Vista del espacio del nuevo restaurante Sukaldean Bai Bokado, de cocina vasca, en Madrid. Foto: Sukaldean Bai Bokado.

DE ESTRENO: 'CORMORÁN BY SERGI AROLA', 'COLELLA' Y 'SUKALDEAN BAI BOKADO'

Todos los caminos llevan al norte

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Actualizado: 24/07/2018

España es un destino gastronómico en sí mismo, pero el norte sigue siendo el norte. Así, el cocinero Sergi Arola vuela en Santander con 'Cormorán by Sergi Arola', mientras el chef italiano, Roberto Colella, hace patria en Barcelona con su segundo local, 'Colella', y los hermanos Santamaría inauguran un templo donostiarra en Madrid con 'Sukaldean Bai Bokado'.

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Sergi Arola planea en Santander

El chef catalán Sergi Arola ha desplegado las alas y se ha dejado llevar por la brisa hasta Santander, a la segunda playa del Sardinero. Allí, en un mítico restaurante, 'Cormorán', dejará su sello de autor y vanguardia. Nace así 'Cormorán by Sergi Arola', bien vestido por el diseñador José Piris, y con la panorámica del mar Cantábrico de fondo.

Arroz con bogavante Señorito del restaurante Cormorán by Sergi Arola, en Santander. Foto: Cormorán by Sergi Arola.

Después de un arroz con bogavante Señorito como este, una buena siesta en una hamaca de la playa del Sardinero.

Un marco playero para un mix de alta cocina y tradición apoyada en productos de la tierra. El picoteo informal como las bravas Arola o las alitas fritas "Kimchi" compartirá mesa con creaciones más contundentes del terruno cántabro: entrecot madurado de lomo alto, lubina salvaje del Cantábrico, arroz con bogavante...

El chef Sergi Arola emplatando en el restaurante Cormorán by Sergi Arola, en Santander.

Sergi Arola en plena faena en la cocina.

El legendario 'Cormorán' (1965), donde se celebraron infinidad de banquetes, tiene más de 600 metros cuadrados distribuidos en dos locales.

Entrecot de vaca madurado del restaurante Cormorán by Sergi Arola, en Santander.

Entrecot de vaca madurado, para disfrutar de la mejor carne con el mar de fondo. Foto: Cormorán by Sergi Arola.

A ras de playa, 'Cormorán Bar & Grill', con el horno de brasa y el producto local como protagonistas: pescados de la lonja santanderina, picanha, secreto ibérico o T-bone y también raciones clásicas: anchoas de Santoña con pimientos asados, rabas, arroces... Y en la segunda planta, 'Cormorán by Sergi Arola', con una atmósfera más cosmopolita, especialidades de autor y, sobre todo, vistas al mar.

CORMORÁN BY SERGI AROLA - Playa del Sardinero, s/n, Santander. Tel. 942 29 19 90.

Un italiano que enamora Barcelona

Y rumbo al este, sin perder el norte, aparece 'Colella', el segundo hijo del chef Roberto Colella, también padre de la casa de comidas italiana 'Meneghina' (abierta hace cuatro años), también en Barcelona. El cocinero napolitano, curtido en otros fogones y en hoteles de alto standing como el 'Omm', el 'Mandarin Oriental' o 'Le Méridien', trata de acercar la gastronomía transalpina en un recorrido de norte a sur con una carta corta de diez entrantes, cinco primeros y cuatro principales. Cocina italiana en clave contemporánea, de mercado y temporada con base en el recetario tradicional de su tierra y mucha técnica.

Composición del chef Roberto Colella, vista del espacio del restaurante Colella, en Barcelona, y tiramisú. Fotos: Resturante Colella.

El chef Roberto Colella abre su segundo local en Barcelona, de cocina italiana en clave contemporánea. Foto: Restaurante Colella.

El cocinero reivindica el punto medio entre la trattoria y un restaurante gastronómico. Producto y mucha elaboración con acento napolitano a precios muy asequibles. Al mediodía ofrece un menú cerrado por 14 euros. Por la noche, el precio medio oscila entre los 35 y 40 euros, con algunas sugerencias fuera de carta: lomo bajo de ternera madurado 45 días en su jugo, costilla de cordero con cebollitas y puré de patata, tartar con helado de mostaza en grano y pane Carasau, pasta fiore di mare, ensalada de habitas y pecorino romano… y lo que se tercie.

COLELLA - Pau Claris, 190, bis, Barcelona. Tel. 930 15 46 58.

De pintxos donostiarras por la capital

Y para degustar viandas norteñas sin desplazarse, una incursión vasca. Los hermanos Jesús y Mikel Santamaría desembarcan en pleno centro de Madrid, en el número 55 de la calle Alcalá, con una propuesta imponente. 'Sukaldean Bai Bokado', que así se llama la criatura, se presenta como un restaurante de cocina vasca tradicional, pero bajo un envoltorio moderno.

Ostras al natural del restaurante Sukaldean Bai Bokado, en Madrid. Foto: Restaurante Sukaldean Bai Bokado.

Para abrir boca estas ostras al natural. Foto: Restaurante Sukaldean Bai Bokado.

Además, también le hacen guiños a otras cocinas, sobre todo a la japonesa. Mikel Santamaría garantiza la materia prima de su tierra, con muchos productos del mercado donostiarra, para dar un buen trato a pescados y carnes.

Vista desde la cocina del restauarante Sukaldean Bai Bokado, en Madrid. Foto: Sukaldean Bai Bokado.

Aquí podrás comer de forma más informal, pintxos fríos y calientes, chacinas...

No faltarán los pintxos tradicionales fríos y calientes, las chacinas y la txuleta de vacuno a la parrilla que el restaurante tiene en el centro de uno de sus salones. 'Sukaldean', que se puede traducir como "en la cocina", se ubica entre Cibeles y la Puerta de Alcalá, y es un espacio luminoso, con un punto rústico y muchos rincones para acomodarse, según sean los apetitos.

Txuleta de vacuno a la parrilla del restaurante Sukaldean Bai Bokado, en Madrid. Foto: Sukaldean Bai Bokado.

En uno de sus salones, la parrilla es la protagonista. Foto: Sukaldean Bai Bokado.

Consta de cuatro zonas. A puerta de calle, un par de barras, y en el interior, la barra central donde se preparan las ostras y piezas de comida oriental. Para comer más en serio disponen de dos salones, uno de ellos con la parrilla de carne y verduras como eje principal.

SUKALDEAN BAI BOKADO - Calle Alcalá, 55, Madrid. Tel. 911 37 59 52.