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En San Sebastián casi hay más kilómetros de barras que de playas. La última en sumarse al club se llama 'Polka San Sebastián'. Un local que supone el renacer de un viejo conocido de las noches donostiarras, el mítico 'Zibbibo', ahora reconvertido en una taberna fusionera que además cuenta con una terraza de 20 plazas. Detrás del invento están Félix Lizarraga e Iván Martín. "Teníamos ganas de que el local volviera a brillar y creo que lo hemos conseguido", dice Iván.
Se ubica en la plaza Sarriegui (al lado del Mercado de la Bretxa), la que hace honor al compositor que sirve de repertorio a las tamborradas donostiarras. "La polka de tambores, de Sarriegui es una de las canciones más divertidas y este nombre une muy bien lo que hacemos", explica Martín. "Ofrecemos un picoteo casero donde cogemos algunas recetas típicas de aquí y les damos una vuelta, mientras que a las recetas de fuera, pues les añadimos producto local".
Así surgen platos como los txipirones pelatinta, que fusionan las dos formas de hacer los chipis: en su tinta y Pelayo (encebollados). Y en el otro extremo, los nachos con salsa vizcaína y ajoarriero, pimiento de espelete, alubias de Tolosa y crema agria o un poke bowl con txangurro. Todo, en una carta breve y asequible, pensada para compartir en un ambiente desenfadado, que también tiene otras propuestas contundentes como el T bone que sirven con patatas y ensalada. Además, cócteles originales como las aguas donostiarras y una versión 3.0 del calimotxo.
Y de las aguas del Cantábrico a las del Levante. En Valencia, otra de las urbes más inquietas del panorama gastronómico, el hotel 'NH Collection Valencia Colón' ha abierto sus puertas apostando por la cocina y los cócteles de autor: 'Sonata 32', es el restaurante donde el curtido chef Carlos Monsonís ('L’Escaleta', 'Celler de Can Roca' , 'ReLevante'…) da lustre a una carta con protagonismo para los pescados de lonja y los productos de la tierra más cercanos; y por otro lado está 'Caraacara', espacio de creatividad del mixólogo Diego Cabrera.
En la carta de 'Sonata 32', muy pendiente de la temporada, se pueden descubrir entrantes como el panet a la brasa de pulpo de roca y romescu o la coca de verduras a la brasa, sardina y huevas de arenque; principales como la sepieta con albóndigas de ternera y salsa de algas; el salmonete de roca, sopa de tomate de penjar asado y su jugo o una molleja de ternera glaseada a la brasa con chalotas, Oporto y judías verdes. Por supuesto, hay hueco para los arroces, como el de galeras y ortiguillas o el de setas y costillar de ternera al horno.
También hay opción de dos menús de degustación, uno con ocho pases con los platos más destacados del chef (44 €) y otro más corto de cinco pases (36 €). La carta de vinos acoge propuestas de grandes D.O. como Ribera del Duero, Rioja, El Bierzo… y muchas etiquetas locales: valencianas, castellonenses y alicantinas. Además, un apartado especial para los espumosos y los dulces. El espacio, diseñado por el interiorista Lorenzo Castillo y con capacidad para 63 comensales, luce una elegancia muy al estilo colonial de los clubes británicos.
El viaje playero acaba en Barbate, Cádiz, con el arranque de 'Yoko', la primera aventura en solitario del cocinero gaditano Álvaro Rivera. El chef, fogueado en la cantera del Grupo Kabuki y en algunos restaurantes de elBarri, a las órdenes de Albert Adrià, pone en este local el fruto de sus aprendizajes con el sushi y la alta cocina. "En 'Yoko' hay cosas de 'Kabuki' y del 'elBarri', pero sin copiar, claro. Aquí plasmo mi forma de entender el oficio", señala Álvaro.
Álvaro, que conoce la hostelería desde abajo, pues se inició como camarero a los 17 años y después estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Mijas, comenta que el suyo es "un sitio de producto: atún gaditano, lomo de vaca gallega, un arroz japonés cultivado en el Delta del Ebro, etc, y que además incluye platos muy japoneses, desde el sushi clásico al más atrevido", indica. "Trato de ofrecer un equilibrio entre platos calientes y crudos".
Y en ese equilibrio se puede encontrar desde una parpatana a la brasa con teriyaki de jengibre y lima y crema de apionabo, hasta una facera con salsa de foie y encurtidos o una costilla de vaca gallega cocinada durante 16 horas con patatas a lo canario y pak choi. Luego, la parte cruda (en platos de 6 o 12 cortes, y también por unidades, en el caso de los nigiris) tiene sashimis, tartares, hosomakis, uramakis... "Y también tempuras, postres y helados que hacemos nosotros", detallan. La carta de vinos, en construcción, ya cuenta con albariños, godellos, algunas etiquetas de Cádiz y jereces. El local, para 40 comensales, tiene la cocina a la vista y en breve pondrán una mesa exclusiva donde el chef irá sacando lo mejor de su cosecha.
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