Revuelto de setas de temporada con puré de patata, huevo y trufa del nuevo restaurante 'Bosque', en Madrid. Foto: Bosque.

'OLOFSON' (BARCELONA), 'PEZ FUEGO' (MADRID), 'BOSQUE' (MADRID) Y 'SIDECAR' (GRAN CANARIA)

De estreno: la especialidad como valor añadido

–

Actualizado: 25/10/2018

Enfocarse en una técnica o producto puede ser un plus en gastronomía. En este sentido, en el horizonte aparecen 'Olofson', en Barcelona, donde maridan cervezas artesanas y ahumados; 'Bosque', otro templo micológico en Madrid y, muy cerca, 'Pez Fuego', de pescados a la brasa. Mientras, en Gran Canaria estrenan 'Sidecar', cocina internacional… con producto local.

Añadir evento al calendario

Maridaje de birras artesanas y ahumados

Las cervezas artesanas expanden su reinado en Barcelona con 'Olofson'. Un espacio de estética industrial recién estrenado en el Eixample Izquierdo, encuadrado dentro del grupo de restauración Tribu Woki, que se apunta a la especialización de las bebidas lupuladas. Cuentan que el proyecto surgió de la amistad y la afición por las crafts beer de tres gourmets que coincidieron en un bar del Raval. No dan más detalles. Solo que su epifanía cristalizó hace dos semanas en un bar de nombre nórdico cuya filosofía es armonizar birras y ahumados. Productos con regusto al humo de madera de aliso, 100 % ecológicos y con diferentes marinados que pueden tardar entre seis horas y tres días.

Las cervezas artesanas maridan a la perfección con un plato de caballa ahumada como este. Foto: Olofson.

Así, en su carta se puede encontrar una caballa marinada durante 48 horas con ahumado en frío de 15 horas, una costilla de ternera, también marinada (con especias) y nueve horas de ahumado, un lomo de bacalao… Excepto las carnes, con salsa barbacoa, todos los platos comparten la misma guarnición: salsa gravlax y ensaladilla de patata con encurtidos inspirada en la tradición sueca. También hay alternativas sin gluten, vegetarianas y una opción de mediodía de plato único.

El ambiente del local respira estética nórdica por todos sus rincones. Sencillez, armonía y bienestar. Foto: Olofson.

Por supuesto, selección de doce cervezas artesanas de grifo en diferentes estilos, además de un buen surtido tanto en botella como en lata.

'OLOFSON' - Calle Londres, 54. Barcelona. Tel. 934 94 35 16.

El mar a la brasa

En Madrid, la vorágine de aperturas también alumbra proyectos casi monográficos con vistas a diferenciarse entre la ingente oferta. Uno de los últimos en aterrizar se llama 'Pez Fuego', ubicado en la zona financiera de la capital. Pertenece al Grupo Oter y es un fastuoso restaurante entregado en cuerpo y alma a la despensa oceánica, con predilección por la técnica de parrilla, aunque también se le saca partido al horno, la plancha y la fritura.

¿Quién se puede resisitir a estas gambas a la parrilla como aperitivo? Foto: Pez Fuego.

La materia prima llega directamente de las lonjas de Isla Cristina, Jávea, Denia, Palamós o Burela: gamba roja de Jávea, bogavante azul, lenguado de estero, chipirones a la brasa, arroz marinero o de bogavante, etc., y también, chacinas, tartares y cortes de carne como el Tomahawk de vacuno mayor.

La terraza del restaurante es uno de esos refugios, por Plaza de Castilla, donde reponer fuerzas. Foto: Pez Fuego.

Además, importante protagonismo de la bodega con más de 140 referencias elaborada por las dos sumilleres, Gema Gordon y Patricia Simón. Etiquetas patrias, francesas, italianas y del Nuevo Mundo.

'PEZ FUEGO' - Calle Orense, 68. Madrid. Tel. 915 71 82 65.

Culto a los placeres micológicos

Y en la calle Recoletos aparece 'Bosque', otro templo de las setas para la capital pero en versión elegante y con platos más elaborados. Abrió sus puertas en verano, sin hacer ruido y, ahora, en plena temporada, reivindica su lugar para dar rienda suelta a una cocina asentada en su producto fetiche y en la estacionalidad. A los mandos, el chef colombiano Diego Jacobo ('Santceloni', 'Zuberoa', 'Harry Sasson'…), quien alienta preparaciones tradicionales con un toque de autor.

Restaurante Santceloni Madrid, Madrid

El chef en la huerta (in situ) y el canelón de calabacín con rebozuelos, queso de cabra y crema de naranja y zanahoria. Foto: Bosque.

Más de una decena de propuestas entre fijas y de temporada: guiso de setas con orejones; canelón de calabacín con rebozuelos y queso de cabra; salteado de setas con crema de patata y trufa, colmenillas con foie y espárragos trigueros; el strogonof con shitakes y lomo o un escabeche de setas de cardo y pera, homenaje a uno de sus mentores, el desaparecido Santi Santamaría. Y también, carnes, pescados y verduras, algunas de la huerta del chef (ubicada en el propio restaurante).

La luz natural y una paleta de colores también natural pretenden evocar la tierra de donde proceden sus setas. Foto: Bosque.

Todo en tres estancias (zona de barra y dos salones en el interior) con luz natural y alusiones inspiradoras de bosques y cuadros de setas en las paredes.

'BOSQUE' - Calle Recoletos, 6. Madrid. Tel. 910 69 40 07.

Gran Canaria, cosmopolita y local

¿Qué se puede hacer con un cerdo negro con certificado de origen?, ¿o con un atún rojo de Mogán? En el restaurante 'Sidecar' lo tienen claro: cocina del mundo pero con producto local como miel de palma de La Gomera, queso de cabra de las medianías, gofio, piña, mango y aguacates de Mogán, tomate canario... Mucho kilómetro cero donde elegir, en un espacio refinado de techos altos y tonos oscuros ubicado en el 'Salobre Hotel Resort & Serenity'.

El pulpo salteado con papas canarias, mojo hervido y algas 'wakame', uno de sus platos fusión. Foto: Sidecar.

Gestionado por Manuel Vilariño y María del Rosario, artífices de 'La Palmera Sur', es –como dicen– una cocina de mercado con influencias de otras cocinas planetarias, pero armada con muchos productos de la despensa isleña. Y eso se traduce en platos como el tartar de atún rojo con mahonesa de wasabi, cebolla encurtida y mango sobre hoja de capuchina o el pulpo salteado con una variedad de papas canarias, mojo hervido y algas wakame.

'SIDECAR' - Urbanización Salobre, Maspalomas, Salobre Hotel & Resort Serenity, Gran Canaria. Tel. 672 45 77 98.