'Pintxos' y platos de la cocina clásica vasca son la apuesta de 'Orio Sevilla'.

De estreno: 'Raimunda, 'Gaman by Luis Arévalo', 'Botavino' y 'Orio Sevilla'

El producto como punto de partida

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Actualizado: 20/09/2018

Es un mantra de cocineros: "Sin producto no hay cocina". Materia prima de calidad, se entiende. Sobre esa base siguen abriendo comedores que, cada uno en su estilo, tratan de ofrecer una grata experiencia en la mesa. Desde la desnudez del sushi en 'Gaman', lo nuevo de Luis Arévalo en Madrid, pasando por la tradición de 'Botavino' y los sabores de la cocina vasca en 'Orio Sevilla'.

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Luis Arévalo, cocina sin prisas

El chef Luis Arévalo, uno de los sushiman más respetados de Madrid, negocia con la materia prima ('99 Sushi Bar', 'Nikkei 225', 'Kena'…). Sin embargo, hasta el momento parecía no haber encontrado su sitio. Hace unos meses bajó el telón en 'Kena' y hoy reaparece en un discreto y austero local, en una tranquila plaza cercana al área financiera de la capital. "Estoy en el punto de hacer lo que quiero realmente. Tengo ganas de simplificar, hacer las cosas con calma y disfrutar de mi trabajo", comenta el cocinero. En 'Gaman', fortaleza en japonés, no hay artificios, es diáfano y con mucho protagonismo para la barra (para ocho personas). "La opción aquí es dar bien de comer y de beber".

El chef Luis Arévalo, del restaurante 'Gaman'. Foto: Facebook.

Hay una carta breve para la zona de mesas, aunque la mayoría quiere hacerse un hueco frente al chef en la barra donde ofrece un menú omakase (59 €), y, como cuenta, da lo mejor de sí mismo y del mercado. "Cada día diseñamos según lo que nos llegue. Queremos esa adrenalina para crear cada día", comenta. "Jugamos mucho con los nigiris, con los aliños, hacemos gyozas con un punto peruano, como una herencia de las matronas de la familia. Con el ceviche, por ejemplo, en vez de añadir el jugo de lima le ponemos un puré de umeboshi (ciruela fermentada japonesa) para lograr esa acidez diferente…". Por supuesto, no faltan los sashimis: de toro, atún, usuzukuris de lubina, makis acevichados, tartares, ceviches, sake y 30 referencias de vino.

Terraceo en la Casa de América

Y de la austeridad nipona a un vergel palaciego. Porque todavía quedan días de sol en la capital, así que se siguen inaugurando espacios a cielo abierto. El último se llama 'Raimunda', en el Palacio de Linares, sede de la Casa de América. Pertenece al grupo hostelero La Fábrica, en colaboración con Life Gourmet Catering, y surge como un homenaje por partida doble: en el nombre, por Raimunda de Osorio, marquesa de Linares, y también a la gastronomía sudamericana, en una carta asesorada por el chef Sergio Fernández.

Plato de lasaña de rabo de toro para chuparse los dedos. Foto: Facebook.

En una terraza amplia rodeada de vegetación con mesitas y zona de barra, diseñada por su horario para comer, cenar y tomar el primer mojito, se pueden encontrar desde diferentes versiones de recetas típicas de aquí: ensaladilla rusa, croquetas de jamón ibérico, salmorejo con helado de cabra y yuca, etc., hasta sabores andinos como el escabeche de cítricos con gallo de indias, tacos de chamorro elaborados con cerdo asado desmigado, pico de gallo y cilantro o una costilla de res asada a baja temperatura al mole poblano.

En la verde terraza del Palacio de Linares, sede de Casa de América, se puede comer, cenar y tomar la primera copa. Foto: Facebook.

Los golosos tienen postres elaborados como la fruta osmotizada con aire tropical o la crepe de cajeta con chips de plátano, huesitos del indiano con nutella y avellanas.

De 'pintxos' vascos y tapas por Sevilla

Mientras, en el sur de España la capital andaluza es un hervidero. El paisaje de comedores tradicionales sevillanos convive con una efervescencia de tascas de nuevo cuño bien decoradas y con guiños a recetarios de otras latitudes. El último ejemplo es 'Orio', del Grupo Sagardi, y su formato de gastronomía vasca en forma de pintxos y platos clásicos. Su carta se divide en un apartado de entrantes: quesos artesanos vascos de leche cruda de oveja Latxa, txistorra de Orio, croquetas de jamón o de bacalao, ensaladas como la de pato de Iparralde con manzana y nueces; una sección de productos de temporada, y también un apartado de carnes, pescados y guisos de la abuela en un atrezo de pizarras, madera y referencias marineras del norte.

Las tascas de nueva generación pisan fuerte en Sevilla: 'Orio' es el último ejemplo. Foto: Facebook.

Y cruzando el Puente de San Telmo, otro estreno: 'Botavino'. Carmen Deza, con solo 23 años, pero experiencia de sobra en la hostelería (su padre, Rafael Deza, es el alma mater de 'El Bodegón'), se lanza al ruedo con un proyecto de hechuras modernas donde pondrá en práctica mucho de lo aprendido en el seno familiar. Del patriarca aprendió que "el producto es lo más importante. Tenemos los mismos proveedores que 'El Bodegón'", señala Carmen.

El producto fresco en 'Botavino' es una máxima. Foto: Facebook.

Lleva en marcha apenas una semana y su propuesta pasa por el buen manejo de las brasas, la plancha, la olla y la freidora. Así, tienen mucha oferta de tapeo: papas Botavino, carpaccio de pulpo, ensaladilla de langostinos, y también traen pescados del día, marisco como los langostinos de Sanlúcar o las zamburiñas, algo de casquería, latas de alta gama, y carnes que van desde una presa ibérica hasta un chuletón. Además, "guisos de rabo de toro, de pochas con langostinos y almejas…", añade Deza, en un espacio amplio con terraza, porche, zona de barra con mesitas altas y comedor para 50 comensales.

'GAMAN' - Plaza de San Amaro, 8, Madrid. Tel. 914 68 36 23.