'Amano' (Madrid ), 'Péndola' (Valencia) y 'Nanita Bar' (Córdoba)

De estreno: Lo informal arrasa

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Actualizado: 19/12/2019

Mesas sin mantel, racioneo, platos al centro para compartir… Lo informal arrasa y algunos chefs echaban de menos el ambiente de bar, y por eso abren sitios como 'Amano', de Javier Goya y Fran Ramírez, en Madrid; 'Nanita Bar', de Paco Morales y Mariana Tapia; y 'Péndola', la tasca italiana de Rubén Iborra en Valencia. Este arranque de año tiene forma de barra.

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Permiso para comer con las manos

El sumiller Fran Ramírez ('Alabaster', 1 Sol Guía Repsol) y Javier Goya (Grupo Triciclo) unen sus talentos en 'Amano' para alumbrar una gastrotaberna en la plaza Matute, en pleno Barrio de las Letras de Madrid. Estos dos profesionales de largo recorrido tenían ganas de afrontar un proyecto desenfadado en las apariencias, pero muy serio en su contenido. 'Amano', como ellos lo definen, es la unión de la cocina y la sala, del producto de temporada y unos vinos excelentes.

Desenfado solo en las formas. Foto: Jimena Roquero.

Su nombre hace honor al espíritu tabernero donde se comparten un montón de platillos para comer con las manos: patata frita con escabeche de mejillón de roca; mollete de pringá, papada ibérica y salmorejo picante; bocata de chorizo ibérico casero a la brasa (homenaje a 'Etxebarri', 3 Soles Guía Repsol), etcétera. Ofrecen además muchas medias raciones para que cada uno se confeccione su particular menú degustación y pruebe así más cosas.

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Para ocasiones más formales tienen una carta dividida en dos columnas donde cada categoría (crema, sopa, arroz, pasta…) tiene su versión vegetal (a la izquierda) y animal (a la derecha). Por ejemplo, se puede solicitar una sopa de alcachofas y miso, o una interpretación carnívora: sopa de cebolla, láminas de ibérico curado, queso azul y tomillo; un arroz cremoso de setas silvestres ligado con mantequilla tomillo limón o el arroz de pollo de corral y gambones, y así todo.

'AMANO' - Plaza de Matute, 4. Madrid. Tel: 915 27 79 70.

Y para acompañar, buenos vinos. Foto: Jimena Roquero.

Una taberna italiana contemporánea

"Las sardinas Becca Figo consisten en lomos frescos y limpios rellenos de un picadillo de ajo, perejil, albahaca, hierbabuena, piñones, aceite picual y pan rallado", cuenta Rubén Iborra, y sigue: "se guisan con laurel, una base de caldero marino típico Livornese y unos tomates cherry confitados. Lo acabamos con una ralladura de naranja, sal de escama cítrica y aceite de arbequina". Es una receta italiana popular y una declaración de intenciones. Valencia ya tiene su primera taberna italiana contemporánea.

Sardinas Becca Figgo rellenas de picadillo de ajo. Foto: Le Click.

Se llama 'Péndola' y llega dispuesta a descubrir otra cocina más allá de pizzas y pastas: callos, ragús de carne y pescado a baja temperatura acompañados de pasta fresca, tortillas de patata con salchichas... Un recetario "de abuelas" con muchas horas de cocción que embelesa a los paladares italianos y ahora lo harán aquí, en una tasca moderna decorada con gusto por Zdenka Lara y Sandra Figueroa.

Rubén Iborra, con 20 años de experiencia en el gremio y también en algunos fogones de Italia, se ha traído un equipo del país transalpino, comandado por el chef Marco Ciampanella. El local tiene su pertinente barra y diferentes rincones donde organizar el almuerzo. Ofrece muchos platos para compartir, opciones sin gluten, además de postres como la mousse de turrón y avellanas, y una amplia carta de vinos, vermús, combinados, cócteles y cervezas gestionada por la sumiller Maggie Bragaglio. Aquí, recalcan, se viene a comer sin prisas.

'PÉNDOLA' - Martínez Cubells, 8. Valencia. Tel. 963 94 01 54.

Espagueti de pasta fresca casera con un ragú a la boloñesa. Foto: 'Le Click'

Alta cocina informal de Paco Morales

Otro chef que se pone el mandil de tabernero es Paco Morales. El cocinero y la jefa de sala Mariana Tapia inauguran un nuevo espacio gastronómico en el centro de Córdoba: 'Nanita', un ambiente de cocina informal con el sello del artífice de 'Noor' (3 Soles Guía Repsol). Un bar, como se suele decir, de toda la vida, con capacidad para 30 personas repartidas entre el comedor, la barra y la terraza.

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Ensalada de frutas de Paco Morales. Foto: 'Nanita Bar'.

Su carta está diseñada en su mayoría para comer en compañía. Una veintena de platos en cinco apartados reflejan el mestizaje cultural de Morales con toques andaluces y viajeros. Así, la oferta se divide en bocados individuales: "Para comer con la mano", como el bollo preñao con chorizo y huevo de codorniz frito o el bocatín de calamares con mahonesa de limón; "Platos nanita style", tomate pata negra raf con salmorejo y lomo picado, etcétera. El mar también llega: ostra al natural con pipirrana líquida, cococha de bacalao pochada con pilpil... además de opciones carnívoras.

Nube de chocolate para terminar. Foto: Nanita Bar.

La carta se completa con "La parte más dulce" que tienta a los más golosos con postres como el sorbete de naranja, PX y aceite de oliva virgen o el helado de dulce de leche con su crema y flan roto, entre otros. Además, el mercado y la temporada alimentarán las creaciones más frescas e inmediatas en la sección "Fuera de carta”. ¿Y para pasar el trago? Pues una carta de vinos con más de 40 referencias elaborada por la sumiller de 'Noor', Paula Menéndez.

'NANITA BAR' - Ronda de los Tejares, 16. Córdoba. Tel. 957 97 74 21.