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Croquetas cremosas de jamón, rabo de toro deshuesado y glaseado con chirivías y verduras, ensaladilla rusa con bonito escabechado casero, huevo frito de corral con espuma de patata y trufa... Lo de siempre, pero con mucha técnica y elaboración. Es lo que proponen Iván Sáez ('Desencaja', 1 Sol Repsol) y Ernesto Muñoz en la nueva taberna de la zona de Ópera, 'El Zorzal', en Madrid.
Estos dos cocineros, que llevan media vida trabajando codo con codo, rinden un homenaje a aquellas recetas acumuladas a su paso por fogones como 'Martín Berasategui', 'Mugaritz', 'Zaranda' y el desaparecido 'Zorzal'. Un local sencillo, con la figura de un gran zorzal dorado presidiendo las mesas, con dos comedores y una barra de apoyo para dar salida a una carta breve, pero llena de sugerencias tradicionales. Vuelta de tuerca a los clásicos, como dicen, que encontrarán gran parte de su veta creativa en la temporada.
El chef Óscar Velasco ('Santceloni', 3 Soles Repsol y estrellas Michelin) busca nuevos retos lejos de Madrid. Esta vez la oportunidad surge en Marbella (Málaga). El invento se llama 'D.O.MAR', una propuesta que tiene su razón de ser en las aguas del Mediterráneo, aunque también abre sus puertas a capturas que lleguen de otros mares. Aquí Velasco asume la dirección gastronómica y le acompañan su mano derecha, Abel Valverde, en sala, y David Robledo, con la carta de vinos.
Pescados y mariscos desfilarán por una carta que también le hará hueco a carnes y verduras. Pimientos rojos asados con los pescados adobados del Estrecho, tomate con mejillones escabechados aliñados con vinagreta de aguacate o un pichón deshuesado en su propio jugo son algunos de los platos que saldrán de su cocina. El local, amplio y con un punto colonial muy playero, es un escaparate abierto al océano, con mucha luz. Cuenta también con una zona de bar, 'D.O. Bar', en clave más informal.
Al igual que uno busca en una sala de lectura recogimiento y alejarse del mundanal ruido, ahora este pequeño espacio del Hotel Alma, en Pamplona, se reconvierte en un restaurante gastronómico para hacer lo mismo, pero con la comida. En el restaurante 'La Biblioteca' el chef navarro Leandro Gil (nominado a cocinero revelación en Madrid Fusión 2018) entrega su talento para solo 15 comensales. Este espacio se suma al restaurante 'Alma' (en el mismo hotel), pero solo para aquellos comensales que se quieran centrar en el menú degustación (70 €, sin maridaje).
Gil, un especialista de hierbas aromáticas, silvestres y la huerta navarra, propone una sucesión de platos que rotarán al capricho de las estaciones. Y en aras de la sencillez, nunca más de tres ingredientes. Por ejemplo, unos garbanzos en verde, suero de leche de cabra, fresas y regados con vinagre de manzana casero; un calabacín, oxalis y uva (uvas rellenas de oxalis, gelatina de agua de tomate y nieve de rábano picante) o un plato de pichón, algarrobas y café apuntan por doónde van a ir los tiros.
Y de las tierras norteñas a las aguas de Ibiza. Allí, el cocinero Ángel León se viste de blanco para estrenar un formato efímero en el 'Hotel ME Ibiza', en Santa Eulalia. El chef del mar sacará a relucir su repertorio oceánico en 'Radio ME Ibiza Rooftop Bar', ubicado en la azotea del hotel, un espacio frente al mar para 50 comensales. Allí, durante los próximos cinco meses el equipo de Ángel León llevará a la mesa su habilidad con productos marinos en forma de tapas y platos más contundentes.
El restaurante, con una barra a su entrada, tiene una cocina vista y panorámicas de la bahía de Santa Eulalia y Formentera. La propuesta ofrece 15 platos y tres postres. Gazpacho de maíz, caballa y mojama, sopa fría de tomate y tomates escabechados... Se divide en tres partes: Mar en calma, Mar salvaje y Dulce mar (a un precio medio de 60 €). Y más cosas: bocata de calamares, croquetas de choco, sobrasada y embutido Marino en Pan de Cristal, chuleta de Atún, etc. Para beber, champanes y cócteles a tutiplén.
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