'Dromo' (Badajoz), 'Gatxupa' (Donosti), 'NaDo' (A Coruña)

De estreno: proyectos de madurez y terruño

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Actualizado: 15/05/2019

En la carrera de muchos cocineros, con el tiempo, algunos regresan a su tierra para plasmar todo su bagaje. Le ocurre a Iván Domínguez en A Coruña, con 'NaDo', que radicaliza su militancia atlántica; y a Bruno Oteiza, con 'Gatxupa', en su afán por naturalizar la fusión vasco-mexicana en Gros, Donosti; y también a Juan Manuel Salgado, con 'Dromo', quien acerca la alta cocina en Badajoz.

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Homenaje a Galicia

Iván Domínguez no tiene vértigo para abordar su primer proyecto en solitario. El chef gallego deja el Grupo Alborada para entregarse de lleno a su creación: 'NaDo'. "Una oportunidad de devolver a mi tierra todo lo que me ha dado", confiesa el cocinero. Aquí, el producto local y sobre todo sostenible, es lo que manda para comandar una propuesta cambiante, desenfadada y estacional. En este local diáfano y alargado como un vagón de tren, ubicado en el centro de A Coruña, se entra y se sale por la cocina. "Es como mi casa y yo recibo y despido a la gente desde mi lugar", explica Iván. Brasa e inducción son las herramientas principales para desarrollar una cocina de autor muy dinámica.

Mejillones con zanahoria y lamprea en escabeche, dos de las propuestas de Domínguez. Foto: 'NaDo'.

Tienen una carta pequeña y rotativa con muchos guisos y platos que van más allá de lo que sus nombres apuntan: fabes sin almejas, lamprea en escabeche, ragú de ternera con verduras de primavera, y postres como el pan a la brasa con chocolate, aceite y sal. "No tenemos ningún miedo a tener una carta muy cambiante, dinámica, con pocas cosas, pero siempre variadas y buenas", apunta el chef.

'NADO' - Ruela da Estacada, 9. A Coruña. Tel. 981 97 94 33.

Un equipo de gente joven acompaña al chef.

Fusión vasco-mexicana en Gros

Otro cocinero que no tiene reparos a la hora de abrir nuevas rutas en su patria es Bruno Oteiza. El chef donostiarra, que ha pasado la mitad de su vida en México, ya ve la fusión de la cocina azteca y vasca como algo natural y trata de transmitirlo en 'Gatxupa', su nuevo restaurante abierto en el barrio de Gros, Donosti. "Este espacio habla de un mundo fusionado, de una cocina mestiza que además se alimenta del maravilloso producto que tenemos aquí", cuenta el chef.

La tortilla de comal es uno de los componentes más usados por Bruno Oteiza. Foto: 'Gatxupa'.

'Gatxupa' tiene dos partes: arriba, un gastrobar con una barra en forma de ‘U’ donde la informalidad es la norma y se puede picar desde tacos y tamales hasta una croqueta de jamón, ensaladilla y jalapeño, tostada de ceviche, papada crujiente y limón o sopa de pescado azteca. Mientras, la planta baja acoge el ambiente más gastronómico con un menú degustación de 60 euros (sin bebida) donde el cocinero trata de sorprender al comensal con sus propuestas euskomexicanas.

'GATXUPA' - Usandizaga, 17. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 09 34 41.

Los tacos al pastor de 'Gatxupa'. Foto: Facebook 'Gatxupa'.

Alta cocina informal en Badajoz

Juan Manuel Salgado regresa como el hijo pródigo a Badajoz tras un tour profesional que le ha llevado a cocinar en la primera división de la gastronomía ('Caelis' [2 Soles Guía Repsol], 'Dani García', 'Berasategui' o 'Quique Dacosta' [todos con 3 Soles Guía Repsol]) e incluso a representar dos veces a España en el concurso Bocuse d'Or (2015 y 2017). Ahora se dedica en cuerpo y alma a 'Dromo', su primer proyecto personal. "Para mí es traer a Badajoz todo lo que he vivido y aprendido en estos años. Es alta cocina informal", comenta el chef.

Restaurante Dani García Marbella, Málaga

Salmón marinado con aguacate y jengibre, una de las propuestas de Juan Manuel Salgado. Foto: Facebook 'Dromo'

El bagaje acumulado también le ha servido para tener una agenda de proveedores que le permite ejercer como descubridor de productos ante sus paisanos: guisante de lágrima del Maresme, pargo de Conil… Y, por supuesto, también producto local. Todo tratado con técnicas de vanguardia, pero sin excesos y a precios asequibles. Además, dispone de un menú degustación (58 euros sin maridaje) con platos como un rigatoni de pollo de corral con bogavante o un jarrete de ternera glaseado con patata fondant y trufa.

Jarrete de ternera glaseado, patata fondant y trufa. Foto: Dromo

Su restaurante es sencillo: mesas sin manteles, zona de barra y comedor con una carta común, y propuestas reconocibles como el huevo frito (en tres cocciones y presentado con filamentos de pasta brick) acompañado de queso parmesano y setas; ensaladilla de atún con mahonesa de plancton, cochifrito con salsa hoisin y encurtidos, ravioli de pato con salsa de foie y su jugo, y postres como la pavlova cítrica.

'DROMO' - Plaza La Molineta, 8. Badajoz. Tel. 924 04 14 50.