'Bistrot Bilou' es puro equipo. Foto: 'Bistrot Bilou'.

'Santerra Neotaberna' (Madrid), 'Al Lado' (Sevilla), 'Bistrot Bilou' (Barcelona)

De estreno: el 2020 llega con hambre

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Actualizado: 14/01/2020

Si el año 2019 ha sido un frenesí de aperturas parece que en el siguiente, por lo menos, mantendrá la tendencia (con las grandes capitales como locomotoras). Así, aquí van otros tres sitios a los que hincar el diente: 'Al Lado', del chef Paco Pérez, en Sevilla; 'Santerra Neotaberna', de Miguel Carretero, en Madrid y 'Bistrot Bilou', de Dany Martín y Eric Basset, en Barcelona.

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1. Las croquetas de 'Santerra'… en Ponzano

Miguel Carretero, el chef que boleó la Mejor Croqueta del Mundo (Premio Madrid Fusión 2018), se suma a la fiebre tabernera con 'Santerra Neotaberna', en la meca del picoteo madrileño: la calle Ponzano. Aquí ofrecerá algunos platos icónicos de su casa madre, el restaurante 'Santerra' (Recomendado por Guía Repsol), en una cocina que hermana lo castizo con lo internacional. Además, homenajes al producto, jornadas temáticas, una coctelería de autora, Aránzazu Catalina, e incluso música en directo.

Croquetas de jamón ibérico. Foto: 'Santerra Neotaberna'.

'Santerra Neotaberna' es un todoterreno pensado para recorrer muchos kilómetros y acoger a todo el mundo. Carretero apuesta por un horario amplio (de martes a domingo de 12:00 a 2:30) y la experiencia de Alicia Moreno como jefa de cocina. El espacio, diseñado por Estudio Bethencourt Gallardo, se divide en dos zonas y cuenta con su barra, mesas altas y también bajas para comer o cenar con más calma. En total son 120 m² con una capacidad para 80 personas.

Entre las recomendaciones están las célebres croquetas de jamón ibérico, una versión renovada del bocata de calamares, los torreznos suflados con salsa de tomatillo verde, la lubina de estero frita entera con mojo verde canario, las patatas bravas con salsa de chipotles ahumados, unos cócteles clásicos y otros muy cañís. El pasadizo de San Ginés (ron, frambuesas, cereza maraschino, chocolate, clavo) o el Sierra Norte (bourbon, menta, miel de trufa, nuez) son algunos de ellos.

'SANTERRA NEOTABERNA' - Ponzano, 62. Madrid. Tel. 919 07 04 15.

A la vez castizo e internacional. Foto: Santerra Neotaberna.

2. Paco Pérez vuelve al sur

Y más tapeo para la capital sevillana, pero con la firma de un cocinero estrella: Paco Pérez ('Miramar', 2 Soles Guía Repsol). Bautizado como 'Al Lado' y ubicado en el 'EME Catedral Mercer Hotel', la propuesta de Pérez explota su vertiente más desenfadada y mestiza: chocos black & white, carpaccio de gamba blanca, mejillones en escabeche de algas con crujiente, rabas de pollo al limón andalusí, picantón chinese, tablas de embutidos ibéricos, quesos con D.O. de Andalucía, además de cocas, pizzas, hamburguesas, baos y molletes de autor.

'Al Lado' es un céntrico local moderno y elegante diseñado por Estudio Flop de Sevilla, con una cocina vista, grandes ventanales, mesitas sin mantel y asientos corridos. Una apariencia que no deja de lado la obsesión por el producto del cocinero: "Sin él no podríamos hacer nada; nuestra labor es extraerle el máximo", aclara Pérez. Y para beber, la misma línea: etiquetas de vino patrias, internacionales y un buen surtido de jereces.

'AL LADO' - Argota de Molina, 29. Sevilla. Tel. 954 56 00 00.

Miguel Carretero fue condecorado en Madrid Fusión 2018. Foto: Santerra Neotaberna

3. Un nuevo 'bistrot' barcelonés

Barcelona, como gran escaparate de la gastronomía, tampoco baja el ritmo de aperturas en 2020. Hacer una selección es casi una injusticia con tanta novedad sobre la mesa. Una de las más interesantes se llama 'Bistrot Bilou'. Aquí todo tiene un porqué y un para qué. Desde el nombre, que define el concepto y alude al pasado de uno de los socios fundadores, hasta la vajilla de la abuela y platos que ya no se suelen ver como el pâté en croûte.

Espectáculo en la mesa de 'Bistrot Bilou'. Foto: 'Bistrot Bilou'.

Sus impulsores, el bartender Dany Martín y el chef consultor Eric Basset (un francés con un mochilón de experiencia en cocinas, entre ellas las de Yannick Alleno y Alain Ducasse), son dos inconformistas del gremio empeñados en diseñar sitios con mucha personalidad y donde se disfrute del comer y del beber. De hecho, ellos también están detrás del 'Bobby’s Free', un speakeasy escondido tras una barbería inspirada en los años 30.

Burrata, tomate, albahaca y bikini de sobrasada y queso emmental en 'Bistrot Bilou'. Foto: 'Bistrot Bilou'.

Justo al lado han abierto 'Bistrot Bilou', una acogedora casa de comidas afrancesada donde se tapea, se bebe vino y se sirven platos de temporada. Entre sus especialidades están el pithivier (pieza de pastelería hojaldrada rellena) de foie gras o un croque monsieur gratinado. Aunque también sirven mollejas de ternera con cebolla y su jugo; bacalao con ratatouille; lengua de ternera con salsa ravigote y postres como el baba al ron con chantilly.