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El imperio del chef donostiarra conquista nuevos territorios. Ahora vuelve a Madrid, tras muchos años desde su primera asesoría en el mítico restaurante 'El Amparo'. El lugar elegido es el primer hotel de la marca Bless Collection Hotels, en pleno barrio de Salamanca. 'Etxeko Madrid', que así se llama el flamante comedor, viene a significar "hecho en casa" y es un viaje a través de los orígenes de Berasategui en el casco viejo de Donosti, en un decorado elegante, obra del diseñador Lázaro Rosa-Violán, con propuestas marineras y campestres.
Entrantes fríos y calientes, brasas, carnes, pescados y postres en una carta sujeta a la estacionalidad. Ajo blanco con sardina ahumada, granizado de manzana ácida y huevas de arenque; tataki de vaca vieja macerado al tomillo y naranja, cebollita francesa y salsa teriyaki cítrica; ravioli al nero di sepia relleno de bogavante, albahaca y jengibre con aire ligero de curry y café… Y postres como la torrija tibia de pan brioche caramelizada con crema de compota de manzana y helado de leche.
'Etxeko Madrid' es un término medio entre su formato gastronómico y la cocina más informal, y también muy viajera, con un ticket medio de 60 euros. La carta de vinos atesora 200 etiquetas españolas y europeas en un mix de corte clásico y moderno. El espacio cuenta con capacidad para 90 comensales en plazas repartidas en mesas, asientos corridos de cuero o terciopelo... Berasategui firma también el resto de la oferta culinaria del hotel, desde los desayunos hasta las cenas.
Y también en la capital aparece otro formato a la estela de modas como el poke hawaiano. Luis Muñoz ('Vertical' en Valencia, con 2 Soles Repsol; el antiguo 'Aspen', ahora 'La Company', con 1 Sol Repsol en Alcobendas y Grupo Cuatro Elementos), Mario Scheffer ('Aire', 'Coque', con 3 Soles Repsol en Madrid, 'La Canica') y Gonzalo Hierro ('Aire', 'KBK Aravaca'…) ponen toda su experiencia fogonera al servicio de un bol en el barrio de Argüelles. Croquetas, tortilla de patatas desestructurada, ensaladilla, guisos, desayunos, postres... Todo lo que se propone aquí se presenta y se come en un cuenco.
'Bowl Bar' es un concepto tabernero, divertido y de ambiente urbano que nace con la idea de replicarse en un futuro. Propone una cocina creativa, divertida, con influencias asiáticas, donde muchos platos se presentan por partes dentro del bol y se mezclan para formar un todo homogéneo de sabores. "Es muy gocho comer en un bol. A nosotros nos encanta y tiene muchas ventajas a la hora de compartirlo con más gente", cuenta Gonzalo.
Su oferta cubre todo el rango de comidas desde la mañana hasta la noche. En su carta tienen zumos naturales, desayunos, bowl brunches... y algunos hits imprescindibles como sus croquetas "a nuestra bowlera" (de puchero, de txangurro o coliflor), el bowl de tortilla, un steak bowl tartar con helado de mostaza, e incluso una tarta de queso al horno. Además, cuenta con un bowl del día.
El equipo del restaurante 'Gofio' (Seleccionado por Guía Repsol), comandado por el chef Safe Cruz, que triunfa en el barrio de Las Letras de Madrid, acaba de dar el salto a su tierra para mostrar a sus paisanos lo mucho que han aprendido. El invento se llama 'Cuernocabra', y está en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Las Palmas de Gran Canaria. Es, según cuentan, la versión más underground y moderna de la cocina canaria de Cruz, y una forma más económica de probar su cocina.
El recetario canario llevado al extremo, con productos autóctonos, en un espacio de cocina vista y una única barra. Un esquema de cocineros-camareros que guisan, emplatan y sirven delante del cliente platillos como el sándwich redondo relleno de guiso de carne mechada y queso de vaca artesano de Fontanales; aguacate relleno de bonito y salsa rosa/negra; pollo de asadero de corral al Josper con papa canaria y mojo; conejo en salmorejo… y así todo.
Edorta Lamo, la mente creativa detrás de la cocina en miniatura de 'A Fuego Negro' (Recomendado por Guía Repsol) en San Sebastián, acaba de lanzar un proyecto de sabor muy rural: 'Arrea!'. Un restaurante enclavado en la campiña alavesa, concretamente en Campezo, que recupera la historia de unos pueblos muy humildes que hicieron del furtivismo y lo que encontraban en el monte su principal recetario y sustento. "Es reivindicar unas raíces. Para mí hay una necesidad local de reencontrarse. Además, a nivel personal también quería retomar el contacto con el campo", cuenta Edorta.
"A nivel gastronómico –continúa el chef– esta zona tiene mucho por explorar con cantidad de productos autóctonos: grosella salvaje, agraz, manzanas y peras que solo salen aquí...". Así, 'Arrea!', es una cocina autóctona, de montaña y producto local. Caza, setas, hierbas silvestres y truchas, entre otros productos, nutren una carta donde se puede elegir en platos sueltos y también en formatos cerrados, desde los más asequibles, como el putxero del día (8 €) o su menú diario (16 €), hasta los más gastro: Menú Mendialdea (35 €) y Menú Gastronómiko Arrea! (70 €).
En una casa rústica de tres plantas con varios espacios, taberna, cuadra y comedor, se desarrolla la idea que puede ir del picoteo más frugal, con pinchos, cazuelas y bocatas, al homenaje por todo lo alto. Como muestra: tartar de trucha gorda con burrubiote y encurtidos; ensalada de perdiz escabechada con hierbajos y frutos del monte; lomo de corzo camuflau con tubérculos asaus; caracoles en salsa; bacalao ajoarriero con cangrejos y holandesa de su jugo…
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