un litro y cuarto de agua con el majado del mortero, pasándolo, si se desea, por un colador para quitar las pieles más gordas de la ñora que se hayan desmenuzado. De todos modos, apretar con la mano el mortero para sacar toda la sustancia.
El caldero ha de cocer a fuego vivo unos 5-6 minutos y otros 7-8 a fuego suave. Apagar el fuego y dejar en reposo, tapado, si se quiere, unos minutos. Servir enseguida.
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